核心灵魂：豆角炸酱
这是整碗面的精髓，酱香浓郁,豆角软糯咸香。
（图片来源网络，侵删）
【准备食材】
- 主料:
- 猪肉末 (肥瘦相间的最好,大约200克)
- 干黄酱 (2大勺，约100克,这是正宗的关键)
- 豆角 (约300克，选择细长、嫩的豆角,口感更好)
- 辅料:
- 葱 (1根,葱白和葱绿分开切)
- 姜 (一小块,切末)
- 蒜 (3-4瓣,切末)
- 八角 (1个，可选,增加复合香气)
- 调味料:
- 食用油 (适量)
- 料酒 (1勺)
- 生抽 (1勺,提鲜)
- 老抽 (半勺,上色)
- 白糖 (1小勺，提鲜,中和咸味)
- 清水 (约1-2碗)
【详细步骤】
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准备工作：
- 处理豆角： 豆角洗净，掐掉两头和筋，切成非常小的小丁（大约指甲盖大小），切好后，用开水焯烫2-3分钟，直到豆角颜色变翠绿，捞出过凉水，沥干水分备用。这一步非常重要，可以去除豆角的生味和毒性,同时能让它在后续炒制时更快熟烂。
- 准备酱料： 干黄酱用少量清水澥开，搅拌成没有干疙瘩的稀糊状，备用，葱白切段，葱绿切末,姜蒜切末。
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煸炒肉末：
- 锅中倒少许油，烧热后放入猪肉末,用中小火慢慢煸炒。
- 炒到肉末变色、出油，表面微微焦黄时，加入葱白段、姜末和八角,继续煸炒出香味。
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炒制豆角：
加入焯好水的豆角丁，转中大火翻炒1-2分钟,让豆角吸收肉香。
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混合酱料：
- 将澥好的黄酱糊倒入锅中,沿着锅边淋入料酒和生抽。
- 快速翻炒均匀,让每一块肉末和豆角都裹上酱料。
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慢炖入味：
- 加入老抽上色,再撒入一小勺白糖。
- 倒入1-2碗清水（水量要基本没过锅里的食材），大火烧开后，转为小火，盖上锅盖慢炖10-15分钟。
- 目的是让豆角充分软烂,酱汁和食材的味道完全融合。
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收汁出锅：
- 打开锅盖，转大火收汁，期间要不停翻炒,防止糊锅。
- 收到酱汁变得浓稠油亮，能挂在勺子上的状态时,关火。
- 撒上葱绿末和蒜末，利用余温激出葱蒜的香味,搅拌均匀即可。
点睛之笔：菜码
一碗好的炸酱面，除了炸酱，丰富的菜码也是必不可少的，它能解腻、增香、增加口感层次。
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【经典菜码推荐】
- 清爽类:
- 黄瓜丝: 黄瓜洗净拍扁,切丝。
- 心里美萝卜丝: 心里美萝卜去皮，擦成细丝,颜色非常漂亮。
- 绿豆芽: 豆芽洗净，用开水焯烫10秒后过凉水,保持爽脆。
- 芹菜末: 芹菜焯水后切末,有独特的清香。
- 咸香类:
- 黄豆: 黄豆提前泡发,煮熟或煮熟后过油炸成金黄酥脆的黄豆。
- 青豆: 速冻青豆解冻即可。
- 香椿末 (季节限定): 香椿焯水后切末,香气扑鼻。
完美搭配：手擀面或挂面
- 手擀面 (最佳选择): 面粉加水和少许盐，揉成光滑面团，醒30分钟后擀成薄片，切成细条，水开后下面，煮熟后捞出，过一下凉水（或用蒸锅水“拨”一下）,口感筋道爽滑。
- 鲜切面/挂面 (快手选择): 市售的鲜切面或细的挂面也是很好的选择，方便快捷,按照包装说明煮熟即可。
组装与享用
- 煮面： 另起一锅水，水开后下面条，用筷子搅散，防止粘连，煮至面条中间没有硬芯（大约8成熟）,捞出。
- “过水”： 将捞出的面条放入准备好的凉开水中或冰水中迅速拨几下，能让面条更爽滑筋道，沥干水分后,盛入碗中。
- 拌酱： 在面条上舀上2-3大勺做好的豆角炸酱。
- 加菜码： 摆上切好的各种菜码，如黄瓜丝、萝卜丝等。
- 开吃！ 用筷子充分搅拌均匀，让每一根面条都挂满酱汁和菜码,开动吧！
烹饪小贴士 & 变化技巧
- 关于肉末： 肥瘦3:7或4:6的肉末最香，肥肉丁煸炒出的油是炸酱香气的来源，也可以用五花肉丁代替肉末,口感更丰富。
- 关于酱料： 除了干黄酱，还可以加入1大勺甜面酱，味道会偏甜一些，更符合南方人的口味，叫做“甜面酱炸酱”，两种酱混合使用,风味更佳。
- 关于豆角： 如果喜欢豆角保持一些颗粒感，可以缩短焯水时间，或者在炒制时加入少量水“焖”一下,而不是长时间炖煮。
- 懒人版： 如果觉得处理豆角麻烦，也可以用胡萝卜丁、土豆丁代替，它们同样耐煮,味道也很好。
- 增加风味： 在煸炒肉末时，可以加入一小撮花椒，炸出花椒油后捞出花椒,能增加麻香风味。
您已经掌握了豆角炸酱面的全部秘诀！快去厨房动手做一碗热气腾腾、酱香浓郁的炸酱面，犒劳辛苦的自己吧！祝您用餐愉快！
