第一部分：鲤鱼的基础处理（万能通用）
无论选择哪种做法，处理好鲤鱼是成功的第一步，这一步至关重要，能去除腥味,保证鱼肉的鲜嫩。
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所需材料：
- 新鲜鲤鱼一条（约1-1.5斤）
- 姜几片
- 葱几段
- 料酒2汤匙
- 白醋或面粉（可选,去腥用）
处理步骤：
- 刮鳞去鳃： 将鱼放在砧板上，用鱼鳞刀或勺子从鱼尾向鱼头方向刮去鱼鳞，剪开鱼鳃，将鱼鳃和内脏（黑膜一定要刮干净）全部去除。
- 清洗： 用清水将鱼腹内的黑膜和血水彻底冲洗干净，这是腥味的主要来源，一定要刮净、洗净。
- 去腥（可选）：
- 料酒/盐搓洗： 在鱼身内外涂抹料酒和少许盐，用手轻轻搓揉几分钟,再用清水冲净。
- 热水烫皮： 烧一锅开水，将鱼身快速烫10-15秒，立刻捞出浸入冷水中，这样可以收紧鱼皮,使鱼皮在后续烹饪中不易破。
- 白醋/面粉： 用厨房纸巾将鱼身擦干，涂抹一层白醋或干面粉，静置5分钟，再冲净,白醋和面粉能很好地吸附粘液和腥味。
- 改刀： 在鱼身两面，每隔2-3厘米斜切一刀，深度至鱼骨（不要切断）,方便入味和快速成熟。
- 沥干水分： 用厨房纸巾将鱼身内外彻底擦干，水分越少,煎的时候越不容易破皮。
第二部分：经典家常做法大全
红烧鲤鱼（最经典，汤汁浓郁）
这道菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，咸甜适口,是米饭杀手！
所需材料：
（图片来源网络，侵删）
- 处理好的鲤鱼一条
- 腌料： 盐1/2茶匙，料酒1汤匙，姜片、葱段适量
- 辅料： 大蒜5-6瓣，姜几片，葱2根，干辣椒3-4个（可选）
- 调味料： 豆瓣酱1汤匙，生抽2汤匙，老抽1/2汤匙（上色用），白糖1汤匙，香醋1汤匙（去腥增香），热水或高汤适量
- 点缀： 香菜或葱花适量
步骤：
- 腌制： 鱼身两面抹上盐和料酒，肚子里塞上姜片和葱段,腌制15分钟。
- 煎鱼： 锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的油，油温七成热时，将鱼放入，用中火慢煎，一面煎至金黄定型后再翻面，另一面也煎至金黄,将煎好的鱼盛出备用。
- 炒料： 用锅里剩下的底油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，然后加入1汤匙豆瓣酱,小火炒出红油。
- 调味： 加入生抽、老抽、白糖、香醋,翻炒均匀。
- 炖煮： 倒入足量的热水（一定要是热水，鱼肉才不会收缩变老）,水量要没过鱼身。
- 收汁： 水开后，将煎好的鱼轻轻推回锅中，加入葱段，盖上锅盖，转中小火炖煮8-10分钟。
- 出锅： 打开锅盖，用锅铲将汤汁不断淋在鱼身上，最后开大火收汁，待汤汁浓稠即可出锅,撒上香菜或葱花。
小贴士： 煎鱼时一定要耐心，等一面完全定型后再翻面,这样鱼皮才完整。
糖醋鲤鱼（酸甜开胃，外酥里嫩）
这道菜色泽金黄，酸甜可口，是老少皆宜的美味，关键在于“焦溜”的技法。
所需材料：
（图片来源网络，侵删）
- 处理好的鲤鱼一条
- 腌料： 盐、料酒、白胡椒粉适量
- 糊料： 面粉、淀粉、水，按2:2:1的比例调成浓稠的糊状
- 糖醋汁： 白糖3汤匙，香醋2.5汤匙，番茄酱1汤匙，生抽1汤匙，清水3汤匙，盐少许
- 辅料： 葱末、姜末、蒜末、青红椒丁适量
步骤：
- 腌制： 鱼身用盐、料酒、白胡椒粉腌制10分钟。
- 挂糊： 将腌好的鱼身两面均匀地挂上面糊。
- 油炸： 锅中倒入大量油，烧至七成热（插入筷子周围有密集小泡），手提鱼尾，先将鱼头和鱼身下锅定型，再慢慢将整条鱼放入，用中火炸至鱼身金黄酥脆,捞出控油。
- 复炸（可选）： 将油温升高至八成热，再次下入鱼，快速复炸20-30秒，捞出,这样外壳更酥脆。
- 调汁： 另起一锅，放少许油，爆香葱、姜、蒜末和青红椒丁，倒入调好的糖醋汁（所有糖醋汁材料混合均匀），大火烧开，煮至汤汁冒泡、稍微浓稠。
- 浇汁： 将熬好的糖醋汁迅速浇在炸好的鱼身上,即可上桌。
小贴士： 糖醋汁的比例可以根据个人口味调整，炸鱼时油温要够高，动作要快,防止鱼肉变老。
水煮鱼（麻辣鲜香，嫩滑入味）
这道菜源自川菜，鱼肉嫩滑，麻辣过瘾，汤汁红亮,非常下饭。
所需材料：
- 处理好的鲤鱼一条（或取鱼柳,去骨刺）
- 腌料： 盐、料酒、蛋清半个、淀粉1汤匙、白胡椒粉少许
- 辅料： 豆芽菜、油菜等蔬菜（垫底用），干辣椒段1大碗，花椒1大碗，大蒜、生姜、大葱、郫县豆瓣酱2大勺
- 调味： 盐、鸡精、生抽、料酒、白胡椒粉、高汤或清水
步骤：
- 处理鱼肉： 将鱼去骨、去头尾，片成鱼片，鱼片用盐、料酒、蛋清、淀粉和白胡椒粉抓匀,腌制15分钟。
- 准备配菜： 豆芽菜等蔬菜洗净，在开水里焯熟,铺在碗底备用。
- 炒料： 锅中放油烧热，下姜片、蒜片、葱段爆香，加入郫县豆瓣酱,小火炒出红油。
- 煮汤： 倒入足量高汤或清水，加入盐、鸡精、生抽调味，水开后，转中火，用筷子将一片片下入鱼片，待鱼片变白卷曲后,立即关火。
- 盛碗： 将煮好的鱼片和汤汁全部倒入铺了蔬菜的大碗中。
- 泼油： 另起一锅，倒入大量油，油烧到冒烟，关火稍微冷却一下（约八成热），然后分两次泼在干辣椒段和花椒上，激发出它们的香味,最后将这碗麻辣油均匀地浇在鱼上。
小贴士： 鱼片不要煮太久，变白即可，否则会老，泼油的油温要高,才能激发出香料的灵魂。
家常炖鲤鱼（汤鲜味美，营养滋补）
做法简单，汤汁奶白，营养丰富,非常适合老人和孩子。
所需材料：
- 处理好的鲤鱼一条
- 辅料： 豆腐一块，粉条一把，青蒜或香菜几根，姜片、蒜瓣
- 调味料： 料酒2汤匙，生抽2汤匙，盐、白胡椒粉适量
步骤：
- 煎鱼： 锅中放油烧热,将鱼两面煎至金黄。
- 爆香： 留底油，下姜片、蒜瓣爆香。
- 炖煮： 烹入料酒，加入足量的开水，没过鱼身，大火烧开后,转中火炖15分钟。
- 加豆腐： 将豆腐切成块，放入锅中,继续炖10分钟。
- 调味： 加入生抽、盐、白胡椒粉调味，如果喜欢，可以提前将粉条用温水泡软,在最后5分钟放入锅中。
- 出锅： 出锅前撒上青蒜或香菜段即可。
小贴士： 用开水炖鱼，汤色会更浓白，豆腐要多炖一会儿,让其充分吸收鱼汤的鲜美。
香辣烤鱼（干香麻辣，风味独特）
融合了烧烤与炖煮的精髓，干香麻辣,越吃越有味。
所需材料：
- 处理好的鲤鱼一条
- 腌料： 葱、姜、蒜、料酒、盐、生抽、蚝油、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、白芝麻
- 铺料： 洋葱、土豆、藕片、豆皮等（按喜好选择）
步骤：
- 腌制： 将鱼身擦干，在鱼身两面和肚子里均匀抹上所有腌料，按摩几分钟，用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏腌制至少2小时（最好过夜）。
- 准备铺料： 将洋葱切丝，土豆、藕切片,其他喜欢的蔬菜也处理好。
- 烤制： 烤箱预热200℃，烤盘里铺上锡纸，先铺上一层洋葱丝和蔬菜片，放上腌好的鱼,在鱼身上再刷一层腌料汁。
- 烘烤： 放入预热好的烤箱中层，200℃烤25-30分钟,具体时间根据鱼的大小和烤箱脾气调整。
- 出锅： 出炉后，撒上大量的孜然粉、辣椒粉、花椒粉和白芝麻,再淋上一勺热油激香即可。
小贴士： 没有烤箱可以用平底锅或空气炸锅，平底锅的话，用中小火将鱼两面煎熟,再铺上炒香的铺料和调料即可。
第三部分：鲤鱼去腥小窍门总结
- 刮净黑膜： 鱼腹内的黑膜是腥味的主要来源,一定要刮干净。
- 料酒/姜葱： 腌制和煎鱼时使用料酒、姜、葱是最基本有效的去腥方法。
- 热锅凉油： 煎鱼时，锅要烧热，油要温，再下鱼,可以有效防止粘锅和破皮。
- 加醋： 在红烧或炖煮时加少许香醋，不仅能去腥,还能让鱼肉的肉质更鲜嫩。
- 油炸前擦干： 无论是煎还是炸，鱼身一定要擦干,水分是导致油花四溅和破皮的元凶。
希望这份超全的鲤鱼家常做法大全能帮助您做出美味的鲤鱼大餐！祝您用餐愉快！
