下面为您整理一份生鱼家常做法大全，从基础的宰杀处理到多种经典菜式，应有尽有，希望能给您带来灵感！
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第一部分：如何处理一条生鱼？（关键步骤）
处理生鱼是做好所有菜式的基础,处理得好，鱼肉才会不腥、不柴。
工具： 厨房剪刀、菜刀、砧板、刮鳞器（或刀背）、厨房纸巾
步骤：
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刮鳞去鳃：
（图片来源网络，侵删）- 用刮鳞器或刀背逆着鱼鳞的方向刮掉全身的鳞片。
- 剪开鱼鳃,将鱼鳃和鱼鳃里的内脏一并剪掉并丢弃。
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开膛破肚：
- 在鱼腹下方靠近肛门处划开一个小口。
- 用剪刀沿着这个口子剪开鱼腹,取出内脏（注意鱼胆，不要弄破，否则鱼肉会非常苦）。
- 将鱼腹内部的黑膜彻底刮洗干净,这是腥味的主要来源之一。
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清洗处理：
- 将处理干净的鱼用清水冲洗干净,特别是腹腔内部。
- 用厨房纸巾将鱼身内外彻底擦干,这样后续处理鱼肉时才不会打滑。
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切块/切片（根据菜式选择）：
- 整条烹饪（如红烧、煮汤）： 在鱼身两面各划几刀，方便入味和成熟。
- 做鱼片（如水煮鱼、酸菜鱼）：
- 先将鱼头、鱼尾切下。
- 沿着鱼脊骨将鱼肉片成两片（两大片）。
- 片掉鱼腹的大刺（腹刺）。
- 将两大片鱼肉平放在砧板上,斜刀片成厚薄均匀的鱼片。
- 关键一步（去腥增嫩）： 将片好的鱼片放入碗中，加入 1个蛋清、1勺料酒、1勺玉米淀粉（或土豆淀粉）、少许盐和白胡椒粉，用手抓匀，腌制15-20分钟，这样处理后的鱼片会非常滑嫩。
第二部分：生鱼家常做法大全
汤类（最经典，滋补鲜美）
生鱼黑豆汤（经典滋补汤）
这是广东地区非常经典的食疗汤品,据说对产后恢复、体虚、肾虚有很好的滋补效果。
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- 特点： 汤色浓郁，鱼肉鲜甜，豆香浓郁。
- 食材： 生鱼1条、黑豆100克、红枣5-6颗、姜片3-4片、陈皮1小块（可选，去腥增香）。
- 做法：
- 黑豆提前用清水浸泡1-2小时。
- 生鱼处理好后,用厨房纸擦干，在锅中放少许油，将生鱼两面煎至金黄。
- 另起一汤锅,加入足量开水，放入煎好的鱼、泡好的黑豆、红枣、姜片和陈皮。
- 大火烧开后,转小火慢炖1-1.5小时。
- 出锅前根据口味加盐调味即可。
冬瓜生鱼汤（清热解暑汤）
夏季必备的清爽汤品,清热利水，口感清淡。
- 特点： 汤色清亮，瓜香鱼鲜，清爽不油腻。
- 食材： 生鱼半条、冬瓜250克、姜片2-3片、葱花少许。
- 做法：
- 生鱼处理好切块,冬瓜去皮切成薄片。
- 锅中放少许油,下姜片和鱼块煎至微黄。
- 加入足量开水,大火烧开后撇去浮沫。
- 放入冬瓜片,转小火煮20-30分钟，直到冬瓜变得透明。
- 加盐调味,撒入葱花即可。
红烧/焖烧类（家常下饭菜）
红烧生鱼
做法简单,味道浓郁，是米饭的绝佳搭档。
- 特点： 色泽红亮，鱼肉入味，咸鲜微甜。
- 食材： 生鱼1条、葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒（可选）、1勺料酒、2勺生抽、1勺老抽（上色）、1勺蚝油、1勺白糖、半勺醋（去腥提鲜）、足量开水。
- 做法：
- 生鱼处理干净,擦干后在鱼身两面划花刀。
- 锅中多放些油,烧至六七成热，下生鱼中火煎至两面金黄定型后捞出。
- 用锅中底油爆香葱段、姜片、蒜瓣和干辣椒。
- 烹入料酒,加入生抽、老抽、蚝油、白糖和醋，炒出香味。
- 加入足量开水（水量要没过鱼），放入煎好的鱼。
- 大火烧开后转小火,盖上锅盖焖煮10-15分钟。
- 最后开大火收汁,待汤汁浓稠时，撒入葱花即可出锅。
豉汁蒸生鱼
粤式经典做法,最大程度保留了鱼肉的鲜嫩和原味。
- 特点： 鲜嫩滑口，豉香浓郁，制作简单。
- 食材： 生鱼半条、豆豉1勺、蒜蓉、姜丝、葱丝、蒸鱼豉油2勺、食用油适量。
- 做法：
- 生鱼处理干净,切成厚片，整齐地码在盘中。
- 在鱼片上铺上姜丝,水开后上锅大火蒸8-10分钟（根据鱼厚度调整）。
- 蒸鱼的同时,准备豉汁：将豆豉、蒜蓉剁碎，用少许热油爆香，加入蒸鱼豉酱油调匀。
- 鱼蒸好后倒掉盘中多余的汤汁,拿掉姜丝。
- 将爆香的豉汁均匀地淋在鱼身上,再铺上新鲜的葱丝。
- 另起锅烧一勺热油,均匀地浇在葱丝上，激出香味即可。
鱼片类（麻辣鲜香，餐厅味道）
家常水煮鱼
在家也能做出媲美餐厅的麻辣水煮鱼,关键在于鱼片滑嫩和麻辣红油。
- 特点： 麻辣鲜香，鱼肉滑嫩，汤汁红亮。
- 食材： 生鱼片（按上述方法处理）、豆芽/莴笋/白菜等配菜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、姜蒜、蛋清、淀粉、盐、料酒、食用油。
- 做法：
- 准备配菜： 豆芽等配菜焯熟，铺在碗底备用。
- 腌制鱼片： 鱼片用蛋清、淀粉、盐、料酒抓匀腌制15分钟。
- 炒料： 锅中放大量油，小火放入干辣椒和花椒炸至香味浓郁（注意别炸糊），捞出备用，用底油炒香郫县豆瓣酱、姜蒜。
- 加水煮汤： 加入足量开水，大火烧开，煮出红油和香味。
- 煮鱼片： 转小火，将腌好的鱼片一片片滑入锅中，轻轻拨散，煮1-2分钟看到鱼片变白卷曲即可，不要煮太久。
- 出锅： 将煮好的鱼片和汤汁一起倒入铺好配菜的碗中，表面撒上炸好的干辣椒和花椒。
- 激热油： 另起一锅，烧2-3滚烫的热油，均匀地浇在干辣椒和花椒上，刺啦一声，香气四溢，完成！
酸菜鱼
酸爽开胃,鱼肉吸收了酸菜的精华，非常下饭。
- 特点： 酸辣爽口，鱼肉入味，层次丰富。
- 食材： 生鱼片、袋装酸菜、姜片、蒜瓣、泡椒、花椒、蛋清、淀粉、盐、料酒、食用油。
- 做法：
- 准备酸菜： 酸菜洗净切段，挤干水分，用少量油将酸菜、姜片、蒜瓣、泡椒炒香，加入足量开水或高汤烧开，煮10分钟让味道融合。
- 腌制鱼片： 同水煮鱼，用蛋清、淀粉等腌制鱼片。
- 煮鱼片： 将酸菜汤再次烧开，转小火，下入鱼片，轻轻滑散，煮1-2分钟。
- 出锅： 盛入碗中，表面撒上花椒和干辣椒段。
- 激热油： 烧滚烫的热油，浇在花椒和干辣椒上即可。
其他创意做法
生鱼粥
广式靓粥的代表,米粒开花，鱼肉鲜甜，口感顺滑。
- 特点： 鲜美顺滑，易于消化，老少皆宜。
- 食材： 生鱼片、大米、姜丝、盐、白胡椒粉、小葱、香油。
- 做法：
- 大米提前浸泡,煮一锅白粥，煮至米粒开花，粥底绵密。
- 煮好的粥保持微沸状态,放入姜丝。
- 将生鱼片一片片滑入粥中,用筷子轻轻搅散，鱼片变色即可（约1分钟），不要煮老。
- 关火,加盐、白胡椒粉调味。
- 撒上葱花,滴几滴香油，搅拌均匀即可享用。
小贴士
- 去腥是关键： 处理鱼时一定要刮干净黑膜，煎鱼前用厨房纸擦干，烹饪时加入姜、葱、料酒、醋都能有效去腥。
- 煎鱼不破皮： 煎鱼前油要热，鱼要擦干，下锅后不要马上翻动，等一面煎定型后再翻面。
- 鱼片嫩滑秘诀： 腌制时加入蛋清和淀粉，是鱼片滑嫩的保证。
- 活鱼处理： 如果是买回来的活鱼，可以先不杀，养在清水里，吃的时候再处理，保证最新鲜。
希望这份详细的生鱼家常做法大全能帮助到您！快去尝试一下吧，享受烹饪的乐趣和美味的成果！
