下面为您整理了一份超详细的绿豆酱（豆瓣酱）家常做法大全，从最基础的发酵版，到快速简易版，再到各种风味变化和经典菜谱，应有尽有！
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第一部分：核心概念与区别
在开始之前,我们先明确一下，家常里我们常说的“绿豆酱”其实主要指的是用蚕豆（也叫胡豆、罗汉豆）制作的豆瓣酱，而用绿豆制作的酱，通常叫“豆豉”或“豆酱”，风味和用法略有不同。
- 豆瓣酱/蚕豆酱：用蚕豆、辣椒、盐等发酵而成，颜色偏红，味道咸鲜微辣，是川菜的灵魂。
- 豆豉：用黑豆或黄豆发酵而成，味道咸香，有独特的发酵风味，常用于炒菜、蒸鱼。
- 黄豆酱/黄酱：用黄豆发酵而成，颜色偏黄，味道咸香，是北方菜系（如炸酱面）的基础。
这份教程主要以家常豆瓣酱为核心。
第二部分：基础版豆瓣酱（传统发酵法）
这是最正宗、风味最足的做法，但需要较长的发酵时间（约1-3个月），适合有耐心、喜欢DIY的朋友。
所需材料：
- 新鲜蚕豆：500克（选择颗粒饱满、无虫蛀的）
- 食用盐：100克（非常重要，用于杀菌和调味）
- 辣椒粉：100克（根据个人喜好调整辣度，可用粗细混合）
- 高度白酒：50毫升（用于增香和防腐）
- 姜：一小块（约20克），切末
- 大蒜：一头（约50克），切末
- 容器：一个干净、无油无水、可以密封的玻璃罐或陶罐
制作步骤：
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处理蚕豆：
（图片来源网络，侵删）- 将新鲜蚕豆的外壳剥掉,只留下豆瓣。
- 烧一锅开水,水开后放入蚕豆，焯烫2-3分钟，直到豆皮微微裂开。
- 捞出后立即放入冷水中浸泡,方便剥掉外皮，剥去豆皮后，得到蚕豆仁。
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腌制蚕豆：
- 将剥好的蚕豆仁沥干水分,放入一个大碗中。
- 加入100克盐,用手充分抓匀，确保每一粒豆子都沾上盐。
- 腌制24-48小时，期间可以翻动一两次，直到豆子变得有些软身，并且析出大量水分。
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准备酱料：
- 将腌好的蚕豆和析出的水分一起倒入搅拌机或料理机中。
- 打成粗一点的泥状,不要打成特别细腻的糊，保留一些颗粒感，口感更好。
- （如果没有机器，可以用刀或擀面杖将蚕豆压碎成粗粒。）
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混合调味：
- 将打好的蚕豆泥倒回一个大盆中。
- 加入准备好的辣椒粉、姜末、蒜末、高度白酒。
- 再次用筷子或勺子充分搅拌均匀。
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装罐发酵：
（图片来源网络，侵删）- 将混合好的酱料装入准备好的干净无油无水的密封罐中。
- 不要装得太满，留出至少1/3的空间，因为发酵过程中会产生气体。
- 盖紧盖子,放在阴凉通风处进行发酵。
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等待与成熟：
- 初期（1-2周）：每天打开盖子一次，释放发酵产生的气体，并搅拌一下，防止表面发霉。
- 中期（2周-1个月）：当闻到浓郁的酱香味，颜色变深，且不再产生大量气体时，就可以减少开盖次数了。
- 后期（1-3个月）：耐心等待至少1个月，时间越长，风味越醇厚，当酱料变得油润、颜色红亮，就算大功告成！
第三部分：快速简易版豆瓣酱（无需长时间发酵）
适合不想等那么久,或者想快速吃到自制豆瓣酱的朋友，做法是“炒制”，而非“发酵”。
所需材料：
- 干蚕豆：200克
- 食用油：100毫升
- 食用盐：30克
- 辣椒粉：50克
- 姜蒜粉：各10克（或用新鲜姜蒜代替）
- 生抽：50毫升（增加咸鲜味）
制作步骤：
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泡发蚕豆：
干蚕豆提前用冷水浸泡一夜,直到完全泡发变软。
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煮蚕豆：
将泡发的蚕豆放入锅中,加足量水，大火煮开后转小火煮30-40分钟，直到蚕豆非常软烂，可以用筷子轻松夹烂。
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碾碎蚕豆：
将煮好的蚕豆捞出,沥干水分，用勺子或擀面杖将蚕豆碾成粗泥状。
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炒制酱料：
- 锅中倒入食用油,烧热后放入蚕豆泥。
- 开中小火,慢慢翻炒，这个过程要耐心，一直炒到水分蒸发，豆泥变得干爽，能抱团。
- 加入辣椒粉、姜蒜粉、盐和生抽。
- 继续翻炒均匀,所有调料都完全融入豆泥中，炒到油润红亮即可。
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冷却保存：
将炒好的豆瓣酱彻底放凉,然后装入干净无油无水的密封罐中，放入冰箱冷藏保存。
第四部分：风味变化DIY
基础做好后,可以添加不同的食材，创造属于你的独特风味：
- 麻辣豆瓣酱：在基础版中加入大量花椒面或花椒油。
- 香辣豆瓣酱：增加辣椒粉的用量，或者加入一些辣椒碎。
- 复合风味豆瓣酱：加入少量八角、桂皮、香叶等香料粉末一起炒制（简易版适用）。
- 豆豉风味豆瓣酱：在制作时加入一些切碎的豆豉。
第五部分：家常绿豆酱（豆瓣酱）的黄金搭配菜谱
自制豆瓣酱的妙处在于可以用来复刻各种经典菜肴,味道比市售的更香浓！
酱爆肉丁（经典酱香菜）
- 食材：猪里脊肉或鸡胸肉、自制豆瓣酱、葱姜蒜、料酒、生抽、淀粉、糖。
- 做法：
- 肉切丁,用料酒、生抽、淀粉抓匀腌制15分钟。
- 热锅冷油,滑炒肉丁至变色盛出。
- 锅中留底油,爆香葱姜蒜末。
- 加入1-2勺豆瓣酱，小火炒出红油。
- 倒入肉丁,快速翻炒，让每块肉都裹上酱汁。
- 加少许糖提鲜,翻炒均匀即可出锅。
麻婆豆腐（川菜灵魂）
- 食材：嫩豆腐、自制豆瓣酱、花椒粉、生抽、水淀粉、葱花、肉末（可选）。
- 做法：
- 豆腐切块,用盐水焯一下备用。
- 锅中热油,炒香肉末（如果用的话），再加入1勺豆瓣酱炒出红油。
- 加入适量水或高汤,放入豆腐块，轻轻推匀，煮5分钟。
- 加入生抽调味,用水淀粉勾芡。
- 撒上大量的花椒粉和葱花,出锅！
家常烧鱼/烧茄子
- 食材：鱼块/茄子、葱姜蒜、自制豆瓣酱。
- 做法：
- 鱼块或茄子块可以先煎一下定型（茄子也可以先蒸熟）。
- 锅中爆香葱姜蒜,加入2勺豆瓣酱炒香。
- 加入水或高汤,放入鱼块/茄子。
- 加少许生抽、老抽（上色）、糖调味，大火烧开转小火慢烧15-20分钟。
- 最后大火收汁,汤汁浓稠即可。
葱油拌面（简单美味）
- 食材：细面、小葱、自制豆瓣酱、生抽、糖。
- 做法：
- 小葱切段,葱白和葱绿分开。
- 锅中倒油,冷油放入葱白，小火慢慢熬。
- 葱白变黄后放入葱绿,继续熬至葱绿变焦黄，关火。
- 趁热加入1-2勺豆瓣酱、2勺生抽、1勺糖，搅拌均匀。
- 煮好的面条沥干水分,淋上葱油酱，拌匀即可。
第六部分：储存小贴士
- 容器：务必使用无油无水的密封容器，这是防止变质的关键。
- 环境：
- 发酵版：常温阴凉处发酵，完成后可冷藏保存。
- 简易版：必须冷藏保存。
- 保质期：
- 发酵版：冷藏可保存6个月以上，甚至更久，风味会越来越好。
- 简易版：冷藏建议在1-2个月内吃完。
- 观察：如果表面出现白色或绿色的霉菌斑点，说明制作过程有污染，请果断扔掉，不要食用，正常的发酵酱表面可能会有一些白色的“菌花”，那是有益的，可以搅拌下去。
希望这份超全的绿豆酱（豆瓣酱）家常做法大全能帮到您！动手试试吧，自己做的酱，味道真的不一样！
