第一部分：鲢鱼处理技巧（关键第一步）
处理不好，再好的做法也白费，鲢鱼处理的核心是去腥和去“土腥味”。
（图片来源网络，侵删）
工具： 厨房剪刀、菜刀、刮鳞器、姜、葱、料酒、白醋。
步骤：
- 刮鳞去鳃： 将鱼身刮干净鱼鳞，剪去鱼鳍和鱼尾，从鱼鳃处剪开，挖出鱼鳃和内脏，这是去腥的关键一步,鱼鳃和内脏是腥味的主要来源。
- 彻底清洗：
- 清洗黑膜： 剖开鱼腹后，会发现鱼肚内壁有一层黑色的膜，这层膜土腥味很重,一定要用刀或菜刮干净。
- 冲净血水： 将鱼身内外，特别是鱼骨缝里的黑血彻底冲洗干净,直到水变清澈。
- 去腥“三件套”：
- 料酒+盐+葱姜水腌制： 在鱼身内外均匀涂抹一层料酒和盐，再铺上姜片和葱段，腌制15-20分钟,这能有效去除大部分腥味。
- （可选）热油“烫”一下： 对于特别大的鲢鱼，可以在腌制后，用热油快速浇一遍鱼身,也能起到去腥增香的作用。
- 划花刀： 为了让鱼更容易入味和熟透，在鱼身两面划上几刀，深度至鱼骨即可，花刀可以切成“一”字或“十字”形。
第二部分：鲢鱼家常做法大全
经典红烧类（下饭神器）
家常红烧鲢鱼
这道菜色泽红亮，咸鲜微甜，汤汁浓郁,是米饭的绝佳搭档。
特点： 咸鲜微甜,酱香浓郁。
（图片来源网络，侵删）
食材：
- 鲢鱼段 1块 (约500-750克)
- 姜、蒜、葱、干辣椒 (可选)
- 豆瓣酱 1大勺
- 生抽、老抽、料酒、白糖、盐
- 淀粉、食用油
做法：
- 处理鱼： 按照第一部分处理好鲢鱼段，用厨房纸吸干表面水分,薄薄地拍上一层淀粉。
- 煎鱼： 锅中多放一些油烧热，放入鱼段，中小火慢煎，一面煎至金黄定型后再翻面，另一面也煎至金黄,煎好的鱼盛出备用。
- 炒酱汁： 用锅里底油，放入姜、蒜、葱白、干辣椒爆香,加入1大勺豆瓣酱炒出红油。
- 调味烧制： 烹入1勺料酒，加入2勺生抽、半勺老抽（上色）、1勺白糖,翻炒均匀。
- 加水炖煮： 加入足量的热水（没过鱼身），大火烧开后,将煎好的鱼放回锅中。
- 收汁： 转中小火炖煮10-15分钟，让鱼充分入味，最后开大火，将汤汁收浓,撒上葱花即可出锅。
小贴士： 煎鱼前用姜擦锅，鱼身拍淀粉,都是防止粘锅破皮的秘诀。
鲜香炖煮类（汤鲜味美）
鲢鱼豆腐汤
这道汤是“平民燕窝”，汤色奶白，味道鲜美，营养丰富,尤其适合老人和孩子。
（图片来源网络，侵删）
特点： 汤色奶白，味道鲜美,营养丰富。
食材：
- 鲢鱼头或鱼尾 1个
- 嫩豆腐 1盒
- 姜、葱、料酒
- 食用油、盐、白胡椒粉
做法：
- 处理鱼： 鱼头/鱼尾处理干净，特别是鱼头要切两半，洗净血水,用料酒和盐稍加腌制。
- 煎鱼： 锅烧热放油，将鱼头/鱼尾下锅,中火煎至两面金黄。
- 煮汤： 锅中加入足量的热水（一定要是热水，汤色才容易变白），放入姜片,大火烧开。
- 慢炖： 汤烧开后，保持中火，撇去表面的浮沫，继续煮10-15分钟,直到汤色变得奶白。
- 下豆腐： 将嫩豆腐切成块，轻轻推入锅中，继续煮5分钟,让豆腐吸收鱼的鲜味。
- 调味： 出锅前加入盐和白胡椒粉调味,撒上葱花即可。
小贴士： 想让汤色更白，可以在煎好鱼后，沿着锅边淋入一圈料酒，再加热水，盖上锅盖“焖”一下,汤色会更浓白。
粉条炖鲢鱼
这是一道非常接地气的北方家常菜，鱼和粉条互相入味,好吃又管饱。
特点： 口感丰富，汤汁浓郁,主食合一。
食材：
- 鲢鱼块 500克
- 红薯粉条 1把
- 粉皮 (可选) 1张
- 青蒜、姜、葱
- 八角、花椒、生抽、老抽、料酒、盐
做法：
- 准备： 粉条提前用温水泡软；粉皮切块备用。
- 煎鱼： 鲢鱼块处理干净后,热油下锅煎至表面微黄。
- 爆香： 留底油，放入姜片、葱段、八角、花椒爆香。
- 调味炖煮： 加入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀后,加热水没过鱼块。
- 加入配菜： 大火烧开后，转中火炖15分钟，然后加入泡好的粉条和粉皮，继续炖煮10-15分钟，直到粉条变透明、软糯。
- 出锅： 最后加盐调味,撒上青蒜段即可。
香辣开胃类（下饭必备）
水煮鲢鱼 (家庭简易版)
虽然没有餐厅那么复杂,但家庭版的水煮鱼一样能做出麻辣鲜香的效果。
特点： 麻辣鲜香,鱼肉滑嫩。
食材：
- 鲢鱼片 (或鱼块) 300克
- 黄豆芽、莴笋叶 (或其他绿叶蔬菜)
- 姜蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱
- 生抽、料酒、蛋清、淀粉、盐、食用油
做法：
- 腌鱼： 鱼片用料酒、少许盐、一个蛋清和适量淀粉抓匀,腌制15分钟。
- 准备配菜： 黄豆芽、莴笋叶洗净焯水,铺在碗底备用。
- 炒料： 锅中放油烧热，下入姜蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱,小火炒出红油和香味。
- 煮汤： 加入一大碗水，放入生抽、盐调味,大火烧开。
- 煮鱼： 水开后，将腌好的鱼片一片片下入锅中，用筷子轻轻拨散，煮1-2分钟看到鱼片变白即可捞出,铺在准备好的配菜上。
- 泼油： 将锅里剩下的汤汁再次烧开，淋在鱼片上，另起一小锅，烧一些滚烫的热油，淋在干辣椒和花椒上,激发出最终的香味。
家常蒸制类（清淡健康）
清蒸鲢鱼
最能体现鱼肉原味的做法,简单但考验食材和处理技巧。
特点： 鲜嫩清淡,原汁原味。
食材：
- 鲢鱼段 1块
- 姜、葱、蒸鱼豉油
- 食用油
做法：
- 处理鱼： 鱼处理干净后，在鱼身下垫几片姜，肚子里也塞上姜片和葱段，蒸10-12分钟（根据鱼的大小调整）。
- 准备葱丝： 蒸鱼的同时，准备一些葱丝（葱白和葱绿分开），放入凉水中浸泡，使其自然卷曲,更好看。
- 倒掉腥水： 鱼蒸好后，立即取出，倒掉盘中蒸出的腥水,拿掉旧的姜片葱段。
- 铺葱丝： 在鱼身上铺上新的葱丝。
- 淋热油： 沿着盘边淋入2-3勺蒸鱼豉油，另起一小锅，将油烧热至微微冒烟，均匀地浇在葱丝上,激出香味即可。
创新做法类
鲢鱼头炖冻豆腐
冬天绝配！冻豆腐的孔洞充满了汤汁，和鱼头一起炖,味道绝了。
特点： 口感丰富，汤汁鲜美,越炖越香。
做法：
- 和“粉条炖鲢鱼”类似，将粉条换成冻豆腐即可，冻豆腐提前化开挤干水分，和鱼头一起炖煮,味道非常棒。
香煎鲢鱼排
适合喜欢焦香口感的做法,外酥里嫩。
特点： 外酥里嫩,香气扑鼻。
做法：
- 将鲢鱼沿脊骨片成两大块，再去掉大骨,切成鱼排状。
- 用盐、黑胡椒、料酒、柠檬汁腌制20分钟。
- 平底锅放少许油，将鱼排煎至两面金黄熟透即可,可以搭配番茄酱或甜辣酱。
总结与温馨提示
- 选鱼： 买鲢鱼时，选择眼睛明亮、鱼鳃鲜红、鱼身有弹性的活鱼或鲜鱼。
- 去腥是关键： 无论哪种做法，彻底清洗、去除黑膜、葱姜料酒腌制这三步都不能省。
- 煎鱼不破皮： 锅要热、油要多、鱼身要干、下锅后不要急着动。
- 炖鱼加水： 一定要加热水，冷水会让鱼肉突然收缩,肉质变柴。
- 关于鱼刺： 鲢鱼刺多，给老人小孩吃时，尽量选择鱼头、鱼尾或鱼肚刺少的部位，或者做成鱼丸、鱼汤。
希望这份超全的鲢鱼家常做法大全能帮助您,让这条物美价廉的鲢鱼成为您餐桌上的常客！
