准备工作：处理大虾的通用步骤
无论选择哪种做法,处理好大虾是成功的第一步。
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- 清洗：将大虾用流动的清水冲洗干净，特别是虾头和虾腹。
- 去虾线（虾肠）：
- 方法一（开背法）：用剪刀从虾头下方开始，沿着虾背剪开至虾尾，用牙签或刀尖将黑色的虾线挑出，这种方法处理后更容易入味，适合蒜蓉、香辣等做法。
- 方法二（开颈法）：在虾头第二节处，用牙签从颈部戳进去，轻轻挑出虾线，这种方法虾身更完整，适合白灼、油焖等做法。
- 开背：如果需要开背，就在去虾线的同时，用刀将虾背稍微片开，但不要切断，这样虾在烹饪时更容易卷成漂亮的“球”状。
- 腌制（可选）：为了去腥增鲜，可以在烹饪前用少许料酒、盐和白胡椒粉抓匀腌制10分钟。
经典快手类
这类做法简单快捷,适合日常快手菜。
白灼大虾段 (最原汁原味)
白灼最能体现虾本身的鲜甜,做法也最简单。
- 特点：清淡、鲜美、原汁原味。
- 做法：
- 锅中放入足量清水,加入几片姜、一段葱结和少许料酒。
- 水烧开后,将处理好的大虾段倒入。
- 用中火煮约1-2分钟，看到虾身变红、弯曲即可捞出。千万不要煮老！
- 捞出后沥干水分,可以配上用生抽、香醋、蒜末、小米辣和一点糖调成的蘸料食用。
油焖大虾 (酸甜开胃)
这是最经典的家常虾菜之一,色泽红亮，味道浓郁。
- 特点：咸鲜微甜，色泽诱人，非常下饭。
- 做法：
- 热锅凉油,放入几片姜和葱段（或洋葱块）爆香。
- 倒入处理好的大虾段,中大火快速翻炒，直到虾身变红并卷曲。
- 沿着锅边淋入适量料酒,加入1-2勺生抽、1勺老抽（上色）、1勺白糖（提鲜和中和咸味）和少许盐。
- 加入小半碗清水,盖上锅盖，转中小火焖煮2-3分钟，让虾充分吸收汤汁。
- 最后开大火收汁,待汤汁变得浓稠并紧紧包裹在虾身上时，撒上葱花或香菜即可出锅。
香辣过瘾类
适合无辣不欢的朋友,是绝佳的下酒菜。
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香辣大虾段 (麻辣鲜香)
这道菜可以根据个人口味调整辣度,香辣十足。
- 特点：麻辣鲜香，越吃越有味。
- 做法：
- 准备好干辣椒段、花椒、姜片、蒜片、葱段。
- 锅中多放一些油,油热后放入花椒和干辣椒段，用小火慢慢煸炒出香味。
- 加入姜片、蒜片、葱段（葱白部分）爆香。
- 倒入大虾段,转大火快速翻炒至虾身变红。
- 加入1勺料酒、2勺生抽、1勺蚝油、少许盐和糖调味。
- 继续翻炒,直到所有虾都均匀地裹上酱汁，撒上葱花或香菜出锅。
蒜蓉粉丝蒸虾 (蒜香浓郁)
这道菜将虾的鲜美与蒜蓉的醇香完美结合,粉丝吸收了汤汁，更是绝配。
- 特点：蒜香扑鼻，粉丝爽滑，营养健康。
- 做法：
- 粉丝用温水泡软,铺在盘子底部。
- 处理好的大虾开背,去掉虾线，平铺在粉丝上。
- 准备蒜蓉：大蒜切末，一半用油炸成金黄色的“蒜蓉油”，另一半留生蒜末。
- 将生蒜末和炸好的蒜蓉油混合,加入2勺生抽、1勺蚝油、少许糖和一点点盐，调成蒜蓉酱。
- 将调好的蒜蓉酱均匀地铺在每一只虾上。
- 蒸锅水烧开后,放入盘子，大火蒸5-8分钟（根据虾的大小调整）。
- 取出后,撒上葱花和小米辣，淋上1勺滚烫的热油“刺啦”一声，激发出香味即可。
咸鲜酱香类
这类做法更注重复合的酱香味,风味醇厚。
豉椒炒虾段 (广式风味)
豆豉和辣椒的组合是粤菜的经典,咸香微辣，非常下饭。
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- 特点：咸香微辣，豉味浓郁。
- 做法：
- 准备好豆豉（稍微切碎）、葱段、姜片、蒜瓣、青红椒（切块）。
- 热锅凉油,爆香姜片、蒜瓣和豆豉。
- 倒入大虾段,大火翻炒至变色。
- 加入青红椒块,继续翻炒。
- 调味：只需加入少许生抽、蚝油和一点点糖提鲜即可，因为豆豉和蚝油本身有咸味，盐要酌情添加。
- 翻炒均匀后,撒上葱段，即可出锅。
酱爆大虾段 (酱香浓郁)
“酱爆”是中餐里一种重要的烹饪技法，讲究的是酱汁的包裹和光泽。
- 特点：酱香浓郁，咸鲜适口。
- 做法：
- 除了基础调料,需要准备甜面酱或黄豆酱。
- 锅中放油,爆香葱姜蒜。
- 倒入大虾段翻炒至变色。
- 加入1-2勺甜面酱（或黄豆酱），小火炒出香味和红油。
- 沿锅边淋入料酒,加入少许生抽和糖。
- 持续翻炒,直到酱汁浓稠，紧紧地包裹在每一只虾上，最后淋一点明油（香油）增亮即可。
创意融合类
一些结合了其他菜系或食材的做法,带来新口感。
椒盐大虾段 (干香酥脆)
椒盐虾是餐厅里的热门菜,在家也能轻松复刻。
- 特点：外酥里嫩，干香可口，椒盐味十足。
- 做法：
- 大虾开背去虾线,用厨房纸巾彻底吸干水分（这是酥脆的关键）。
- 在虾身上薄薄地拍一层淀粉。
- 锅中倒油,烧至六七成热（插入筷子周围有密集小气泡），下入大虾段。
- 用中火炸至虾身金黄酥脆,捞出控油。
- 锅里留少许底油,放入大量蒜末和干辣椒段（可选）爆香。
- 倒入炸好的虾段,快速翻炒几下。
- 均匀地撒上椒盐粉,快速翻炒几下，让每只虾都沾上椒盐即可出锅。
烹饪小贴士
- 选虾：尽量选择新鲜、有弹性、无异味的虾，冷冻虾在解冻后要尽快烹饪。
- 去腥：姜、葱、料酒是去腥三件宝，烹饪时加入即可。
- 火候：炒虾一般用中大火，快速翻炒，避免虾肉变老，蒸虾和煮虾则要控制好时间，防止过老。
- 调味：生抽、老抽、蚝油、糖、盐是家常调味的基础，可以根据个人口味灵活调整比例。
- 出锅前：很多菜在出锅前淋入少许香油或撒点葱花，能让香味更上一层楼。
希望这份“大虾段家常做法大全”能给您带来灵感，祝您用餐愉快！
