下面我为您整理了一份超全的黄鳝家常做法大全，从处理方法到多种经典菜肴，一步步教您做出饭店级的美味！
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第一部分：黄鳝的处理方法（关键步骤！）
处理黄鳝是做好菜的第一步,也是最重要的一步，处理干净了，腥味和黏液都没了，怎么做都好吃。
准备工作：
- 一桶清水（或淡盐水）
- 一把厨房剪刀或菜刀
- 一小撮盐或面粉
- 一块姜
步骤：
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宰杀放血：
（图片来源网络，侵删）- 将买回来的活黄鳝放入清水中,让它吐泥沙约1-2小时。
- 用一块湿布按住黄鳝头部固定,用剪刀或刀在头部下方约1厘米处划一刀，切断。
- 关键一步： 用刀尖或竹签从切口处插入，迅速挑断头部的“枕骨”（俗称“三叉骨”），这样黄鳝会立刻死亡，肌肉放松，便于后续处理，用手挤出或让血流出来，这是去腥的关键。
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去内脏和骨刺：
- 将黄鳝翻过来,用剪刀从头到尾沿着腹部剪开，取出内脏（苦胆要小心别弄破，如果弄破了，用盐搓一下苦胆处即可去除苦味）。
- 去骨（可选）： 如果要做鳝丝或炒菜，建议去骨，用刀刃平贴着鳝骨，从头部向尾部用力刮，将骨肉分离，刮下的就是完整的鳝丝。
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清洗黏液：
- 这是去腥味和土腥味最核心的一步！
- 方法一（盐搓）： 在处理干净的鳝鱼身上撒上一层盐，用手反复、用力地搓揉，盐会与黏液发生反应，搓出大量黏滑的液体，然后用清水冲洗干净。
- 方法二（面粉/淀粉搓）： 用面粉或淀粉代替盐，效果同样出色，而且洗完后更滑嫩，同样用力搓揉，然后冲洗干净。
- 方法三（热水烫）： 将处理好的鳝鱼段/丝放入沸水中，焯烫约5-10秒，看到表皮变白卷曲后立刻捞出，放入冷水中，这样黏液会凝固，用布或钢丝球一擦就掉了，此方法适合做烧菜。
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切块/切丝备用：
- 根据菜谱要求,将处理干净的黄鳝切成段或丝。
- 最后用厨房纸巾吸干表面水分,备用。
小贴士：
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- 处理黄鳝时最好戴手套,因为黄鳝的黏液很滑，而且有些人可能会皮肤过敏。
- 处理好的鳝鱼可以放入冰箱冷藏,但最好在一天内食用，以保证新鲜。
第二部分：黄鳝家常菜做法大全
红烧黄鳝（最经典，下饭神器）
这道菜色泽红亮,味道咸鲜微甜，鳝肉软糯入味。
食材：
- 黄鳝：500克
- 生姜：1小块
- 大蒜：3-4瓣
- 小葱：2根
- 青椒/红椒：半个（配色用，可选）
- 调料：料酒、生抽、老抽、白糖、盐、食用油
步骤：
- 黄鳝按上述方法处理好,切段备用，姜蒜切片，葱切段，青红椒切块。
- 锅中放比平时炒菜多一点的油,烧至六七成热，下入姜片、蒜片爆香。
- 放入黄鳝段,中火快速翻炒至表面变色，边缘微焦。
- 沿锅边淋入1勺料酒,大火翻炒去腥。
- 加入2勺生抽、半勺老抽（上色）、1勺白糖（提鲜），翻炒均匀，让每块鳝鱼都裹上酱色。
- 加入没过黄鳝一半的热水,大火烧开后，转中小火慢炖10-15分钟，直到汤汁浓稠，鳝鱼软烂。
- 开大火收汁,根据口味加入少许盐调味（生抽已有咸味，盐要少放），放入青红椒块和葱段，翻炒几下即可出锅。
韭菜炒鳝丝（鲜香扑鼻，春季限定）
韭菜的辛香与黄鳝的鲜美是绝配,是一道非常受欢迎的家常菜。
食材：
- 黄鳝：400克
- 韭菜：一小把
- 姜丝：适量
- 蒜末：适量
- 调料：料酒、生抽、盐、白胡椒粉、食用油
步骤：
- 黄鳝处理干净后去骨切成丝,韭菜洗净切段。
- 热锅冷油,油热后下入姜丝和蒜末爆香。
- 倒入鳝丝,快速滑炒至变色，烹入料酒去腥。
- 加入1勺生抽、少许白胡椒粉，翻炒均匀。
- 放入韭菜段,大火快速翻炒至韭菜变软（约1分钟）。
- 根据咸淡加入少许盐,翻炒均匀即可出锅，整个过程要快，以保持鳝丝的嫩滑和韭菜的爽脆。
蒜瓣烧黄鳝（蒜香浓郁，软糯入味）
这道菜用大量的蒜瓣来烧,蒜香完全融入鳝肉中，非常开胃。
食材：
- 黄鳝：500克
- 大蒜：一整头（约10-15瓣）
- 生姜：几片
- 小葱：1根
- 调料：料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、食用油
步骤：
- 黄鳝处理干净切段,大蒜剥去外皮，保留整个蒜瓣。
- 锅中放油,放入蒜瓣，小火慢炸至金黄，捞出备用（炸过的蒜瓣更香，没有苦味）。
- 用锅里的底油（如果不够可以再加点）爆香姜片和葱段。
- 下入黄鳝段,翻炒至变色。
- 烹入料酒,加入生抽、老抽、蚝油、白糖，翻炒均匀。
- 加入炸好的蒜瓣和没过食材的热水,大火烧开转小火，炖煮15-20分钟。
- 最后大火收汁,尝一下味道，用盐调整，出锅前可以撒点葱花点缀。
清蒸黄鳝（原汁原味，滋补养生）
最能体现黄鳝鲜味的做法,适合喜欢清淡口味的人，尤其适合老人和小孩。
食材：
- 黄鳝：500克
- 姜丝：大量
- 葱丝：适量
- 蒸鱼豉油：2-3勺
- 食用油：2勺
- 料酒：1勺
步骤：
- 黄鳝处理干净后切段,放入盘中。
- 在黄鳝上铺上大量的姜丝,淋上1勺料酒，静置10分钟去腥。
- 蒸锅水烧开后,将盘子放入，大火蒸8-10分钟（根据鳝段大小调整）。
- 取出蒸好的黄鳝,倒掉盘中蒸出的腥水，拿掉姜丝。
- 在鳝鱼表面铺上新的葱丝。
- 沿盘边均匀淋上2-3勺蒸鱼豉油。
- 另起一个小锅,倒入2勺食用油，烧至冒烟（七八成热）。
- 将热油“刺啦”一声均匀地浇在葱丝上，激出香味即可上桌。
响油鳝糊（饭店名菜，做法不难）
这道菜上桌时会发出“刺啦”的响声，非常有趣，鳝糊滑嫩，口感丰富。
食材：
- 黄鳝：500克
- 姜末：1大勺
- 蒜末：1大勺
- 葱花：适量
- 调料：料酒、生抽、老抽、白糖、盐、白胡椒粉、淀粉、香油
步骤：
- 黄鳝处理干净切丝,用少许盐、料酒和淀粉抓匀腌制10分钟。
- 碗中调制酱汁：1勺生抽、半勺老抽、半勺白糖、少许盐、半勺白胡椒粉、2勺淀粉和半碗清水搅匀备用。
- 锅中多放些油,烧至五成热，下入鳝丝快速滑散，变色后立刻捞出控油。
- 锅里留底油,下入姜末、蒜末爆香。
- 倒入滑好的鳝丝,快速翻炒。
- 淋入调好的酱汁,大火快速翻炒至汤汁浓稠，包裹住鳝丝。
- 淋几滴香油增香,出锅前撒上葱花。
- 将炒好的鳝糊盛入深盘中,在上面再撒上一些葱花和姜末。
- 另起一锅,倒入半碗食用油，烧至冒烟，均匀地浇在盘中的葱花和姜末上，听到“刺啦”一声即可上桌。
泡椒黄鳝（酸辣开胃，川味十足）
喜欢重口味的朋友一定会爱上这道菜,酸辣鲜爽，非常下饭。
食材：
- 黄鳝：400克
- 泡椒：一小碗（约10-15个）
- 泡椒水：2勺
- 姜蒜：适量
- 青蒜/小葱：适量
- 调料：料酒、生抽、盐、食用油
步骤：
- 黄鳝处理干净切段,泡椒切小段，姜蒜切末，青蒜切段。
- 热锅冷油,油热后下入姜末、蒜末和泡椒段，中小火炒出红油和香味。
- 转大火,下入黄鳝段，快速翻炒至变色。
- 烹入料酒,加入1勺生抽、2勺泡椒水，翻炒均匀。
- 加入少量清水,盖上锅盖焖煮3-5分钟，让黄鳝充分吸收泡椒的味道。
- 开盖大火收汁,根据口味决定是否加盐（泡椒和生抽都有咸味）。
- 撒入青蒜段,翻炒几下即可出锅。
温馨提示
- 选材： 买黄鳝时，尽量选择活的，用手抓感觉有力量、挣扎有力的比较新鲜，看表皮，颜色呈灰黄色或青黄色，且有黑点的比较新鲜。
- 去腥三件套： 姜、葱、料酒是去腥的基础，几乎适用于所有黄鳝做法。
- 火候： 炒鳝鱼要大火快炒，锁住水分，保持嫩滑，烧和蒸则要用中小火，让味道充分渗透。
- 搭配： 黄鳝性温，夏天吃可以搭配性寒的食材，如苦瓜、绿豆芽等，以达到营养平衡。
希望这份超全的黄鳝家常做法大全能帮助您做出美味的黄鳝大餐！祝您用餐愉快！
