三及第汤是广东传统名汤,以猪肝、猪瘦肉、猪粉肠为主要食材，搭配枸杞叶或青菜，汤鲜味美，营养丰富，这道汤品不仅味道清爽，还具有补血养肝、健脾益气的功效，尤其适合春夏季节食用，下面详细介绍三及第汤的做法及煲汤技巧，并附上相关数据供参考。
三及第汤的食材与营养价值
三及第汤的核心食材是猪肝、猪瘦肉和猪粉肠，搭配枸杞叶或时令青菜，汤底通常用猪骨或鸡架熬制，以下是主要食材的营养成分对比（数据来源：中国食物成分表2023年版）：
| 食材 | 每100克热量（kcal） | 蛋白质（g） | 铁（mg） | 维生素A（μg） |
|---|---|---|---|---|
| 猪肝 | 129 | 3 | 6 | 4972 |
| 猪瘦肉 | 143 | 3 | 0 | 44 |
| 猪粉肠 | 98 | 2 | 1 | 12 |
| 枸杞叶 | 44 | 6 | 4 | 1620 |
从数据可见,猪肝的铁和维生素A含量极高，适合贫血或视力不佳的人群；猪瘦肉提供优质蛋白质；猪粉肠口感爽滑，能增加汤的鲜味；枸杞叶则富含维生素和矿物质，使汤更清爽。
三及第汤的经典做法
材料准备（4人份）
- 猪肝 150克
- 猪瘦肉 150克
- 猪粉肠 200克
- 枸杞叶 200克（或时令青菜）
- 姜片 3片
- 盐、胡椒粉 适量
- 清水 1.5升
步骤详解
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处理食材
- 猪肝切片后浸泡20分钟,中途换水2次，去除血水。
- 猪瘦肉切薄片,用少许淀粉和生抽腌制10分钟。
- 猪粉肠用盐和淀粉搓洗2遍,剪成小段，焯水去腥。
- 枸杞叶洗净沥干。
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熬制汤底
锅中加水,放入猪骨或鸡架（可选），大火煮沸后转小火炖30分钟，使汤底更浓郁。
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煮制三及第汤
- 汤底煮沸后,先下猪粉肠煮5分钟，再放入猪肝和瘦肉片，煮至变色（约2分钟）。
- 最后加入枸杞叶,烫熟即可，避免久煮影响口感。
- 调味时加盐和少许胡椒粉提鲜。
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出锅建议
盛出后撒少许葱花或香菜增香,搭配蘸碟（生抽+姜丝）更美味。
煲汤技巧提升鲜味
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食材新鲜度最关键
- 猪肝选择色泽鲜红、无淤血的；猪粉肠以表面光滑、无异味为佳。
- 根据广东省餐饮行业协会2024年调研,90%的老广认为清晨采购的猪肉最新鲜，建议早市购买。
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去腥增鲜的秘诀
- 猪肝浸泡时加少许白醋或料酒,能进一步去腥。
- 粉肠焯水时加姜片和料酒,捞出后冷水冲洗更爽脆。
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火候控制
- 猪肝和瘦肉需大火快煮,避免久煮变硬。
- 枸杞叶入锅后立即关火,用余温烫熟，保持翠绿色泽。
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汤底升级方案
- 传统做法用清水,但加入干贝或大地鱼粉可提升鲜味（参考香港美食家蔡澜的推荐）。
- 现代简化版可用鸡高汤块,但需选择无添加剂的品牌（如家乐牌老母鸡汤料）。
三及第汤的现代改良版
为适应不同人群需求,三及第汤可做以下调整：
- 低脂版：用鸡胸肉替代猪肉，减少脂肪摄入。
- 素食版：以杏鲍菇、黑木耳代替猪杂，用菌菇高汤提鲜。
- 药膳版：加入党参、黄芪各10克，适合气血虚弱者（需咨询中医师）。
据《2024年中国汤品消费趋势报告》显示，65%的消费者更关注汤品的健康属性，因此低盐、少油的改良做法更受欢迎。
常见问题解答
Q：猪粉肠如何清洗更干净？
A：将粉肠一端接水龙头冲洗，再用淀粉和盐揉搓，重复2-3次可彻底清洁。
Q：三及第汤适合哪些人喝？
A：一般人群均可食用，尤其适合贫血、用眼过度者，但高尿酸或痛风患者应少喝老火汤底。
Q：能否用其他绿叶菜代替枸杞叶？
A：可以，如菠菜、苋菜或西洋菜，但需注意菠菜含草酸，建议先焯水。
三及第汤不仅是美味,更是广府饮食文化的体现，掌握好食材处理和火候，就能在家复现地道的广东风味，一碗好汤，关键在于用心对待每个细节。
