第一部分：小泥鳅的处理（关键步骤，决定成败！）
处理小泥鳅是做好泥鳅菜的第一步，也是最关键的一步，处理得好，腥味全无,干净卫生。
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盐搓法（最常用、最推荐）
- 清洗：买回来的活泥鳅先养一两天，滴几滴食用油让它们吐净泥沙，烹饪前,用清水冲洗干净。
- 加盐：将泥鳅放入一个大盆中，加入足量的食盐（大约一小碗），再加少量清水,水量刚好没过泥鳅。
- 搓洗：用手顺着一个方向轻轻搅拌、搓洗，盐的刺激会让泥鳅剧烈挣扎，同时吐出腹内的脏东西，这个过程大约需要5-10分钟,你会看到水变得非常浑浊。
- 冲洗：倒掉盐水，用清水将泥鳅冲洗几遍，直到水变清,这时泥鳅已经基本干净了。
面粉/米糠法
- 将泥鳅放入盆中,加入大量面粉或米糠。
- 用手反复揉搓，让面粉/米糠包裹住泥鳅,吸附其表面的黏液和杂质。
- 然后用清水冲洗干净，效果也很好,还能让泥鳅的口感更佳。
开水烫法（适合油炸或干煸）
- 锅中烧开水,加几片姜和一点料酒。
- 将泥鳅迅速倒入沸水中,用勺子搅动。
- 看到泥鳅嘴部的“硬骨头”（吻骨）和表面的黏液脱落,泥鳅身体变白即可捞出。
- 立即用冷水冲凉，然后用剪刀剪去头部，去除内脏,再清洗干净。
粗线套杀法（适合整条烹饪）
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- 找一根粗一点的线（或棉线），在泥鳅的鳃部绕一圈，用力勒紧，这样会瞬间勒断内脏,泥鳅会很快死亡。
- 这种方法处理后的泥鳅非常干净，内脏不会污染鱼肉,适合整条炖煮或红烧。
第二部分：家常做法大全
这里为您介绍几种最受欢迎、最经典的家常做法。
红烧泥鳅（酱香浓郁，下饭神器）
这是最经典、最受欢迎的做法，色泽红亮,味道咸鲜微甜。
食材：
- 小泥鳅 500g
- 生姜、大蒜、小葱 适量
- 干辣椒 几个（不吃辣可不放）
- 豆瓣酱 1大勺
- 生抽、老抽、料酒 适量
- 糖、盐 少许
- 食用油 适量
步骤：
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- 处理泥鳅：用【盐搓法】将泥鳅处理干净，沥干水分，如果喜欢,可以剪去头部。
- 准备配料：生姜切片，大蒜拍碎，小葱切段,干辣椒剪段。
- 煎泥鳅：热锅冷油，油温六七成热时，放入泥鳅，用中小火慢慢煎，煎至两面金黄，表皮微焦，盛出备用，这一步能让泥鳅定型,去除多余水分。
- 炒香底料：锅里留底油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒爆香。
- 加酱上色：加入1大勺豆瓣酱，炒出红油，然后沿锅边淋入少许料酒，加入生抽、老抽（上色用）,快速翻炒。
- 炖煮入味：倒入煎好的泥鳅，加入没过泥鳅的热水或开水，大火烧开后，转小火盖上锅盖，慢炖15-20分钟。
- 收汁调味：开盖，根据口味加入少许糖提鲜，适量盐调味，转大火收汁，待汤汁浓稠时,撒上葱段即可出锅。
泥鳅炖豆腐（汤鲜味美，营养滋补）
这是一道非常鲜美的汤菜，汤汁奶白，豆腐吸满了泥鳅的鲜味,绝了！
食材：
- 小泥鳅 500g
- 嫩豆腐 1块
- 生姜、大蒜、小葱 适量
- 料酒 适量
- 白胡椒粉 少许
- 盐、鸡精 适量
- 食用油 适量
步骤：
- 处理泥鳅：用【盐搓法】或【粗线套杀法】处理干净。
- 准备配料：生姜切片，蒜拍碎，小葱切花,豆腐切成小块。
- 煎泥鳅：热锅冷油，将泥鳅煎至两面金黄，加入姜片、蒜瓣爆香。
- 炖煮：沿锅边淋入料酒，然后倒入足量的开水（一定要是开水，汤才会奶白），大火烧开后,撇去浮沫。
- 加豆腐：转中小火，盖上锅盖炖煮10-15分钟,让泥鳅的味道充分融入汤中。
- 放豆腐：小心地放入豆腐块，继续炖煮5-8分钟,让豆腐吸饱汤汁。
- 调味出锅：加入适量盐、少许白胡椒粉和鸡精调味，撒上葱花即可，喝汤前可以淋一点香油,风味更佳。
干煸泥鳅（香辣酥脆，绝佳下酒菜）
口感酥脆，越嚼越香,是喝酒聊天时最好的伴侣。
食材：
- 小泥鳅 500g
- 生姜、蒜、干辣椒、花椒 适量
- 花生米 一小把（可选）
- 葱、香菜 适量
- 料酒、生抽、盐、糖 适量
步骤：
- 处理泥鳅：必须用【开水烫法】处理，然后剪去头尾，开膛去内脏，洗净沥干水分,一定要非常干。
- 炸泥鳅：锅中多放一些油，烧至七成热（筷子插入周围有密集小泡），下入泥鳅，用中火炸，炸至表皮金黄酥脆,捞出沥油。
- 炒香辅料：锅里留少许底油，放入花椒、干辣椒、姜片、蒜片爆香。
- 混合调味：倒入炸好的泥鳅，快速翻炒，烹入料酒，加入生抽、少许糖和盐调味。
- 出锅：最后加入花生米（如果用的话）、葱段、香菜段,快速翻炒均匀即可出锅。
香辣泥鳅（川味风格，麻辣鲜香）
喜欢重口味的朋友一定会爱上这道菜，麻辣过瘾,非常开胃。
食材：
- 小泥鳅 500g
- 生姜、大蒜、小葱 适量
- 干辣椒、花椒 适量
- 豆瓣酱、火锅底料 适量
- 生抽、料酒、糖、盐 适量
步骤：
- 处理泥鳅：用【盐搓法】处理干净。
- 煎泥鳅：热锅冷油，将泥鳅煎至两面金黄,盛出备用。
- 炒底料：锅里留底油，大量放入花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣爆香，再加入1大勺豆瓣酱和适量火锅底料,炒出红油和香味。
- 混合炖煮：倒入煎好的泥鳅，烹入料酒，加入生抽、少许糖,倒入没过泥鳅的开水。
- 收汁：大火烧开后转小火炖煮10-15分钟，然后开大火收汁，待汤汁浓稠，包裹住每一块泥鳅时,撒上葱花即可。
清蒸泥鳅（清淡鲜美，原汁原味）
最能体现泥鳅本身鲜味的做法,适合喜欢清淡口味的人。
食材：
- 小泥鳅 500g
- 生姜、小葱 适量
- 蒸鱼豉油 适量
- 食用油 适量
步骤：
- 处理泥鳅：用【粗线套杀法】处理干净，去除内脏,但保留整条。
- 腌制：将泥鳅放入盘中，铺上姜片和葱段，淋上少许料酒,腌制10分钟。
- 蒸制：蒸锅里的水烧开后，将泥鳅放入，大火蒸8-10分钟（根据泥鳅大小调整）,用筷子能轻松戳穿鱼肉即可。
- 出锅淋油：取出蒸好的泥鳅，倒掉盘中蒸出的腥水，去掉原来的姜葱，铺上新的葱丝、姜丝，淋上蒸鱼豉油，烧一勺滚烫的热油，“刺啦”一声浇在葱姜丝上,激发出香味即可。
小贴士
- 去腥关键：处理时用盐、姜、料酒是去腥三件套,炖煮时加几滴醋也能有效去腥增香。
- 选择泥鳅：尽量选择体型细小、鲜活的小泥鳅，肉质更嫩,刺也相对较少。
- 防止粘锅：煎泥鳅时，锅要烧热，油要够多，用中小火慢煎,防止粘锅。
- 口感：泥鳅的表皮富含胶质，炖煮后会变得非常黏滑，这是其特色,也是很多人喜爱的口感。
希望这份超全的小泥鳅家常做法大全能帮助您做出美味的泥鳅佳肴！祝您用餐愉快！
