经典版家常梅菜红烧肉
这个版本步骤清晰，能最大程度地激发肉和梅菜的香味,是家庭餐桌的硬菜。
（图片来源网络，侵删）
【准备食材】
- 主料:
- 带皮五花肉: 500克 (选择肥瘦相间、层次分明的)
- 梅干菜: 50克 (干梅菜需要提前泡发，如果是即食的梅菜,可以省略此步)
- 香料:
- 姜: 3-4片
- 葱: 1根 (打成结)
- 八角: 1-2个
- 香叶: 2片
- 桂皮: 1小块 (可选)
- 调味料:
- 冰糖: 30-40克 (用冰糖颜色更亮,味道更醇厚)
- 料酒: 2汤匙 (约30毫升)
- 生抽: 3汤匙 (约45毫升,主要提鲜)
- 老抽: 1汤匙 (约15毫升,主要上色)
- 食用油: 1汤匙
- 盐: 少量 (如果梅菜很咸,可以不放或酌情减少)
- 开水: 足量 (一定要用开水,保证肉质软嫩)
【详细步骤】
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处理梅干菜:
- 如果使用的是干梅菜，提前用温水浸泡1-2小时，直到变软，然后反复清洗几遍，去除多余的盐分和杂质，挤干水分备用，如果使用即食的梅菜,直接冲洗一下即可。
- 将泡发并挤干的梅菜切成小段,备用。
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处理五花肉:
- 五花肉整块冷水下锅,加入1汤匙料酒和几片姜。
- 开大火煮沸，撇去浮沫，煮约3-5分钟,捞出。
- 用温水冲洗干净表面的浮沫,然后切成3厘米左右大小的方块。
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炒糖色 (关键步骤):
- 锅烧热，倒入少量食用油,放入冰糖。
- 开小火慢慢加热，用锅铲不停搅动，直到冰糖完全融化，并开始冒出密集的小黄泡。
- 继续搅动，糖液会从黄色变成枣红色，并冒出浓密的泡沫，这就是炒糖色的最佳时机。注意： 火候一定要小,否则糖会炒糊发苦。
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煸炒五花肉:
（图片来源网络，侵删）- 立刻将焯好水的五花肉块倒入锅中,快速翻炒。
- 让每一块肉都均匀地裹上糖色，炒至上色均匀,表面微焦。
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加入香料和调味:
- 放入姜片、葱结、八角、香叶、桂皮等所有香料,翻炒出香味。
- 沿着锅边淋入2汤匙料酒,大火爆香。
- 接着加入3汤匙生抽和1汤匙老抽，翻炒均匀,让肉块完全上色。
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加水炖煮:
- 向锅中加入足量的开水,水量要没过所有的五花肉。
- 大火烧开后，转为小火，盖上锅盖，慢炖40-60分钟。
- 小贴士： 用砂锅或铸铁锅炖煮效果更佳，保温性好,肉质更软烂。
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加入梅菜:
- 炖煮约40分钟后，打开锅盖,观察汤汁的量和肉的软烂程度。
- 将切好的梅菜铺在肉上,或者轻轻翻拌均匀。
- 因为梅菜有咸味，此时可以尝一下汤汁的味道，如果不够咸再加少量盐,通常生抽和梅菜的咸度已经足够。
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收汁出锅:
（图片来源网络，侵删）- 继续盖上锅盖，小火炖煮15-20分钟,让梅菜充分吸收肉的油脂和汤汁。
- 最后打开锅盖，转为大火收汁，不停翻炒，直到汤汁变得浓稠,油亮地包裹在每一块肉和梅菜上即可。
- 挑出姜片、葱结、八角等香料,盛出装盘。
懒人/高压锅版梅菜红烧肉
这个版本能大大缩短烹饪时间,非常适合忙碌的工作日。
【食材】
同经典版,但香料可以适当减少或省略。
【步骤】
- 准备工作: 同经典版的步骤1和2,处理好梅干菜和五花肉。
- 炒糖色: 锅中放油,小火炒糖色至枣红色。
- 煸炒上色: 下入五花肉块,翻炒至表面微焦上色。
- 混合调味: 加入姜片、料酒、生抽、老抽,翻炒均匀。
- 高压锅炖煮:
- 将炒好的肉和所有汤汁（包括炒糖色的油）一起倒入高压锅内。
- 加入处理好的梅菜。
- 加入足量的开水,没过食材。
- 盖上高压锅盖，大火上汽后，转中火压20-25分钟。
- 收汁:
- 关火,等待高压锅自然泄压后开盖。
- 如果汤汁还比较多，可以倒回炒锅中,开大火收汁至浓稠即可。
烹饪小贴士 (Pro-Tips)
- 选肉是关键: 一定要选带皮的、肥瘦层次分明的精品五花肉，这样做出来的肉才会肥而不腻,口感丰富。
- 焯水用冷水: 焯水时一定要用冷水下锅，才能让肉里的血水和杂质随着水温升高慢慢被逼出，如果用开水下锅，肉质会瞬间收缩,腥味和杂质反而不易出来。
- 炒糖色是灵魂: 炒糖色时全程小火，耐心观察，颜色变枣红、冒泡时就要立刻下肉，晚了就会发苦，如果实在没把握，可以采用“糖色失败预案”：不放糖，直接用老抽给肉上色，味道也很好,只是颜色没那么亮。
- 炖煮用开水: 炖肉时加热水，可以保证肉皮和肉质在遇热时蛋白质不会骤然收缩,从而保持肉质的软嫩多汁。
- 梅菜的选择和处理:
- 梅菜扣肉用的是甜口梅菜，味道较甜,适合红烧肉。
- 梅菜蒸排骨用的是咸口梅菜,咸味更重。
- 无论哪种梅菜，使用前清洗和浸泡都很重要，可以去除多余的盐分和杂质,让口感更好。
- 收汁是点睛之笔: 最后一步的收汁非常重要，它决定了菜品的最终形态和风味，浓稠的汤汁能紧紧包裹住食材,让味道更浓郁。
希望这份详细的梅菜红烧肉做法大全能帮助您做出一道让家人赞不绝口的美味佳肴！祝您烹饪愉快！
