选对牛肉是成功的第一步
小炒牛肉首选牛里脊或牛腿肉，肉质细嫩、筋膜少，容易切片，不建议用牛腩或牛腱子，纤维粗、久炒易老。
挑选技巧：
- 新鲜牛肉颜色暗红有光泽，按压有弹性；
- 冷冻牛肉需彻底解冻，避免血水影响口感。
食材准备（2人份）
- 主料：牛里脊300克
- 配菜：青红椒各1个、芹菜2根（可选）
- 调料：生抽2勺、老抽半勺、蚝油1勺、料酒1勺、淀粉1勺、蛋清1个、姜蒜末适量、干辣椒段少许
- 增香关键：花椒粉或孜然粉少许（可选）
Tips：
- 辣椒根据口味调整，怕辣可去籽；
- 加蛋清和淀粉能让牛肉更嫩滑。
详细步骤图解
牛肉处理：逆纹切薄片
- 牛肉冷冻半小时再切，更容易切成均匀薄片；
- 逆着纹理切（切断纤维），嚼起来不塞牙；
- 切好后用清水浸泡10分钟，挤出血水去腥。
腌制：锁住水分
- 牛肉片沥干水分，加1勺生抽、半勺老抽、1勺料酒、1勺蚝油、1勺淀粉、1个蛋清；
- 用手抓匀至黏手，再淋1勺食用油封住水分，腌15分钟。
关键点：
- 蛋清和淀粉形成保护层，防止高温炒制时水分流失；
- 食用油能避免下锅粘连。
配菜处理
- 青红椒切菱形片，芹菜切段；
- 姜蒜切末，干辣椒剪成段（怕辣可少放）。
快火爆炒：全程大火
- 热锅凉油：锅烧至冒烟，倒2勺油滑锅，倒出热油后重新加冷油（防粘）；
- 先炒牛肉：油热后倒入牛肉，快速划散至变色（约20秒），盛出备用；
- 炒香料头：余油爆香姜蒜末、干辣椒，加半勺花椒粉炒香；
- 混合翻炒：倒入青红椒、芹菜炒至断生，放牛肉回锅，加1勺生抽调味；
- 出锅前沿锅边淋半勺香醋（提香），撒葱花或芝麻。
火候秘诀：
- 牛肉分两次炒：先快速锁住水分，再回锅入味；
- 全程保持最大火力，避免牛肉出水变老。
常见问题解答
Q1：牛肉炒完又硬又柴？
- 可能原因：切法不对（顺纹切了）、炒太久、没加蛋清或淀粉腌制。
Q2：如何避免炒出一锅水？
- 牛肉血水务必挤干，腌制时别放盐（易出水）；
- 配菜如青椒提前煸炒去水分。
Q3：可以用牛肉卷代替吗？
- 不推荐！牛肉卷多为拼接肉，易碎且腥味重。
搭配建议
- 主食：米饭或烙饼，汤汁拌饭绝配；
- 配菜：搭配凉拌黄瓜或酸辣土豆丝解腻；
- 升级版：加泡椒或野山椒，做成泡椒牛肉。
