下面为您整理了一份超详细的家常小鲫鱼做法大全，从最经典的香酥、红烧，到汤品、家常烧，应有尽有，并附上处理鲫鱼和去腥增香的关键技巧,让您轻松变身大厨！
（图片来源网络，侵删）
Part 1: 烹饪小鲫鱼前的“必修课”——处理与去腥
这是做好鲫鱼最关键的一步，处理不好，腥味重,刺也多。
如何处理小鲫鱼（图解步骤）
- 刮鳞去鳃： 将鱼放在案板上，用刀从鱼尾向鱼头方向刮去鳞片，然后剪去鱼鳍，从鱼鳃处剪开,掏出鱼鳃和内脏。
- 彻底清洗：
- 去黑膜： 这是最腥的地方！在鱼身内侧，从鱼头到鱼尾会有一层黑色的薄膜，一定要用菜刀的刀刃或勺子刮干净,直到露出白色的鱼肉。
- 冲净血水： 将处理好的鱼放在水龙头下，内外彻底冲洗干净，特别是腹腔内的血水和黑膜,要反复冲洗。
- 关键一步——“去腥增香”切口：
在鱼身两面各划2-3刀，深度约至鱼骨，不要切断，这样做有两个好处：一是方便腌制入味,二是烹饪时能更好地去腥。
去腥增香的“黄金三件套”
- 料酒： 腌制和煎鱼时使用,能有效去除土腥味。
- 姜片、葱段： 不仅是去腥的好帮手，在煎鱼时还能防止粘锅,增加香味。
- 盐： 腌制时用少许盐，不仅能提前入味,还能让鱼皮在煎制时更紧实不易破。
Part 2: 家常小鲫鱼做法大全
【香酥小鲫鱼】—— 下酒、佐餐神器
这是最经典的做法，外酥里嫩，连骨头都可以吃,香得不得了！
- 特点： 酥脆、咸香、骨酥可食。
- 难度： ★★☆☆☆ (关键在火候)
【食材】
（图片来源网络，侵删）
- 小鲫鱼：500克 (约10-15条)
- 葱段：适量
- 姜片：适量
- 蒜瓣：5-6瓣
- 干辣椒：几个 (不吃辣可不放)
- 花椒：一小撮
- 八角：2个
- 【腌料】
- 料酒：2汤匙
- 盐：1茶匙
- 白胡椒粉：少许
- 【炸制用油】
食用油：足量 (没过鱼身)
- 【灵魂酱汁】
- 生抽：3汤匙
- 老抽：1汤匙 (上色用)
- 蚝油：1汤匙
- 白糖：1汤匙 (提鲜,中和咸味)
- 香醋：1茶匙 (解腻增香)
- 清水：半碗
【步骤】
- 处理鱼： 按照Part 1的方法，将小鲫鱼处理好，洗净后用厨房纸巾彻底吸干水分（这是酥脆的关键！）。
- 腌制： 在鱼身内外抹上料酒、盐和白胡椒粉，肚子里和鱼身下铺上葱段和姜片,腌制20分钟。
- 炸鱼：
- 锅中倒入足量油，烧至六七成热（插入筷子周围有密集小气泡）。
- 将腌好的鱼拣去葱段姜片，逐条下锅,用中火慢炸。
- 先炸一面定型后再翻面，炸至两面金黄酥脆，用漏勺捞出控油，注意不要炸过头,以免鱼肉变柴。
- 调制酱汁： 锅里留少许底油，放入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角,小火炒出香味。
- 烧制： 倒入调好的【灵魂酱汁】,大火烧开。
- 收汁： 将炸好的鲫鱼码入锅中，汤汁没过鱼身的一半即可，盖上锅盖，转中小火焖煮10-15分钟,让鱼充分吸收汤汁的味道。
- 收干汤汁： 最后开大火，不停地将汤汁淋在鱼身上，直到汤汁变得浓稠,能挂在鱼身上即可出锅。
【家常烧鲫鱼】—— 鲜咸微辣，下饭一流
比香酥做法更家常，汤汁浓郁,拌米饭绝了！
- 特点： 汤汁浓郁，味道家常,非常下饭。
- 难度： ★☆☆☆☆
【食材】
（图片来源网络，侵删）
- 小鲫鱼：500克
- 姜片：几片
- 蒜瓣：3-4瓣
- 小米椒/干辣椒：2-3个
- 豆瓣酱：1大勺 (川菜之魂,提香增色)
- 生抽：2汤匙
- 老抽：半汤匙
- 料酒：1汤匙
- 白糖：半茶匙
- 葱花、香菜：适量
【步骤】
- 处理鱼： 同上，处理好后吸干水分,用少许盐和料酒稍作腌制。
- 煎鱼： 锅中放比平时炒菜多一点的油，油热后放入姜片，然后将鲫鱼滑入锅中,中小火慢煎。
- 煎至两面金黄： 煎至鱼皮金黄，肉质收紧后盛出备用，这一步能很好地锁住鲜味,去除腥味。
- 炒香底料： 用锅里剩下的油，放入蒜瓣、干辣椒、豆瓣酱,小火炒出红油和香味。
- 调味烧制： 倒入半碗热水，加入生抽、老抽、料酒、白糖搅匀，将煎好的鱼推回锅中,汤汁没过鱼身的一半。
- 炖煮入味： 大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮8-10分钟,让鱼彻底入味。
- 出锅： 开大火收一下汁,待汤汁浓稠后撒入葱花和香菜即可。
【鲫鱼豆腐汤】—— 奶白浓汤，滋补养人
这是一道汤品，重点是熬出奶白色的浓汤，味道鲜美,营养丰富。
- 特点： 汤色奶白，味道鲜美,营养丰富。
- 难度： ★★☆☆☆ (关键在“煎”和“冲”)
【食材】
- 小鲫鱼：2-3条 (煎汤用鱼不用太大)
- 嫩豆腐：1块
- 姜片：3-4片
- 葱段：2段
- 料酒：1汤匙
- 白胡椒粉：少许
- 盐：适量
- 香菜或小葱：少许
【步骤】
- 处理鱼： 鲫鱼处理干净，特别是鱼腹内的黑膜一定要刮净,吸干水分。
- 煎鱼： 锅中放少量油，放入姜片和葱段，然后放入鲫鱼，用中小火慢煎。这是汤色奶白的关键！ 一定要耐心煎透,将两面都煎至金黄。
- “冲”汤： 沿着锅边烹入1汤匙料酒，然后一次性倒入足量的开水（一定要是开水！），水量要一次加足,没过鱼身。
- 熬汤： 大火将汤烧开，你会看到汤色迅速变白，然后保持中火，撇去表面的浮沫，继续熬煮15-20分钟,让汤的味道更浓郁。
- 加豆腐： 将嫩豆腐切成小块，轻轻推入锅中，继续煮5-8分钟,让豆腐充分吸收鲜味。
- 调味出锅： 加入适量盐、少许白胡椒粉调味，撒上香菜或葱花即可关火。注意：豆腐易碎，不要过度搅动。
【鲫鱼萝卜丝汤】—— 清淡去燥，冬日暖汤
在鲫鱼豆腐汤的基础上，换成白萝卜，汤味更清甜,有很好的润燥效果。
- 特点： 汤清味甜，萝卜软糯,清热去燥。
- 难度： ★☆☆☆☆
【食材】
- 小鲫鱼：2-3条
- 白萝卜：半根
- 姜片：3-4片
- 葱段：2段
- 料酒：1汤匙
- 盐、白胡椒粉：适量
- 葱花：少许
【步骤】
- 处理鱼： 同上。
- 煎鱼： 锅中放油,煎鱼至两面金黄。
- 熬汤： 烹入料酒，倒入足量开水，大火烧开后转中火，熬煮15-20分钟。
- 处理萝卜： 白萝卜去皮,切成细丝。
- 煮萝卜： 将萝卜丝放入锅中，继续煮10分钟左右，直到萝卜丝变软,汤的味道清甜。
- 调味出锅： 最后加盐和白胡椒粉调味,撒上葱花即可。
Part 3: 烹饪小贴士总结
- 处理是根本： 刮净黑膜，冲净血水,这是去腥的第一步。
- 煎鱼不破皮： 鱼下锅前一定要擦干水分；锅要烧得足够热，油要适量；鱼下锅后不要马上翻动,等一面定型后再翻面。
- 烧鱼要加开水： 无论是做汤还是红烧，加开水都能让鱼皮保持紧致,肉质更鲜嫩。
- 去腥增香靠搭配： 姜、葱、蒜、料酒、花椒、八角是中式烹饪去腥增香的黄金搭档,根据不同做法灵活运用。
- 刺多怎么办： 给老人和孩子吃时，可以选择鲫鱼豆腐汤，用勺子舀着吃鱼肉，香酥鲫鱼虽然刺多，但酥脆后连刺都可以嚼碎,是很好的下酒菜。
希望这份详细的攻略能帮助您做出美味的家常小鲫鱼！祝您用餐愉快！
