川菜的灵魂：基础调料与香料

在开始之前，先熟悉一下川菜的“十八般兵器”,这是做出正宗味道的关键。

• 基础调料： 郫县豆瓣酱、永川豆豉、泡辣椒/野山椒、辣椒面、花椒、花椒面、芝麻、酱油、醋、料酒、白糖、盐、味精/鸡精、葱、姜、蒜、香菜。
• 关键香料： 八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、山奈、丁香等（主要用于卤水和红烧）。
• 常用液体： 高汤、清水、食用油。

第一部分：经典凉菜 (20款)

凉菜是川菜的开胃先锋，讲究“香、辣、鲜、脆、麻”。

1. 口水鸡 - 鸡肉嫩滑，麻辣鲜香,红油夺目。
2. 夫妻肺片 - 牛杂、牛肉片，麻辣带甜,香气扑鼻。
3. 棒棒鸡 - 用木棒敲打的鸡肉，肉质细嫩,口感独特。
4. 红油耳片 - 猪耳脆爽,红油香辣。
5. 蒜泥白肉 - 肥瘦相间的五花肉，蒜香浓郁,不腻口。
6. 麻辣牛肉干 - 咸香麻辣,越嚼越香。
7. 椒麻鸡 - 以花椒的麻味为主,清爽开胃。
8. 泡椒凤爪 - 酸辣爽脆,追剧必备。
9. 藤椒鸡 - 藤椒的清香麻味,非常独特。
10. 糖醋排骨 - 酸甜适中,老少皆宜。
11. 凉拌折耳根 - 贵州风味，川菜中常见，风味独特（爱的人极爱，不爱的人极怕）。
12. 凉拌黄瓜 - 简单家常,蒜香醋味。
13. 凉拌木耳 - 黑木耳爽脆,搭配小米辣和蒜泥。
14. 口水毛肚 - 毛肚脆嫩,麻辣鲜香。
15. 怪味花生 - 甜、咸、麻、辣、酸,五味俱全。
16. 凉拌莴笋丝 - 清爽解腻,蒜香浓郁。
17. 泡椒莲藕 - 脆嫩爽口,酸辣开胃。
18. 凉拌兔丁 - 兔肉细嫩,麻辣鲜香。
19. 姜汁肚片 - 以姜的辛香为主,温胃散寒。
20. 凉拌金针菇 - 金针菇滑嫩,红油香辣。

第二部分：畜肉类热菜 (25款)

川菜中畜肉菜式繁多，以“麻、辣、鲜、香、嫩、烫”著称。

21. 回锅肉 - 川菜之王，蒜苗、豆瓣酱、豆豉的完美结合。
22. 鱼香肉丝 - 无鱼却有鱼香,咸甜酸辣兼备。
23. 宫保鸡丁 (猪肉版) - 经典川菜,糊辣荔枝味。
24. 水煮肉片 - 麻辣鲜烫，肉片滑嫩,配菜吸味。
25. 毛血旺 - 麻辣烫鲜香，内容丰富,一锅煮天下。
26. 麻婆豆腐 - 麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜。
27. 蒜泥白肉 - (热菜版) 同名不同做法,温拌或热拌。
28. 辣子鸡 - 干辣椒和花椒爆炒,鸡肉干香酥脆。
29. 糖醋里脊 - 外酥里嫩,酸甜可口。
30. 青椒肉丝 - 家常快手菜,鲜香下饭。
31. 鱼香茄子 - 茄子软糯,鱼味浓郁。
32. 咸烧白 - 川式蒸肉，肥而不腻,咸香微甜。
33. 甜烧白 - 川式蒸肉，香甜软糯,豆沙馅。
34. 锅巴肉片 - “吱啦”一声上桌，肉片酥香,锅巴脆爽。
35. 粉蒸肉 - 米粉包裹,软糯入味。
36. 蚂蚁上树 - 粉丝和肉末的完美结合,形似蚂蚁上树。
37. 家常豆腐 - 咸鲜微辣,豆腐入味。
38. 豆瓣鱼 - 郫县豆瓣酱烧制,咸鲜微辣。
39. 泡椒兔 - 泡椒的酸辣,兔肉的细嫩。
40. 火爆腰花 - 腥味去除干净，口感脆嫩,火候讲究。
41. 鱼香茄子 - (家常版) 比热油炸更健康。
42. 京酱肉丝 - 甜面酱为主,卷饼食用。
43. 青椒炒肉 - 最朴实的川味家常菜。
44. 酱爆肉 - 酱香浓郁,下饭神器。
45. 东坡肘子 - 软糯烂熟,咸鲜微甜。

第三部分：禽类热菜 (20款)

禽类菜品讲究细嫩、滑爽,口味多变。

46. 宫保鸡丁 - 花生米香，鸡肉滑嫩,糊辣荔枝味。
47. 辣子鸡 - (干煸版) 鸡丁干香,辣椒焦香。
48. 口水鸡 - (热菜版) 鸡肉带点温热,拌入红油。
49. 棒棒鸡 - (热菜版) 同上。
50. 泡椒凤爪 - (热菜版) 稍微加热,风味更佳。
51. 芋儿鸡 - 芋头软糯，鸡肉入味,麻辣下饭。
52. 芋儿烧鸡 - 同上。
53. 辣子鸡丁 - (家常版) 辣椒稍多,更过瘾。
54. 花椒鸡 - 麻辣味突出,鸡肉嫩滑。
55. 香辣鸡翅 - 烤或烧，色泽红亮,香辣入味。
56. 白砍鸡 - 清水煮熟，配红油蘸水,原汁原味。
57. 辣子鸭丁 - 类似辣子鸡,鸭肉更紧实。
58. 姜爆鸭 - 子姜的辛香与鸭肉结合,鲜辣开胃。
59. 啤酒鸭 - 啤酒去腥增香,鸭肉软烂。
60. 芋儿烧鸭 - 类似芋儿鸡,鸭肉风味更浓郁。
61. 怪味鸡丝 - 甜、咸、麻、辣、酸、香、鲜,复合味型。
62. 泡椒鸡杂 - 酸辣爽脆,非常下饭。
63. 芋儿鸡 - (再次强调,经典必学)
64. 辣子鸡 - (不同店家不同做法,各有千秋)
65. 宫保鸡丁 - (正宗做法讲究糊辣荔枝味)

第四部分：水产类热菜 (15款)

川菜烹鱼，讲究“滚、嫩、鲜、香”。

66. 水煮鱼 - 比水煮肉片更考验刀工和火候,鱼片滑嫩。
67. 麻婆豆腐 - (鱼香版) 用鱼肉代替猪肉。
68. 豆瓣鱼 - 咸鲜微辣,豆瓣酱是灵魂。
69. 大蒜烧鲇鱼 - 大蒜和鱼同烧，蒜香浓郁,鱼肉软嫩。
70. 干烧鱼 - 红烧变种，咸鲜微辣,汤汁浓稠。
71. 糖醋鱼 - 酸甜可口,外酥里嫩。
72. 凉粉鲫鱼 - 川北风味，鱼肉细嫩,凉粉爽滑。
73. 泡菜鱼 - 酸菜鱼的亲戚，用泡菜煮鱼,酸辣开胃。
74. 香辣蟹 - 螃蟹处理干净,香辣入味。
75. 辣炒花蛤 - 小海鲜,麻辣鲜香。
76. 泡椒牛蛙 - 牛蛙肉嫩,泡椒酸辣。
77. 水煮鱼 - (经典家常版)
78. 酸菜鱼 - (川式做法,酸辣爽口)
79. 沸腾鱼 - (类似水煮鱼,汤更宽)
80. 香辣虾 - (与香辣蟹类似,虾更易入味)

第五部分：素菜与豆制品 (10款)

川菜素菜做得有滋有味,靠的是调味。

81. 麻婆豆腐 - (素食版) 用香菇等代替肉末。
82. 鱼香茄子 - (少油版)
83. 干煸四季豆 - 四季豆干香,肉末酥香。
84. 炝炒莲白 - 手撕包菜，大火快炒,脆爽入味。
85. 蒜蓉空心菜 - 蒜香浓郁,清脆爽口。
86. 干煸苦瓜 - 先苦后甘,搭配豆豉和肉末。
87. 辣子白菜 - 白菜帮子辣爽,叶子软烂。
88. 虎皮青椒 - 青椒表皮起皱,微辣带甜。
89. 酸辣土豆丝 - 川菜基本功,酸辣脆爽。
90. 地三鲜 - 土豆、茄子、青椒,东北菜但川菜也常见。

第六部分：汤羹与小吃 (10款)

川菜汤羹和小吃,是点睛之笔。

91. 酸辣汤 - 酸辣开胃,内容丰富。
92. 川味汤 - 简单的紫菜蛋花汤,点几滴香油和辣椒油。
93. 担担面 - 麻辣鲜香,肉臊子浓郁。
94. 龙抄手 - 皮薄馅嫩,汤头鲜美。
95. 钟水饺 - 红油抄手,甜咸微辣。
96. 酸辣粉 - 红薯粉条，爽滑筋道,酸辣过瘾。
97. 叶儿粑 - 糯米外皮,咸甜两种内馅。
98. 赖汤圆 - 外皮软糯,内馅多样。
99. 红糖糍粑 - 外酥里糯,红糖香甜。
100. 锅巴菜 - 锅巴淋上烩菜，发出“吱啦”声。

部分经典菜式详细家常做法示例

这里挑选几道最具代表性的家常川菜,为您详解做法。

回锅肉 (川菜之王)

特点： 蒜苗香、酱香、肉香交织,肥而不腻。

食材：

• 带皮五花肉 500克
• 青蒜苗 200克
• 郫县豆瓣酱 1大勺
• 甜面酱 1小勺
• 豆豉 1小勺
• 生抽 1勺
• 白糖 1小勺
• 料酒 1勺
• 蒜 2瓣
• 姜 2片

做法：

1. 煮肉： 五花肉整块冷水下锅，加入姜片、料酒和1勺盐，大火烧开转中火煮20-30分钟，用筷子能轻松扎透即可捞出，晾凉后切成薄片（约2-3毫米厚）。
2. 准备配菜： 蒜苗洗净，斜切成马耳朵状,蒜切末。
3. 炒制： 锅烧热，不用放油，直接下入切好的肉片，用中火煸炒，直到肉片出油、表面微微卷起（俗称“灯盏窝”）,盛出备用。
4. 炒香底料： 锅里留底油，下入郫县豆瓣酱，小火炒出红油，再加入甜面酱、豆豉和蒜末,炒出香味。
5. 混合： 转大火，下入炒好的肉片，快速翻炒,让每片肉都裹上酱料。
6. 调味： 加入1勺生抽和1小勺白糖,翻炒均匀。
7. 下蒜苗： 最后下入蒜苗，翻炒至蒜苗断生（约30秒）,即可出锅。

关键点： 肉片要先煮后炒，煮的目的是去腥和定型，炒的目的是出油和增香，豆瓣酱一定要小火慢炒,避免炒糊发苦。

麻婆豆腐

特点： 麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜,七味俱全。

食材：

• 嫩豆腐 1盒
• 牛肉末 100克（猪肉末也可）
• 郫县豆瓣酱 1大勺
• 豆豉 1小勺
• 花椒粉 1小勺
• 辣椒面 1小勺
• 蒜末 1勺
• 姜末 1勺
• 蒜苗 2根
• 生抽 1勺
• 料酒 1勺
• 水淀粉 适量
• 高汤或清水 1碗

做法：

1. 处理豆腐： 嫩豆腐切成2厘米见方的小块，放入淡盐水中浸泡10分钟去豆腥味,捞出沥干水分。
2. 准备碗汁： 将生抽、料酒、半碗高汤和适量水淀粉混合均匀备用。
3. 炒肉末： 锅烧热倒油，油热后下入牛肉末，快速炒散，炒到肉末变色、吐油后盛出备用。
4. 炒香底料： 锅里留底油，下入郫县豆瓣酱和豆豉，小火炒出红油，再加入姜末、蒜末、辣椒面,炒出红油和香味。
5. 煮豆腐： 倒入一碗高汤（或清水），大火烧开，轻轻推入豆腐块，尽量不要用锅铲翻动,晃动锅子即可。
6. 调味： 将炒好的肉末倒回锅中，加入调好的碗汁，轻轻推匀,煮至汤汁浓稠。
7. 出锅： 撒上花椒粉和切好的蒜苗花,关火即可。

关键点： 豆腐要选嫩豆腐，动作要轻，防止碎掉，花椒粉一定要在出锅前撒，才能保留其麻香，碗汁可以提前调好,保证味道均匀。

鱼香肉丝

特点： 无鱼却有鱼香，咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备。

食材：

• 猪里脊肉 250克
• 冬笋丝或木耳丝 50克
• 青椒丝 50克
• 葱花、姜末、蒜末 各1勺
• 泡辣椒 2-3个（剁碎）
• 白糖 2勺
• 醋 2勺（用保宁醋最佳）
• 生抽 1勺
• 料酒 1勺
• 水淀粉 适量
• 盐 少许

做法：

1. 腌制肉丝： 猪里脊肉切成丝，用少许盐、料酒和1勺水淀粉抓匀，最后淋一勺食用油封住水分,腌制15分钟。
2. 调制鱼香汁： 将白糖、醋、生抽、料酒、剩余水淀粉和少许清水混合在一个小碗里，搅拌均匀备用,这是鱼香菜的灵魂。
3. 滑炒肉丝： 锅烧热倒油，油温四成热时下入肉丝,快速滑炒至变色后盛出。
4. 炒香辅料： 锅里留底油，下入姜末、蒜末、泡辣椒碎,小火炒出红油和香味。
5. 下配菜： 转大火，下入笋丝、木耳丝、青椒丝,翻炒至断生。
6. 混合调味： 倒入滑好的肉丝，快速翻炒均匀，然后淋入调好的鱼香汁，大火快速翻炒，让汤汁收紧,包裹住所有食材。
7. 出锅： 撒上葱花,翻炒几下即可出锅。

关键点： 鱼香汁的比例要掌握好，糖和醋的比例通常是1:1，整个过程要快火速成,保证肉丝的嫩滑和配菜的爽脆。

希望这份详尽的清单和做法能帮助您开启川菜烹饪之旅！祝您下厨愉快,做出让家人朋友赞不绝口的川菜美味！