下面我为您整理了一份“零失败”家常肉末茄子做法，包含详细的步骤和核心窍门,即使是厨房新手也能轻松搞定！
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家常肉末茄子（零失败版）
这道菜的灵魂在于：茄子软糯入味，肉末酥香，酱汁浓郁，拌米饭绝了！
食材准备
- 主料：
- 长茄子：2根 (选择表皮光滑、颜色深紫、有光泽的，这种茄子嫩,籽少)
- 猪肉末：150克 (建议用三分肥七分瘦的前腿肉或五花肉,更香)
- 辅料：
- 大蒜：3-4瓣 (切末)
- 小葱：2根 (葱白和葱绿分开切末)
- 姜：一小块 (切末，可选,但能去腥增香)
- 灵魂酱汁：
- 生抽：2汤匙
- 老抽：半汤匙 (主要用于上色,可选)
- 蚝油：1汤匙 (提鲜增稠)
- 豆瓣酱：1汤匙 (川菜之魂,是肉末香味的核心)
- 白糖：半茶匙 (提鲜,中和咸味)
- 淀粉：1茶匙
- 清水：小半碗 (约100毫升)
- 其他：
食用油：适量
核心窍门（重点！）
在做之前，请务必了解这几个窍门,它们决定了你茄子的成败：
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茄子“去油”是关键（窍门1）：
（图片来源网络，侵删）- 为什么？ 茄子像海绵，非常吸油，如果直接下锅炒，会吃掉一大锅油,而且油腻不堪。
- 怎么办？ 盐杀法 是最简单有效的，将切好的茄子块/条放入大碗中，撒上1-2茶匙盐，用手抓匀，腌制10-15分钟，等茄子出水变软后，用手或纱布用力挤干水分，这样处理过的茄子，不仅炒的时候不吸油，口感也更紧实,更容易入味。
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肉末要“煸香”（窍门2）：
- 为什么？ 只有把肉末的水分煸出，炒到微微发干、表面金黄，肉香才能彻底释放出来,口感也会更酥香。
- 怎么办？ 热锅冷油，油温可以稍高一些，下入肉末快速滑散，然后用中小火慢慢煸炒，直到肉末变成金黄色，油分被逼出,锅里都是肉香味。
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酱汁要“提前调好”（窍门3）：
- 为什么？ 家常讲究快火猛炒，如果边炒边加调料，很容易手忙脚乱，味道也不均匀，提前把所有调味料混合在一起，下锅一倒就行，能保证味道统一,操作流畅。
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茄子要“烧透入味”（窍门4）：
- 为什么？ 生茄子有股“青草味”，而且口感偏硬，只有经过烧煮，茄子才能变软糯,并充分吸收酱汁的美味。
- 怎么办？ 茄子下锅后，不要急着翻炒，稍微煎一下再加水，盖上锅盖用小火焖煮几分钟，让茄子“熟透”。
详细步骤
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准备工作：
（图片来源网络，侵删）- 茄子洗净，不用去皮（茄子皮有营养）,切成滚刀块或条状。
- 【窍门1】 将切好的茄子块放入碗中，加1茶匙盐抓匀，腌制15分钟,然后用手挤干水分备用。
- 猪肉末可以加少许料酒和淀粉抓匀，腌制10分钟（可选，能让肉末更嫩）。
- 大蒜、姜切末,葱白和葱绿分开切末。
- 【窍门3】 在一个小碗里，混合好“灵魂酱汁”的所有材料：生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱、白糖、淀粉和清水,搅拌均匀备用。
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煸炒肉末：
- 热锅,倒入比平时炒菜多一点的油。
- 【窍门2】 下入肉末，用中小火慢慢煸炒，直到肉末变色、散开，然后继续煸炒，直到肉末微微发黄、表面干爽，盛出备用,锅里会留下一些香喷喷的猪油。
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炒香底料：
用锅里的底油（如果油不够可以再加一点），放入葱白、姜末、蒜末和一半的葱绿,爆炒出香味。
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混合茄子：
- 下入挤干水分的茄子块,转中大火翻炒。
- 翻炒1-2分钟,让茄子表面微微变软。
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烧煮入味：
- 将调好的“灵魂酱汁”沿着锅边淋入。
- 快速翻炒,让每一块茄子都均匀地裹上酱汁。
- 加入小半碗清水（水量大概到茄子高度的一半），盖上锅盖，转中小火焖煮3-5分钟。【窍门4】 这一步是茄子软糯的关键。
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收汁出锅：
- 打开锅盖，此时茄子已经非常软烂，用锅铲将茄子稍微压碎一些,能让汤汁更浓稠。
- 开大火，将汤汁收浓，当汤汁变得油亮并能挂在茄子上时,即可关火。
- 撒上剩下的葱绿，翻炒两下,出锅装盘！
变化与升级
- 增加风味： 可以在爆香底料时加入一小撮干辣椒或花椒,做成麻辣口味。
- 增加配菜： 加入少量青红椒块或切块的土豆，一起焖煮,颜色和口感更丰富。
- 更省油的做法： 如果不想用太多油，可以用“蒸”的方法，将处理过的茄子块放入盘中，上锅蒸8-10分钟至软烂，然后另起锅炒肉末和酱汁,最后将炒好的酱汁淋在蒸好的茄子上即可。
这道菜做好后，茄子吸饱了肉香和酱汁，每一口都让人满足，赶紧盛上一大碗米饭,开动吧！
