一碗好的串串汤底,是串串香美味的灵魂所在，无论是麻辣鲜香的红汤，还是醇厚鲜美的白汤，都需要掌握关键的技巧和步骤，想要在家复刻出地道的串串汤底，不妨跟着以下方法一步步来。
红汤底：麻辣鲜香的秘诀
红汤底是串串香最常见的汤底,以麻辣为主，香气浓郁，适合喜欢重口味的人群。
材料准备
- 牛油或植物油 500克
- 干辣椒 100克（可根据口味调整）
- 花椒 30克（青花椒和红花椒混合更佳）
- 豆瓣酱 50克
- 姜 30克
- 蒜 50克
- 香料（八角、桂皮、香叶、草果等）适量
- 高汤（牛骨或鸡骨熬制）2升
- 料酒 30毫升
- 冰糖 10克
- 盐、鸡精适量
制作步骤
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炒制底料
- 干辣椒剪成段,用温水浸泡10分钟，沥干备用。
- 锅中倒入牛油或植物油,小火加热至五成热，放入姜片、蒜瓣爆香。
- 加入豆瓣酱,小火慢炒至红油析出，注意火候，避免糊锅。
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加入香料和辣椒
- 放入泡软的干辣椒和花椒,继续翻炒，让辣椒的香气充分释放。
- 加入八角、桂皮、香叶等香料，炒至香味浓郁。
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熬制汤底
- 倒入高汤,大火烧开后转小火慢熬30分钟，让香料和辣椒的味道充分融入汤中。
- 加入料酒、冰糖调味，最后用盐和鸡精调整咸鲜度。
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过滤与保存
- 熬好的汤底用滤网过滤掉残渣,使汤色红亮清澈。
- 冷却后可冷藏保存,使用时加热即可。
小贴士
- 炒制底料时火候要控制好,避免焦糊影响口感。
- 高汤可用牛骨或鸡骨熬制,提升汤底的鲜味层次。
白汤底：醇厚鲜美的关键
白汤底适合不喜欢辣味的食客,以鲜香为主，汤色乳白，口感醇厚。
材料准备
- 猪骨或鸡架 1公斤
- 姜 20克
- 葱 30克
- 料酒 30毫升
- 白胡椒粒 10克
- 盐适量
制作步骤
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焯水去腥
猪骨或鸡架洗净,冷水下锅，加入料酒和姜片，大火煮沸后撇去浮沫，捞出冲洗干净。
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熬制高汤
- 锅中重新加入清水,放入焯好的骨头，加入姜片、葱段、白胡椒粒。
- 大火烧开后转小火慢炖2-3小时，直至汤色乳白浓郁。
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调味与过滤
熬好的高汤用盐调味,过滤掉骨渣和香料，即可作为串串白汤底使用。
小贴士
- 熬制白汤时火候要稳定,避免大火导致汤色浑浊。
- 可加入少量猪皮或鸡爪,增加汤的胶质，使口感更醇厚。
清汤底：清爽不腻的选择
清汤底适合喜欢原汁原味的食客,突出食材本身的鲜味，适合涮煮海鲜、蔬菜等清淡食材。
材料准备
- 老母鸡 半只
- 干贝 20克
- 香菇 5朵
- 枸杞 10克
- 姜 20克
- 盐适量
制作步骤
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处理食材
老母鸡洗净切块,干贝和香菇提前泡发。
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炖煮汤底
- 锅中加入清水,放入鸡块、姜片，大火煮沸后转小火炖1小时。
- 加入泡发的干贝、香菇、枸杞，继续炖煮30分钟。
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调味与过滤
最后用盐调味,过滤掉杂质，清汤底即可使用。
小贴士
- 清汤底不宜加入过多香料,以免掩盖食材本味。
- 可搭配少许菌菇提升鲜味层次。
提升汤底风味的技巧
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高汤是关键
无论是红汤、白汤还是清汤，高汤的质量直接影响最终口感，牛骨、鸡架或猪骨熬制的高汤能大幅提升汤底的鲜味。
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香料搭配要合理
红汤底以麻辣为主，花椒、辣椒的比例要适中；白汤底可加入少量白胡椒提鲜；清汤底则尽量少用香料，突出原味。 -
火候控制
炒制红汤底时需小火慢炒，避免焦糊；熬制白汤和清汤时需保持稳定的火候，使汤色清澈或乳白。 -
调味分阶段
盐和鸡精应在最后阶段加入，避免过早调味影响汤的鲜味。
一碗好的串串汤底,不仅能让食材更加美味，还能让食客回味无穷，掌握这些技巧，在家也能轻松做出媲美店里的串串汤底。
