需要强调的是，“海鲜酱油”这个词在现代商业语境下，通常指“用海鲜（如干贝、虾米、海带等）和黄豆、小麦等一起发酵酿造的酱油”,它本身还是以大豆为主要原料的。
（图片来源网络，侵删）
而您想找的这种纯粹用海鲜（主要是小杂鱼、虾等）发酵酿造的调味品，在中文里更准确的叫法是 “鱼露” 或 “鱼酱油”，这是东南亚、福建、广东潮汕等地区非常经典的调味品,风味极其鲜美浓郁。
下面我将为您推荐几个高质量的视频教程，并提供一个详细的图文步骤说明,确保您能成功制作。
推荐视频教程
您可以在以下平台搜索这些视频,通常都有非常直观的演示：
经典家常做法（推荐新手观看）
- 平台: Bilibili (B站) 或 抖音
- 搜索关键词:
【鱼露做法】【潮汕鱼露自制】【海鲜酱油教程】 - 推荐UP主/博主:
- B站: 搜索“食味艺廊”、“阿星爱下厨”等美食博主,他们通常有非常详尽的古法制作教程。
- 抖音: 搜索“美食作家王刚”（早期视频有相关内容）、“粤菜师傅”等，能看到快速、直接的演示。
视频要点关注:
（图片来源网络，侵删）
- 原料选择: 看视频里用的是哪些小鱼小虾（通常是巴浪鱼、小杂鱼、海虾等）。
- 清洗处理: 鱼的处理方式（是否去内脏、如何清洗）。
- 盐的比例: 盐和海鲜的比例,这是发酵成功的关键。
- 容器和密封: 如何装坛、如何密封（是否需要留气孔）。
- 发酵过程: 需要多长时间，如何搅拌,如何判断发酵完成。
商业化/大规模制作（了解传统工艺）
- 平台: YouTube
- 搜索关键词:
Traditional Fish Sauce Making越南鱼露制作Thai Nam Pla - 特点: 这些视频通常展示了工业化、大规模的生产线，能让你对整个传统工艺有更宏观的了解，虽然不适合家庭复制,但非常震撼。
海鲜酱油（鱼露）家庭制作图文教程
如果您不方便看视频，可以参考这个图文版步骤,核心要点与视频一致。
核心原理
利用高浓度的盐抑制有害微生物，同时让鱼体内的酶在常温下自然分解蛋白质和脂肪，产生大量的氨基酸、有机酸等,形成独特的鲜味和风味。
准备材料
- 主料:
- 新鲜小海鱼: 5公斤 (如巴浪鱼、小沙丁鱼、秋刀鱼等，越小越好,鱼刺会软化)
- 新鲜小虾: 1公斤 (可选,增加鲜味层次)
- 辅料:
- 粗海盐: 1.5 - 2公斤 (关键！ 必须用无碘的粗海盐或岩盐，比例约为海鲜总重量的20%-25%)
- 糖: 100-200克 (可选，用于平衡风味,提鲜)
- 工具:
- 一个足够大的、无油无水、带盖的玻璃罐、陶瓷缸或食品级塑料桶
- 一个干净的重物 (如一个洗净的石头或玻璃瓶)
- 干净的筷子或长柄勺
制作步骤
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处理海鲜 (最关键的一步)
- 清洗: 将小鱼小虾用干净的海水或淡盐水快速冲洗，去除表面的泥沙和杂质。切忌长时间浸泡或用淡水浸泡过久,以免破坏鱼的风味。
- 沥干: 将清洗好的海鲜平铺在篮子或通风处，让其表面的水分自然沥干，这一步非常重要，过多的水分会稀释盐度,导致发酵失败。
- 处理: 传统做法是不刮鳞、不去内脏，因为鱼的内脏和鱼鳞中含有丰富的脂肪和酶，是风味的重要来源，如果觉得内脏过多有腥味，可以稍微剪开鱼肚，去除黑色的苦胆,但保留内脏。
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混合与装罐
（图片来源网络，侵删）- 在干净、无油无水、可密封的容器底部,先铺一层粗海盐。
- 将沥干水分的海鲜和粗盐交替、分层地放入容器中，每一层海鲜都撒上一层盐,确保每一条鱼都能被盐覆盖。
- 如果喜欢,可以在中间和最上层撒上一些糖。
- 压实: 全部放入后，用干净的手或工具（戴手套）用力向下压实，尽量排出空气,让海鲜和盐紧密结合。
- 压重物: 在最海鲜层上放一个干净的重物（如玻璃瓶或石头），确保所有食材都浸泡在析出的盐水里,与空气隔绝。
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密封与发酵
- 盖上盖子，但不要拧死，初期发酵会产生大量气体，需要留出气口，否则容器可能会爆裂，大约一周后，气体产生减少,再完全密封。
- 放置: 将容器放在阴凉、避光、通风的地方，室温即可（理想温度25-30°C）。
- 搅拌: 从第二天开始，每天用干净的筷子伸入容器中，从底部向上搅拌2-3次，使其受热均匀，发酵一致,持续一周左右。
- 静置: 一周后，停止搅拌，让其在密封状态下自然发酵，这个过程很长，至少需要6个月到1年，时间越长，风味越醇厚,腥味越淡。
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过滤与熟成
- 发酵满6个月后，可以开始品尝，用干净的勺子舀取上层的澄清液体,这就是初步的鱼露。
- 过滤: 将发酵好的原汤用纱布或细滤网过滤掉所有的鱼渣、鱼骨,得到金黄色的液体。
- 二次熟成: 将过滤好的鱼露装入干净的棕色玻璃瓶中，再次密封，继续放置阴凉处熟成3-6个月，这个过程会让风味更加融合、稳定。
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储存
制作完成的鱼露装入密封瓶中，放入冰箱冷藏保存，可以放好几年,而且越陈越香。
小贴士
- 卫生是第一要务: 所有接触食材的容器和工具都必须绝对干净、无油无水,否则容易发霉失败。
- 盐要够: 盐是发酵的“保护神”，宁可多不可少，盐不够,鱼会腐烂变质。
- 耐心等待: 好的鱼露是时间的朋友，急不得，发酵时间越长,品质越高。
- 鱼渣不要扔: 过滤掉的鱼渣（酱渣）是极好的天然肥料,可以埋在花盆里。
希望这份详细的指南能帮助您成功制作出属于自己的、风味独特的海鲜酱油（鱼露）！祝您制作愉快！
