豆腐乳是中国传统发酵食品,口感细腻，风味独特，既可佐餐又能调味，自制豆腐乳不仅健康安全，还能根据个人口味调整风味，下面详细介绍家庭制作豆腐乳的步骤，让您轻松掌握这一传统美食的制作技巧。
材料准备
制作豆腐乳的原料简单,主要包括：
- 老豆腐：2-3斤（质地较硬，水分少）
- 食盐：100-150克
- 辣椒粉：适量（可选）
- 花椒粉：适量（可选）
- 白酒：50毫升（高度白酒杀菌增香）
- 发酵菌种（如毛霉菌粉，可选，可促进发酵）
制作步骤
豆腐切块与晾干
选择质地紧实的老豆腐,切成3厘米见方的小块，厚度约1.5厘米，切好的豆腐块放在蒸笼或竹筛上，置于通风处晾干表面水分，约需2-3小时，这一步能减少多余水分，避免发酵时变质。
蒸制杀菌（可选）
若担心杂菌污染,可将豆腐块放入蒸锅，大火蒸5分钟杀菌，取出后晾凉，此步骤非必需，但能提高成功率。
接种发酵
将毛霉菌粉均匀撒在豆腐块表面,或直接让豆腐自然发酵（依赖环境中的菌种），将豆腐块间隔摆放于竹筛或透气容器中，覆盖干净纱布，置于20-25℃环境中发酵。
发酵过程：
- 初期（2-3天）：豆腐表面出现白色菌丝，略带清香。
- 中期（5-7天）：菌丝茂密，豆腐变软，形成细腻“毛坯”。
若环境温度低,发酵时间可能延长至10天，注意观察，若出现黑绿斑点或异味，说明污染，需丢弃。
调味腌制
发酵完成后,将豆腐坯轻轻取出，蘸取高度白酒杀菌，再均匀裹上混合调料（盐、辣椒粉、花椒粉等），盐是关键，比例约为豆腐重量的10%-15%，确保防腐并促进风味形成。
装坛密封
将裹好调料的豆腐块码入干净无水无油的坛子或玻璃罐中,每层稍压紧，最后倒入少许白酒封顶，密封容器，置于阴凉处进行二次发酵。
后期发酵与成熟
二次发酵需1-2个月，期间豆腐逐渐软化，风味融合，每隔一周可开盖检查，确保无异常，成熟后的豆腐乳质地绵密，咸香微鲜，可直接食用或用作调味料。
注意事项
- 卫生控制：所有工具需严格消毒，避免杂菌污染。
- 盐量调整：盐不足易导致腐败，过多则影响口感，建议分次添加。
- 温度管理：发酵环境宜恒温，避免阳光直射或温度骤变。
- 风味变化：可尝试添加米酒、香辛料等，创造不同风味。
常见问题解答
Q：豆腐乳长黑点还能吃吗？
若仅有少量黑点且无异味，可能是酵母菌，去除后仍可食用；若大面积发黑或发臭，务必丢弃。
Q：发酵时间越长越好吗？
并非如此，过久发酵可能导致过酸或质地松散，一般1-2个月风味最佳。
Q：可以用嫩豆腐吗？
嫩豆腐水分多，易碎，建议选用老豆腐，成品更紧实。
自制豆腐乳不仅保留了传统工艺的醇厚风味,还能根据喜好调整辣度、咸度，比市售产品更健康，掌握技巧后，您会发现发酵食物的魅力远超市售流水线产品，耐心等待，享受亲手制作的美味吧！
