海鲜大全：图片、做法与选购指南
海鲜以其鲜美、营养丰富的特点，深受大众喜爱，但面对琳琅满目的海鲜，很多人会感到无从下手，这份指南将从“是什么”、“怎么选”、“怎么做”三个方面,带您轻松玩转海鲜。
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第一部分：常见海鲜图鉴与简介
这里我们按类别介绍一些最常见、最受欢迎的海鲜，并配上文字描述，帮助您在脑海中形成清晰的“图片”。
贝类
贝类肉质鲜嫩，烹饪方式多样,是海鲜入门的绝佳选择。
| 海鲜名称 | 图片参考 | 特点简介 |
|---|---|---|
| 花蛤 | 特点：贝壳上有漂亮的花纹，肉质紧实，有鲜甜味。季节：春秋两季最肥美。做法：白灼、辣炒、做汤、做馅。 | |
| 蛏子 | 特点：贝壳呈长条形，肉质像小舌头，极嫩。季节：冬季和春季最佳。做法：盐水煮、油泼、爆炒、葱油。 | |
| 青口/贻贝 | 特点：黑壳，肉质肥厚，带有独特的海洋风味。季节：全年。做法：白葡萄酒煮、蒜蓉粉丝蒸、炸贻贝。 | |
| 扇贝 | 特点：扇形贝壳，中间的“扇贝柱”（闭壳肌）是精华，肉质洁白弹牙。季节：夏季。做法：蒜蓉粉丝蒸、香煎、焗烤、刺身。 | |
| 生蚝 | 特点：被誉为“海中牛奶”，口感软滑，带有浓郁的金属和矿物风味。季节：秋冬两季（R月）最肥美。做法：生食（刺身）、炭烤、蒜蓉蒸、炸蚝。 | |
| 鲍鱼 | 特点：海味之冠，肉质Q弹，富有嚼劲。季节：夏季。做法：红烧、鲍汁捞饭、清蒸、煲汤。 |
虾蟹类
虾蟹类是宴席上的硬菜，无论是清蒸还是香辣,都能让人食欲大开。
| 海鲜名称 | 图片参考 | 特点简介 |
|---|---|---|
| 基围虾 | 特点：壳薄体肥，肉质细嫩，味道清甜。季节：全年。做法：白灼、油焖、蒜蓉粉丝蒸、椒盐。 | |
| 小龙虾 | 特点：麻辣鲜香，是夜宵和聚餐的绝对主角。季节：夏季。做法：麻辣十三香、蒜蓉、清蒸、冰镇。 | |
| 大闸蟹 | 特点：蟹黄丰满，蟹膏金黄，蟹肉香甜。季节：秋季（9-11月是黄金期）。做法：清蒸（最经典）、醉蟹。 | |
| 梭子蟹 | 特点：体型较大，蟹黄饱满，肉质鲜美。季节：秋季。做法：清蒸、葱油、年糕炒、面拖蟹。 | |
| 帝王蟹 | 特点：体型巨大，蟹腿粗长，肉质雪白鲜甜。季节：冬季。做法：清蒸、香辣炒、焗烤。 |
鱼类
鱼类富含优质蛋白和不饱和脂肪酸,是健康饮食的重要组成部分。
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| 海鲜名称 | 图片参考 | 特点简介 |
|---|---|---|
| 鲈鱼 | 特点：肉质洁白细嫩，刺少味鲜，非常适合清蒸。季节：春季。做法：清蒸、豉油皇、红烧、松鼠鲈鱼。 | |
| 石斑鱼 | 特点：肉质嫩滑如豆腐，胶质丰富，味道极其鲜美。季节：夏季。做法：清蒸、葱油、煮汤。 | |
| 带鱼 | 特点：体型扁平，银光闪闪，肉质细腻，无鳞。季节：冬季最肥美。做法：香煎、红烧、糖醋、干煎。 | |
| 黄花鱼 | 特点：肉质蒜瓣状，非常细嫩，鱼味浓郁。季节：春季。做法：清蒸、红烧、雪菜炖黄鱼。 | |
| 三文鱼 | 特点：橙红色的肉质，富含Omega-3，脂肪分布均匀。季节：全年。做法：刺身（生吃）、香煎、烤制、寿司。 | |
| 金鲳鱼 | 特点：体型扁平，肉质细嫩，适合老人小孩。季节：夏季。做法：香煎、糖醋、清蒸。 |
其他类
| 海鲜名称 | 图片参考 | 特点简介 |
|---|---|---|
| 鱿鱼/墨鱼 | 特点：肉质Q弹，有嚼劲，鱿鱼有长条形身体，墨鱼有圆形的“骨头”（海螵蛸）。做法：爆炒（铁板鱿鱼）、白灼、烧烤、爆炒。 | |
| 章鱼 | 特点：肉质非常弹牙，有独特的风味。做法：葱油拌章鱼、火锅、烤章鱼。 | |
| 海胆 | 特点：被称为“海洋的黄金”，口感如奶油般绵密，鲜甜无比。季节：秋季。做法：生食（刺身）、蒸蛋、配寿司。 |
第二部分：经典海鲜做法大全
这里为您精选了10道最受欢迎、最易上手的海鲜家常菜谱。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
特点：蒜香浓郁，粉丝吸饱了汤汁，扇贝肉鲜嫩弹牙。 做法：
- 准备：扇贝撬开，取出扇贝肉，洗净泥沙，粉丝泡软剪断,铺在贝壳底部。
- 调味：蒜切末，一半用热油爆香，一半留生蒜增香，加入生抽、蚝油、少许糖和盐调成蒜蓉酱。
- 蒸制：将调好的蒜蓉酱均匀铺在粉丝上,再把扇贝肉放回原位。
- 出锅：水开后上锅蒸5-8分钟，出锅后淋上热油,撒上葱花或小米辣即可。
麻辣小龙虾
特点：麻辣鲜香，越吃越上瘾，是夏天的灵魂。 做法：
- 清洗：小龙虾用牙刷刷干净腹部，用剪刀剪去头部,抽出虾线。
- 炒制：锅中多放些油，下姜片、蒜片、干辣椒、花椒、八角、香叶等香料爆香。
- 翻炒：下入小龙虾大火翻炒至外壳变红。
- 焖煮：加入一勺料酒、两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、一勺白糖，倒入没过小龙虾的啤酒，大火烧开后转小火焖煮15-20分钟。
- 收汁：开大火收汁，待汤汁浓稠即可出锅,撒上香菜。
清蒸鲈鱼
特点：最大程度保留鱼的鲜美，清淡健康，是宴客首选。 做法：
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- 处理：鲈鱼处理干净，在鱼身两面划几刀,用盐和料酒腌制10分钟。
- 摆盘：在鱼身下垫上几片姜和葱段,盘中可以放一些葱段和姜片。
- 蒸制：水开后，将鱼放入蒸锅，根据鱼的大小蒸8-12分钟（一斤鱼约8分钟）。
- 出锅：取出倒掉盘中多余的汤汁，拿走旧的姜葱，在鱼身上铺上新的葱丝、姜丝、红椒丝。
- 淋油：淋上蒸鱼豉油，最后将烧到冒烟的热油“刺啦”一声淋在葱姜丝上即可。
白灼虾
特点：做法简单，能品尝到虾最原始的清甜。 做法：
- 处理：虾剪去虾须和虾枪，开背去虾线,用牙签挑出虾肠。
- 焯水：锅中烧水，加入姜片、葱段和少许料酒，水微沸时（不要大滚）,下入虾。
- 煮熟：虾变红、卷曲后立即捞出,沥干水分。
- 蘸料：准备一碗蘸料，用生抽、香醋、蒜末、小米辣、香油混合即可。
香辣花蛤
特点：快手小炒，麻辣鲜香，下饭神器。 做法：
- 吐沙：花蛤用淡盐水浸泡2小时以上,让其吐净泥沙。
- 爆炒：锅中热油，下入大量干辣椒、花椒、姜片、蒜片爆香。
- 下锅：沥干水的花蛤倒入锅中,大火快速翻炒。
- 调味：加入一勺料酒、一勺生抽、一勺蚝油、少许糖和盐。
- 出锅：炒至所有花蛤开口,即可出锅。
葱油蛏子
特点：葱香扑鼻，蛏肉嫩滑，汤汁鲜美，用来拌米饭一流。 做法：
- 处理：蛏子洗净，静置吐沙，锅中烧开水，加姜片和料酒，放入蛏子煮至开口,捞出。
- 剥壳：将蛏肉从壳中取出，洗净泥沙,保留一半的壳。
- 摆盘：将蛏肉重新放回壳中，整齐码入盘中,铺上大量的葱花。
- 淋油：在小锅中将油烧热，加入少许生抽、蚝油和糖调成酱汁,将热油和酱汁一起淋在葱花和蛏子上。
红烧带鱼
特点：咸甜可口，肉质细嫩，是家常菜的经典。 做法：
- 处理：带鱼去头尾、内脏、内脏黑膜，洗净后切段,用厨房纸吸干水分。
- 煎制：锅中放油，将带鱼段两面煎至金黄,盛出备用。
- 烧制：锅中留底油，下姜片、蒜片、葱段、八角、桂皮爆香。
- 调味：加入一勺料酒、两勺生抽、一勺老抽、一勺糖,倒入没过带鱼的开水。
- 焖煮：放入煎好的带鱼，大火烧开后转小火焖煮10-15分钟,最后大火收汁即可。
豉油皇三文鱼
特点：做法极简，口感外焦里嫩，酱香浓郁。 做法：
- 腌制：三文鱼块用少许盐、黑胡椒、料酒腌制10分钟。
- 煎制：平底锅刷一层薄油，将三文鱼皮朝下放入锅中，中火慢煎,直至皮酥脆金黄。
- 翻面：翻面继续煎2-3分钟，根据厚度调整时间,确保内部熟透但不过老。
- 出锅：出锅后淋上蒸鱼豉油或特制的豉油皇汁,撒上葱花和熟芝麻。
铁板鱿鱼
特点：街头小吃之王，焦香四溢，孜然味十足。 做法：
- 处理：鱿鱼洗净，撕去外膜，切花刀（不要切断）,再切成大片。
- 腌制：用料酒、生抽、盐、姜片腌制15分钟。
- 焯水：水开后，下入鱿鱼片，快速焯烫10-15秒,卷曲后立即捞出沥干。
- 爆炒：锅中热油，下入大量洋葱丝、青椒块、蒜片、干辣椒、花椒爆香。
- 翻炒：下入鱿鱼，大火快速翻炒，加入大量的孜然粉、辣椒粉、盐和少许糖,翻炒均匀即可出锅。
葱油梭子蟹
特点：蟹肉鲜甜，葱油味十足，是秋季的美味。 做法：
- 处理：梭子蟹刷洗干净，对半切开，去掉蟹心、蟹胃、蟹腮。
- 煎制：锅中放少许油，将切面朝下,将蟹块煎至变色。
- 爆香：加入葱段、姜片、蒜瓣爆香。
- 调味：烹入料酒，加入生抽、老抽、糖,加入没过一半蟹身的水。
- 焖煮：大火烧开转小火焖煮10分钟，待汤汁浓稠，将螃蟹和葱段一起摆盘,淋上锅里的汤汁即可。
第三部分：海鲜选购与处理小贴士
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如何选购新鲜海鲜？
- 看眼睛：鱼类的眼睛清澈、饱满、黑白分明不浑浊。
- 摸身体：鱼身有弹性，用手指按下去能迅速回弹，虾壳硬实，虾头与虾身紧密连接，贝类轻轻敲击,贝壳会闭合或反应灵敏。
- 闻气味：新鲜的海鲜只有淡淡的咸腥味,若有刺鼻的腥臭味则不新鲜。
- 看活力：活蹦乱跳的最好，冰鲜的应色泽自然,冷冻的应没有过多冰霜和冰晶粘连。
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如何有效去腥？
- 料酒/姜葱：在烹饪前用料酒、姜片、葱段腌制,是去腥的基础。
- 柠檬汁/白葡萄酒：在烹饪或腌制时加入，可以中和腥味,并增加风味。
- 高温：高温烹饪（如煎、炸、烤）能瞬间使腥味物质挥发。
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安全食用须知
- 彻底煮熟：特别是蟹类、贝类和淡水鱼,必须彻底煮熟以杀灭寄生虫和细菌。
- 过敏人群：对海鲜过敏者应避免食用。
- 痛风患者：海鲜嘌呤含量较高,痛风患者应谨慎食用。
希望这份超全的海鲜大全能帮助您更好地享受来自海洋的美味！祝您用餐愉快！
