第一类：成品海鲜酱 - 市售的瓶装/袋装调味酱
这是我们最常在超市货架上看到的那种，通常装在瓶子里或小袋子里，是开盖即用的调味品,它的来源和制作工艺又可以分为两种：
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传统发酵型（代表：蚝油、 XO酱、部分虾酱）
这类海鲜酱是真正的“海鲜”来源，通过发酵工艺制成,风味极其浓郁复杂。
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蚝油:
- 来源: 生蚝（牡蛎），它的名字直接点明了来源——“蚝”+“油”。
- 制作过程: 将新鲜的生蚝煮制，取其汁液，再经过长时间的熬煮、浓缩，最后加入少量淀粉（使其浓稠）而成，高品质的蚝油会使用新鲜生蚝的头道汁,味道更鲜美。
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虾酱:
- 来源: 小虾,通常是海里的小白虾或糠虾。
- 制作过程: 将新鲜的小虾加盐，然后进行发酵，这个过程会产生独特的风味和气味，根据发酵时间的长短和工艺不同，虾酱的咸度和风味也不同，在一些地区,虾酱是烹饪海鲜的灵魂。
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XO酱:
（图片来源网络，侵删）- 来源: 多种高档海鲜的混合物，名字中的“XO”取自“干邑白兰地”（Cognac）和“陈年”（Old）的缩写，寓意其高档、珍贵的地位。
- 制作过程: 这是一种相对较新的“酱中酱”，由干贝（瑶柱）、火腿、虾米、辣椒、蒜等多种高级食材混合，用少量油炒制而成，它不是靠发酵，而是靠熬炒和提鲜来制作,是粤菜中的高级调味品。
复合调味型（代表：李锦记等品牌的“海鲜酱”）
这类是我们最常说的“海鲜酱”，在粤菜和西餐中广泛用作蘸料或炒菜调味，它的来源是多种调味料的混合物,而不是单一的海鲜。
- 来源: 大豆、糖、盐、水、香辛料等。
- 制作过程: 它更像是一种“万能酱汁”的配方，通常以黄豆酱（或大豆酱）为基底，加入糖（提供甜味和光泽）、盐（调味）、小麦粉（增加稠度），以及大蒜、洋葱等香料熬制而成。
- 特点: 它的味道是咸、甜、鲜的复合口味，带有浓郁的酱香，但海鲜味并不突出，更多的是起到提鲜、增香、上色的作用，您看配料表，会发现排在第一位的是“水”或“大豆”,而不是海鲜。
第二类：烹饪海鲜时使用的“酱汁”
这是指在烹饪过程中，为了给海鲜调味而临时调制的酱汁，它的来源就是厨师的手和食材。
- 来源: 厨师根据菜谱和口味，现场混合各种调料而成。
- 常见配方举例:
- 蒜蓉酱: 大蒜剁碎，用热油爆香，加入盐、蚝油等。
- 避风塘炒蟹的酱料: 蒜蓉、面包糠、辣椒、盐、糖等混合炒香。
- 白灼虾的蘸料: 最简单的就是生抽+醋+姜末+香油,有时也会加入少许蚝油提鲜。
- 香辣酱: 用豆瓣酱、辣椒、花椒、蒜、姜等炒制而成，常用于做麻辣小龙虾、香辣蟹。
总结与区分
为了让您更清晰地理解,这里有一个简单的表格：
| 类别 | 名称 | 主要来源 | 特点 | 常见用途 |
|---|---|---|---|---|
| 成品调味酱 | 蚝油 | 生蚝 | 海味浓郁，鲜咸带甜 | 炒菜、腌制、蘸料、提鲜 |
| 虾酱 | 小虾 | 咸鲜，有独特发酵风味 | 炒菜、蘸料（尤其东南亚） | |
| XO酱 | 干贝、虾米等 | 鲜味十足，口感丰富 | 炒菜、点缀高档菜肴 | |
| 复合海鲜酱 | 大豆、糖、盐等 | 咸甜复合，酱香浓郁 | 炒菜、蘸料（如配春卷、点心） | |
| 烹饪酱汁 | 蒜蓉酱、避风塘酱等 | 厨师现场调配 | 风味多样，可咸可甜可辣 | 烹饪特定海鲜菜肴 |
回答您的问题“做海鲜的海鲜酱从哪来的”：
（图片来源网络，侵删）
- 如果你指的是瓶装的成品酱： 它可能来自生蚝（蚝油）、小虾（虾酱），或者也可能来自大豆和糖等复合调味料（李锦记海鲜酱）。
- 如果你指的是烹饪时用的酱汁： 那它的来源就是厨师根据菜谱，把酱油、蚝油、蒜、糖、辣椒等各种调料混合在一起。
下次您在餐厅点菜或自己烹饪时，可以根据具体情况来判断，是使用成品酱，还是自己调制酱汁,这样能让您的烹饪和品尝体验更加丰富！
