基础入门篇 (新手必会)
这几道做法最简单，对厨艺要求不高,但能很好地体现鱼的鲜美。
（图片来源网络，侵删）
家常红烧鱼
这是最经典、最受欢迎的家常做法，汤汁浓郁,鱼肉入味。
特点： 色泽红亮，咸鲜微甜,汤汁下饭。
食材准备：
- 鱼：1条 (草鱼、鲤鱼、鲫鱼等,约1斤)
- 姜：几片
- 蒜：几瓣
- 葱：1根，切段
- 干辣椒：2-3个 (可选)
- 调料：料酒、生抽、老抽、白糖、盐、淀粉
- 配菜：青红椒块、木耳 (可选)
步骤：
（图片来源网络，侵删）
- 处理鱼： 鱼处理干净，在鱼身两面划几刀，方便入味，用厨房纸吸干表面水分，薄薄地抹上一层淀粉,这步是煎鱼不破皮的关键。
- 煎鱼： 锅烧热，多放一些油，油热后放入鱼，中小火慢煎，一面煎至金黄定型后，再翻面煎另一面,煎好后盛出备用。
- 爆香： 锅里留底油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒爆香。
- 调味： 加入1勺料酒去腥，2勺生抽，半勺老抽上色，少许白糖提鲜，加足量热水（要没过鱼的一半）。
- 炖煮： 放入煎好的鱼，大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮10-15分钟,让鱼肉充分入味。
- 收汁： 打开锅盖，大火收汁，期间将鱼轻轻翻动，让汤汁均匀裹在鱼身上，待汤汁浓稠时，撒上葱段和青红椒块,即可出锅。
成功秘诀：
- 煎鱼前一定要擦干水分,抹上淀粉。
- 煎鱼时油要够多，油温要够，不要急着翻动,等一面定型了再翻。
- 加水一定要加热水,防止热锅遇冷导致鱼皮破裂。
清蒸鱼
最能体现鱼肉原汁原味的做法,健康又鲜美。
特点： 鲜嫩清淡,最大程度保留鱼的鲜甜。
食材准备：
（图片来源网络，侵删）
- 鱼：1条 (鲈鱼、石斑鱼、多宝鱼等肉质细嫩的鱼最佳)
- 葱：2根，一半切段，一半切丝
- 姜：一块，一半切片，一半切丝
- 蒸鱼豉油：2-3勺
- 食用油：2-3勺
- 盐：少许
步骤：
- 处理鱼： 鱼处理干净，在鱼身两面各划两刀，鱼肚里和鱼身上抹上少许盐和料酒,腌制片刻。
- 摆盘： 葱段和姜片铺在盘子底部，放上鱼,鱼身上再放几片姜和葱段。
- 蒸制： 蒸锅里的水烧开，将鱼盘放入，大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整时间）,用筷子能轻松戳穿鱼身最厚的地方就说明熟了。
- 准备淋油： 鱼蒸好后，取出盘子，把上面的葱段姜片捡掉,在鱼身上铺上新的葱丝和姜丝。
- 淋油： 锅里烧热食用油，烧到微微冒烟，将滚烫的热油“刺啦”一声均匀地淋在葱姜丝上,激发出香味。
- 调味： 沿着盘边淋入蒸鱼豉油即可。
成功秘诀：
- 一定要选择新鲜的鱼。
- 蒸的时间是关键,时间长了鱼肉会老。
- 最后淋油是点睛之笔,能让鱼的香味瞬间激发出来。
香煎鱼块/鱼排
简单快手，外酥里嫩,非常适合不想处理整条鱼的时候。
特点： 外皮香脆，内里多汁,做法简单。
食材准备：
- 鱼排：1块 (龙利鱼、巴沙鱼、鲷鱼等无小刺的鱼排)
- 盐、黑胡椒粉
- 料酒
- 面包糠或淀粉
- 鸡蛋：1个
步骤：
- 腌制： 鱼排用厨房纸吸干水分，用盐、黑胡椒粉、料酒腌制15分钟。
- 裹粉： 将腌好的鱼排先蘸一层蛋液，再均匀地裹上一层面包糠（或淀粉）。
- 煎制： 平底锅放少许油，烧热后放入鱼排，中小火慢煎，一面煎至金黄酥脆后翻面,煎至两面金黄即可出锅。
成功秘诀：
- 鱼排一定要吸干水分,否则裹粉不牢。
- 中小火慢煎,才能保证外皮酥脆而鱼肉不老。
进阶风味篇 (味道更丰富)
掌握了基础做法,可以尝试这些更具地方特色和复合味道的鱼菜。
麻辣水煮鱼
川菜经典，麻辣鲜香，鱼肉嫩滑,是一道超级下饭菜。
特点： 麻辣鲜香，鱼肉滑嫩,汤汁红亮。
食材准备：
- 鱼片：1斤 (草鱼、黑鱼,片成薄片)
- 黄豆芽/莴笋：1碗
- 蒜：1整个
- 姜：1大块
- 葱：1大把
- 调料：郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、料酒、淀粉、蛋清、盐、食用油
步骤：
- 处理鱼片： 鱼片用少许盐、料酒、一个蛋清和淀粉抓匀,腌制15分钟。
- 准备配菜： 黄豆芽洗净焯水，铺在碗底，葱切段,姜蒜切末。
- 炒制底料： 锅里多放些油，油热后下姜蒜末、干辣椒、花椒爆香，然后加入2大勺郫县豆瓣酱,小火炒出红油。
- 加汤煮菜： 加入足量开水，放入葱段，大火烧开，将焯好的黄豆芽放入锅中煮1-2分钟,捞出铺在碗里。
- 煮鱼片： 汤锅保持沸腾，下入腌好的鱼片，用筷子轻轻拨散，煮1-2分钟,看到鱼片变白卷起即可。
- 出锅： 将连同汤汁的鱼片倒在铺了豆芽的碗里，在表面撒上大量的干辣椒段、花椒粒和蒜末。
- 激香： 另起一锅，烧半碗滚烫的热油，淋在表面的辣椒和花椒上，听到“刺啦”一声，香气四溢,即可上桌。
成功秘诀：
- 鱼片一定要用蛋清和淀粉抓滑,这样煮出来才嫩。
- 煮鱼片的水和汤底必须是开水,冷水会让鱼片变老。
- 最后激油的油温一定要高,才能激发出干料的香味。
糖醋鱼
酸甜可口，色泽诱人,老少皆宜。
特点： 酸甜开胃，色泽红亮,外酥里嫩。
食材准备：
- 鱼：1条 (黄花鱼、武昌鱼等)
- 葱、姜、蒜
- 调料：番茄酱、白糖、醋、生抽、盐、淀粉、面粉
步骤：
- 处理鱼： 鱼处理干净，划刀，用盐、料酒腌制。
- 挂糊： 鱼身两面均匀地挂上一层由面粉和淀粉调成的糊（或直接拍干淀粉）。
- 油炸： 锅中放大量油，烧至六七成热，拎着鱼尾，先将鱼头和鱼尾炸一下定型，再将整条鱼放入油锅，用中火炸至表面金黄酥脆,捞出沥油。
- 调制糖醋汁： 锅里留少许底油，下葱姜蒜爆香，加入2-3勺番茄酱炒出红油，然后加入3勺白糖、2勺醋、1勺生抽和少许水,煮开。
- 收汁： 将炸好的鱼再次放入锅中（或直接将糖醋汁淋在鱼上），快速翻炒，让糖醋汁均匀地裹在鱼身上，最后勾个薄芡,让汤汁更浓稠即可。
成功秘诀：
- 糖醋汁的比例可以根据个人口味调整，一般是“糖醋1:1，再加点番茄酱和生抽”。
- 炸鱼时油温要够高,复炸一次会更酥脆。
酸菜鱼
酸爽开胃，鱼肉细嫩,酸菜的独特风味非常解腻。
特点： 酸辣鲜香,酸菜风味浓郁。
食材准备：
- 鱼片：1斤 (同水煮鱼)
- 酸菜：1包 (或袋装)
- 泡椒、泡姜：适量
- 蒜、姜、葱
- 调料：料酒、淀粉、蛋清、盐、食用油
步骤：
- 处理鱼片： 同水煮鱼，用盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀腌制。
- 炒酸菜： 锅里放油，下入姜片、蒜瓣、泡椒、泡姜爆香，然后倒入酸菜，大火翻炒2-3分钟,炒出香味。
- 加汤煮菜： 加入足量开水，大火烧开,煮5分钟让酸菜的味道充分释放。
- 煮鱼片： 保持沸腾，下入腌好的鱼片，轻轻拨散，煮1-2分钟至鱼片变白。
- 出锅： 撒上葱花即可，喜欢更麻辣的，可以再加些干辣椒和花椒在表面,烧热油淋上去。
成功秘诀：
- 酸菜本身有咸味,最后加盐前一定要先尝一下味道。
- 泡椒和泡姜是灵魂,不能少。
汤羹篇 (暖心暖胃)
家常鱼头豆腐汤
营养丰富，汤色奶白,味道鲜美。
特点： 汤色奶白，味道鲜美,营养丰富。
食材准备：
- 鱼头：1个
- 嫩豆腐：1盒
- 姜片：几片
- 葱：1根
- 香菜：少许
- 调料：料酒、盐、白胡椒粉
步骤：
- 处理鱼头： 鱼头对半切开，洗净，用厨房纸吸干水分,豆腐切成小块。
- 煎鱼头： 锅烧热，放少许油,将鱼头两面煎至金黄。
- 煮汤： 煎鱼头的锅里加入足量热水（一次加够），放入姜片和料酒,大火烧开。
- 慢炖： 污沫撇掉后，转中小火，盖上锅盖慢炖15-20分钟,直到汤色变得奶白。
- 加豆腐： 放入豆腐块，继续煮5分钟,让豆腐充分吸收鱼汤的鲜味。
- 调味： 出锅前加盐和白胡椒粉调味,撒上葱花和香菜即可。
成功秘诀：
- 煎鱼头和加热水是汤色奶白的关键。
- 加水一定要加热水。
总结与温馨提示
- 选鱼： 家常做法中，草鱼、鲤鱼、鲫鱼性价比高，适合红烧、炖汤，鲈鱼、多宝鱼、石斑鱼肉质细嫩，适合清蒸，龙利鱼、巴沙鱼无刺，适合香煎、水煮。
- 去腥： 姜片、葱段、料酒是去腥三件套,腌制和烹饪时多用。
- 煎鱼不破皮： 吸干水分 + 抹淀粉 + 热油 + 中小火 + 不急着翻动。
- 蒸鱼： 水开再上锅，大火快蒸,时间宁短勿长。
- 灵活变通： 以上做法中的配菜和调料都可以根据自己的喜好进行调整，比如加些香菇、笋片等,让风味更丰富。
希望这份超全的家常鱼做法大全能帮助您做出美味的鱼餐！祝您用餐愉快！
