广东芋头糕是广式茶楼和节庆小食的经典代表,分为“煎芋头糕”和“蒸芋头糕”两种，做法略有不同，这份食谱将为您详细介绍最受欢迎的“煎芋头糕”，外酥里糯，咸香可口，非常下饭。
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地道广式芋头糕（家常煎芋头糕）
芋头糕的灵魂在于“镬气”，也就是煎制后那层金黄焦脆的外皮，与内部软糯咸香的芋头形成绝妙的口感对比。
食材准备
主料:
- 芋头: 500克 (建议选择荔浦芋头或粉芋，口感更粉糯，香味浓郁)
- 粘米粉: 250克 (这是芋头糕成型的关键，不要用糯米粉)
- 澄粉: 50克 (可选，但加入后能让糕体更晶莹剔透，口感更Q弹)
辅料:
- 腊肠: 2根 (广式腊肠是经典搭配，增添咸甜风味)
- 虾米: 30克 (提前用温水泡发，沥干水分)
- 香菇: 4-5朵 (干香菇提前泡发，切丁，泡香菇的水不要倒掉)
- 蒜头: 3-4瓣，切末
- 葱: 2根，切成葱花 (葱白和葱绿分开)
调味料:
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- 盐: 约1.5茶匙 (根据口味调整)
- 白胡椒粉: 1茶匙 (灵魂调料，必不可少)
- 五香粉: ½ 茶匙 (增加复合香气，可选)
- 糖: ½ 茶匙 (提鲜，平衡味道)
- 食用油: 适量 (用于煎芋头和炒制馅料)
- 水: 约700-750毫升 (用于煮浆，具体用量看米浆浓稠度)
详细步骤
第1步：准备工作
- 处理芋头： 芋头去皮，切成约0.5厘米见方的小丁，切好的芋头丁可以稍微过一下冷水，洗掉表面的黏液，防止氧化变黑。
- 处理腊味和干货：
- 腊肠切薄片。
- 泡发好的香菇切小丁。
- 泡发好的虾米沥干水分。
- 蒜切末,葱白切末，葱绿切葱花备用。
- 准备米浆：
- 在一个大碗里,将粘米粉、澄粉混合均匀。
- 分次加入清水,一边加一边用手动打蛋器或筷子朝一个方向搅拌，直到完全顺滑，没有颗粒，最终的米浆应该是像浓牛奶一样的稀薄液体，静置10分钟。
第2步：炒制馅料 (镬气的来源)
- 热锅下油,油温五成热时，放入蒜末和葱白末爆香。
- 加入腊肠片,煸炒出油和香味。
- 接着放入香菇丁和虾米,继续翻炒出香味。
- 关键一步： 倒入切好的芋头丁，转中大火翻炒，将芋头丁表面炒到微微发黄，边缘有些焦香，这一步能极大地提升芋头的风味和口感，约翻炒3-5分钟。
- 加入盐、白胡椒粉、五香粉、糖，翻炒均匀，让所有调味料附着在芋头上。
第3步：混合米浆和芋头
- 将炒好的所有馅料（芋头丁、腊肠、虾米、香菇等）连同锅里的油一起，倒入之前准备好的米浆中。
- 用手动打蛋器充分搅拌均匀,确保米浆和芋头馅料完全融合。
- 尝一下味道,根据个人口味决定是否需要再加盐调整，因为腊肠和虾米都有咸味，盐要适量。
第4步：蒸制芋头糕
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- 准备一个耐高温的深盘（如不锈钢盘、玻璃盘或陶瓷蒸盘），在盘底和内壁刷一层薄油，方便脱模。
- 将混合好的米浆芋头糊倒入盘中,轻轻晃动几下，让表面平整。
- 蒸锅里加入足量的水,大火烧开。
- 将装有米浆的盘子放入蒸锅,盖上锅盖，保持大火蒸60-90分钟。
- 判断标准： 用一根筷子插入糕体中心，拔出后没有米浆粘连，就说明熟透了，时间取决于盘子的深度和火力，蒸得越久，糕体越结实。
- 蒸好后,不要马上打开锅盖，焖5分钟再取出，防止糕体突然遇冷而塌陷。
第5步：冷却与切块
- 将蒸好的芋头糕从蒸锅中取出,放在晾网上或室温下完全冷却，这一步非常重要！热的时候切会不成形，冷却后糕体才会变硬，容易切成漂亮的片状。
- 完全冷却后,倒扣出来，用锋利的刀切成约0.5-1厘米厚的片状。
第6步：煎芋头糕 (点睛之笔)
- 平底锅或电饼铛刷一层薄油,中火烧热。
- 将芋头糕片一片片放入锅中,不要重叠。
- 煎至两面金黄,边缘焦脆即可，每一面大约煎2-3分钟。
- 煎好的芋头糕可以蘸着辣椒酱或甜酱油吃,风味更佳。
小贴士
- 芋头选择： 粉芋的口感比水芋头更适合做芋头糕，蒸出来后粉糯香甜，如果找不到粉芋，荔浦芋头也是很好的选择。
- 米浆浓度： 水的用量不是绝对的，不同品牌的粘米粉吸水性不同，调好的米浆应该是能流动但略稠的，倒出来后能缓慢摊开的状态，如果太稀，蒸出来的糕会太软；太硬，则口感会发干。
- 一定要炒芋头： 这一步是家庭做法和茶楼做法的风味区别所在，炒过的芋头香味会完全释放出来。
- 耐心冷却： 急不得，一定要等芋头糕完全冷却再切，这是形状完整的关键。
- 保存： 做好的芋头糕吃不完，可以放冰箱冷藏，想吃的时候，直接从冰箱拿出切片煎热即可，非常方便。
按照这个步骤,您就能在家做出媲美茶楼水准的地道广东芋头糕了！祝您成功！
