虾仁鱿鱼海鲜炒饭
这道炒饭的灵魂在于 “锅气” 和 “干身”，要做到粒粒分明、香气扑鼻,关键在于火候和米饭的处理。
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食材准备
主料:
- 米饭: 2-3碗（约300-400克）。关键： 最好是隔夜饭（前一晚煮好，放冰箱冷藏），米饭水分少，颗粒分明，不易炒烂，如果用新米饭，可以提前摊开晾凉，并用少量食用油拌匀,防止下锅时粘成一团。
- 虾仁: 8-10只（约150克），建议使用鲜虾或解冻的冰鲜虾，去壳去虾线,用料酒和少许盐腌制10分钟。
- 鱿鱼: 1/2条（约150克），处理方法见下方“小贴士”。
- 鸡蛋: 2个，这是炒饭蓬松、金黄、香浓的关键。
- 杂蔬丁: 50克，例如胡萝卜丁、玉米粒、青豆、葱花等,增加色彩和营养。
调味料:
- 食用油: 适量（建议用猪油或植物油混合,猪油更香）
- 生抽: 1.5汤匙（提鲜）
- 老抽: 1/2茶匙（主要用于上色，让炒饭颜色更诱人,可省略）
- 蚝油: 1茶匙（增加复合鲜味）
- 料酒: 1汤匙（用于腌制海鲜和去腥）
- 盐: 适量（根据口味调整,因为生抽和蚝油有咸度）
- 白胡椒粉: 少许（去腥提味,画龙点睛）
- 葱花: 适量（最后撒上,增香）
详细步骤
第1步：准备工作 (Mise en place - 就位)
- 处理虾仁： 虾仁开背，去除虾线，用少许料酒和一点点盐抓匀,腌制10分钟。
- 处理鱿鱼：
- 将鱿鱼 body 部分完整剥下,去掉内脏和软骨。
- 切花刀： 在鱿鱼内侧（没有膜的那一面）先横切，不要切断，再斜切45度角，形成菱形网格（麦穗花刀）。
- 切块： 将切好花刀的鱿鱼切成大小均匀的菱形块。
- 焯水（可选但推荐）： 烧一锅水，水开后放入鱿鱼块，焯烫约15-20秒，看到鱿鱼卷曲成麦穗状立刻捞出，过一下凉水备用，这一步可以去除鱿鱼腥味,并防止下锅后炒老。
- 准备蔬菜： 胡萝卜切小丁，玉米粒和青豆如果是冷冻的，提前解冻,葱白和葱绿分开切末。
- 打散鸡蛋： 将2个鸡蛋打入碗中，加入一点点盐（约1/4茶匙）,搅打均匀。
第2步：炒饭三部曲
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第一部：滑炒鸡蛋（保证蛋香嫩滑）
- 热锅下油，油温五成热时（手放在锅上方能感觉到热气）,倒入打散的鸡蛋液。
- 用锅铲快速划散，让蛋液均匀受热,凝固成大块的嫩滑鸡蛋块。
- 炒好后，立刻盛出备用，不要炒老了,否则会不蓬松。
第二部：炒香海鲜和蔬菜（激发香味）
- 锅里再加一点油,放入葱白末爆香。
- 倒入腌好的虾仁，快速翻炒至虾仁变色卷曲（约30秒）,盛出备用。
- 用锅里剩下的底油，倒入胡萝卜丁、玉米粒、青豆等较难熟的蔬菜，翻炒1-2分钟至断生。
- 倒入之前处理好的鱿鱼卷，快速翻炒几下,让海鲜和蔬菜的香味融合。
第三部：混合翻炒（出锅前调味）
- 将之前炒好的鸡蛋和虾仁倒回锅中。
- 倒入米饭，用锅铲将饭团打散,使其与所有食材混合均匀。
- 关键调味： 沿着锅边淋入生抽、老抽和蚝油。秘诀： 沿着锅边淋入,利用高温瞬间激发出酱料的焦香。
- 开大火，快速翻炒,让每一粒米饭都均匀地裹上酱汁。
- 尝一下味道,根据需要加入适量的盐。
- 撒上白胡椒粉和葱绿末，继续大火翻炒1-2分钟，直到炒饭“干身”,锅气十足。
- 立即关火出锅！
烹饪小贴士
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鱿鱼处理是关键：
（图片来源网络，侵删）- 一定要去皮： 鱿鱼表面的那层褐色薄膜（明角质）非常腥且嚼不烂,必须撕掉。
- 花刀要切深： 切花刀不仅是为了美观,更是为了让鱿鱼更容易入味和保持嫩滑的口感。
- 焯水时间要短： 鱿鱼非常容易熟,焯水时间过长会变得像橡皮筋一样硬。
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如何做出“锅气”？
- 大火猛火： 全程保持大火，快速翻炒，让食材在高温下快速成熟,产生独特的焦香风味。
- 热锅凉油： 先把锅烧得很热，再倒油，可以防止粘锅,并更好地激发香味。
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米饭的选择和处理：
- 首选隔夜饭： 水分含量低,是炒出粒粒分明口感的基础。
- 提前拌油： 如果用新米饭，晾凉后拌入少许油,可以防止下锅时粘锅结块。
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调味顺序：
生抽、老抽、蚝油等液体调味品最好在米饭下锅后淋入，这样可以避免调料直接接触锅底烧焦，产生苦味,淋入后要快速翻炒均匀。
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海鲜不要炒太久： 虾仁和鱿鱼都属于易熟的海鲜，下锅后变色卷曲即可盛出，最后混合时再回锅翻炒几下，能保持其鲜嫩的口感,避免变老变硬。
按照这个步骤，您一定能做出一盘色香味俱全、让家人朋友赞不绝口的海鲜炒饭！祝您成功！
