核心目标
在清理扇贝时,我们需要保留并吃掉的是：
（图片来源网络，侵删）
- 扇贝柱：白色的、圆柱形的肌肉,是扇贝的主要食用部分。
- 扇贝黄：附着在扇贝柱周围、呈金黄色或乳白色的部分，是扇贝的性腺（卵巢或精巢）,味道极其鲜美。
需要去除的是：
- 内脏团：包裹在扇贝柱周围，呈深色、泥沙状或绿色的部分，是消化系统,含有泥沙和苦味。
- 腮：像羽毛一样、呈鲜艳橙色或红色的部分，是呼吸器官，有腥味,通常不吃。
- 外壳：下壳通常保留作为容器,上壳丢弃。
完整剥离法（最推荐，最完整）
这种方法能最大程度地保证扇贝肉的完整,适合用于烹饪蒜蓉粉丝蒸扇贝等需要保持扇贝原形的菜肴。
准备工作：
- 新鲜的活扇贝
- 一把薄而锋利的刀（比如水果刀、黄油刀）
- 一个碗，装满清水
- 一把镊子（可选,用于去除残留的腮）
详细步骤：
（图片来源网络，侵删）
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清洗外壳：
用刷子（如旧牙刷）将扇贝外壳的泥沙彻底刷洗干净,特别是外壳连接处。
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打开扇贝：
- 找到扇贝两片壳之间的缝隙,通常在壳的侧面。
- 将刀尖从缝隙中插入，用力撬开，刀尖要紧贴下壳,避免伤到扇贝肉。
- 沿着壳的边缘，切断连接上下壳的闭壳肌（就是扇贝柱的根部）,这样上壳就可以轻松取下来了。
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分离内脏团：
（图片来源网络，侵删）- 扇贝肉（包括柱、黄、内脏、腮）还完整地连接在下壳上。
- 用手捏住扇贝柱，轻轻向上提起，整个扇贝肉团就会与下壳分离。注意：此时内脏团和腮还完整地包裹在扇贝柱周围。
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去除内脏和腮：
- 这是最关键的一步，仔细观察扇贝肉团，你会看到：
- 扇贝柱：白色、紧实。
- 扇贝黄：金黄色,附着在柱上。
- 腮：橙红色、羽毛状。
- 内脏团：深色、泥沙状,通常包裹在最外层或附着在腮上。
- 用手或镊子，轻轻地、仔细地将腮和内脏团从扇贝柱和扇贝黄上剥离下来，这个过程需要一点耐心，要确保不弄破扇贝黄，也尽量不要把内脏弄碎,否则会影响口感。
- 清理干净后，你手上就得到了一块完美的扇贝肉（柱+黄），而下壳上可能还残留一点闭壳肌,可以一并刮下来吃掉。
- 这是最关键的一步，仔细观察扇贝肉团，你会看到：
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最后冲洗：
- 将清理好的扇贝肉放在清水中，轻轻冲洗一下,去除可能残留的细小杂质。
- 注意：不要过度冲洗或长时间浸泡，以免扇贝黄（鲜味来源）流失。
水冲洗法（快速但可能损失精华）
这种方法比较快捷，但容易导致扇贝黄流失，适合用于炒制或做汤,对卖相要求不高的菜肴。
步骤：
- 按照方法一的步骤1和2,刷洗外壳并撬开扇贝。
- 用水龙头开到最小的水流（像细线一样）。
- 一手拿着下壳，一手用手指轻轻捏住扇贝团,让水冲刷扇贝肉的表面。
- 水流会自然地将深色的内脏团和一部分腮冲走。
- 用手或镊子将剩下的大块腮和残留的内脏去除即可。
缺点：这种方法会使一部分扇贝黄被水冲走,风味会有所损失。
新手小贴士 & 常见问题
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Q: 如何判断扇贝是否新鲜？
- A:
- 看外壳：外壳紧闭，或轻敲外壳时会迅速闭合，如果外壳一直张开，且触碰无反应,说明已经不新鲜了。
- 闻气味：闻起来有淡淡的海水咸鲜味,没有腥臭味。
- 看肉质：新鲜的扇贝肉（特别是扇贝黄）呈自然的金黄色或乳白色，有光泽,不黏手。
- A:
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Q: 清理时，扇贝黄（黄）是黄色的，能吃吗？会不会有毒？
- A: 当然能吃！ 扇贝黄就是扇贝的性腺，是扇贝风味最浓郁、最精华的部分，也是很多人最爱的部分，它的颜色会因为品种、季节和性别（公母）而有所不同，从金黄色到乳白色都是正常的,放心享用吧！
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Q: 如果扇贝里有很多沙子怎么办？
- A:
- 源头控制：购买时选择信誉好的商家,确保扇贝来自干净的海域。
- 仔细清理：在方法一中，分离内脏团时要尽量完整，避免弄碎,因为内脏团是沙子的主要聚集地。
- 盐水浸泡：如果实在不放心，可以将清理好的扇贝肉放入淡盐水中浸泡10-15分钟，沙子会因为比重差异沉淀下来,但此法同样可能导致鲜味流失。
- A:
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Q: 扇贝腮（橙红色部分）为什么不能吃？
- A: 因为腮是扇贝的呼吸器官，负责过滤海水，会积累一些泥沙和杂质，而且口感粗糙，有强烈的腥味，所以通常被当作“垃圾”去除。
掌握了以上方法，你就可以轻松地处理出干净、完整的扇贝肉，开始你的美食之旅了！祝你烹饪愉快！
