下面我为您提供一个零失败、超详细的家常做法,保证您能做出饭店级别的味道。
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家常鱼香豆腐
这道菜的灵魂在于鱼香汁的调制和豆腐的处理，掌握了这两点,就成功了一大半。
食材准备
主料:
- 北豆腐 (老豆腐): 1块 (约400克)。为什么用北豆腐？ 因为它质地相对较硬，不易碎，在煎制和后续烹饪中能保持形状,口感也更扎实。
辅料:
- 猪肉末: 100克 (可选，但加入后味道更浓郁,是家常做法的关键)
- 泡椒: 2-3汤匙 (剁碎，这是鱼香味的主要来源，推荐用“子弹头”泡椒)
- 葱: 2根，葱白切段，葱绿切葱花
- 姜: 1小块，切末
- 蒜: 4-5瓣，切末或拍碎
- 木耳: 3-4朵 (提前泡发，切丝,增加口感和营养)
鱼香汁调料 (请在一个小碗里提前混合均匀):
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- 生抽: 1汤匙
- 老抽: ½ 茶匙 (主要用于上色)
- 香醋: 1.5 汤匙 (醋的量可以根据个人口味调整，突出“鱼香”的酸味)
- 白糖: 1 茶匙 (中和辣味，提鲜,形成咸甜口)
- 料酒: 1 茶匙
- 盐: ¼ 茶匙 (因为生抽有咸味,盐要少放)
- 玉米淀粉: 1 茶匙
- 清水: 3-4 汤匙
其他:
- 食用油: 适量 (用于煎豆腐和炒制)
- 白胡椒粉: 少许 (可选,用于给猪肉末去腥增香)
详细步骤
第一步：准备工作 (关键！)
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处理豆腐：
- 将北豆腐切成2-3厘米见方的小块。
- 关键技巧： 为了让豆腐在煎制时不易碎且更容易上色，将切好的豆腐块放入淡盐水中浸泡10-15分钟，这不仅能去除豆腥味,还能让豆腐稍微紧实一些。
- 捞出豆腐块，用厨房纸巾吸干表面水分,这是豆腐煎出金黄酥脆外壳的秘诀！
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准备辅料：
- 泡椒、葱、姜、蒜、木耳全部切好备用。
- 调制鱼香汁： 将“鱼香汁调料”列表中的所有材料（生抽、老抽、香醋、白糖、料酒、盐、玉米淀粉、清水）倒入一个小碗中，用勺子或筷子充分搅拌均匀，直到糖和淀粉完全融化。提前调好汁，可以避免炒菜时手忙脚乱。
第二步：煎豆腐
- 在平底锅或炒锅中倒入比平时炒菜多一点的油,中火烧热。
- 油温六成热时（手放在锅上方能感觉到热气）,将吸干水分的豆腐块一块一块地轻轻放入锅中。
- 不要急着翻动，等一面煎至金黄色且定型后（大约3-4分钟），再用锅铲小心地翻面,煎另外两面。
- 将所有豆腐块都煎成金黄色，盛出备用，这一步的目的是给豆腐定型,形成外酥里嫩的口感。
第三步：炒制鱼香馅料
- 锅里留底油（如果油太多可以倒掉一些），放入猪肉末,用锅铲划散。
- 炒至猪肉末变色、出油，加入姜末和蒜末,炒出香味。
- 加入剁碎的泡椒，一定要炒出红油和香味，这是鱼香味的精髓所在,大约需要1分钟。
- 放入葱白段和木耳丝,快速翻炒几下。
第四步：混合出锅
- 将之前煎好的豆腐块倒回锅中，轻轻地推散,让豆腐裹上锅中的汤汁和馅料。
- 将调好的“鱼香汁”在碗底搅匀一下（防止淀粉沉底），然后沿着锅边淋入锅中。
- 快速翻炒,让每一块豆腐都均匀地裹上酱汁。
- 待汤汁稍微收浓，撒上葱绿葱花,翻炒几下即可关火出锅。
小贴士 & 成功秘诀
- 豆腐选择： 一定要用北豆腐（老豆腐），不要用嫩豆腐,否则会炒成一锅豆腐渣。
- 豆腐去水： 浸泡和用厨房纸吸干水分是豆腐煎出好口感的关键一步,千万别省略。
- 鱼香汁： 提前调好是保证味道均衡、操作流畅的秘诀,糖和醋的比例可以根据自己的口味微调。
- 泡椒是灵魂： 泡椒的量决定了辣度和正宗程度，喜欢更辣一点可以多放,或者加点泡椒水。
- 动作要快： 最后混合豆腐和酱汁时，火可以稍微大一点，动作要快，既要让豆腐入味,又要保持豆腐的形状。
- 没有猪肉末？ 如果不想放肉，也可以省略这一步，直接从“炒制鱼香馅料”的第三步开始,用少许油炒香泡椒和葱姜蒜即可。
这道鱼香豆腐，色泽红亮，豆腐外香里嫩，鱼香味浓郁，绝对是米饭杀手,快去试试吧！
