京酱肉丝是一道经典的家常菜，以其酱香浓郁、咸甜适口、口感软嫩而深受喜爱，许多家庭都想尝试在家复刻这道餐厅级的美味，其实只要掌握几个关键步骤，就能轻松做出正宗的京酱肉丝，下面将详细介绍京酱肉丝的家常做法，从食材准备到烹饪技巧,让你一步步学会这道下饭神器。
食材准备
制作京酱肉丝，食材的选择和处理是基础,以下是所需食材的详细清单及处理方法：
| 食材类别 | 具体食材 | 用量 | 处理方法 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 猪里脊肉 | 300克 | 顺着纹理切成细丝，加入料酒、生抽、淀粉、少量食用油抓匀腌制15分钟 |
| 辅料 | 大葱 | 1根 | 取葱白部分，切成7-8厘米长的段，再切成细丝，用清水浸泡后沥干 |
| 甜面酱 | 3大勺 | 选择优质甜面酱，避免过咸或过甜 | |
| 白糖 | 1小勺 | 用于平衡甜面酱的咸度，增加复合口感 | |
| 料酒 | 1勺 | 去腥增香 | |
| 生抽 | 1勺 | 调味提鲜 | |
| 淀粉 | 1勺 | 腌制肉丝用，使其更嫩滑 | |
| 食用油 | 适量 | 炸葱丝和炒肉丝用 |
制作步骤
京酱肉丝的制作过程分为腌制肉丝、炸葱丝、炒制酱汁和混合翻炒四个关键环节,每一步都有技巧可循。
第一步：腌制肉丝 猪里脊肉是首选，因为它肉质细嫩，没有多余的筋膜，将里脊肉切成均匀的细丝（约0.5厘米粗），切好的肉丝放入碗中，加入1勺料酒去腥，1勺生抽调味，1勺淀粉抓匀，最后淋少许食用油锁住水分，腌制15分钟，淀粉能帮助肉丝锁住水分，炒制时不易变老；食用油则能让肉丝在滑炒时更顺滑。
第二步：炸葱丝 葱白是京酱肉丝的灵魂配菜，炸好的葱丝酥香微甜，与肉丝的酱香完美融合，将切好的葱丝放入冷水中浸泡5分钟，这样可以去除辛辣味，同时让葱丝更挺立，捞出后用厨房纸巾吸干水分，锅中倒入足量的食用油（能没过葱丝），烧至五成热（油面微微冒烟），放入葱丝，用中火慢炸，炸至葱丝变黄、变脆时立即捞出，放在厨房纸巾上吸去多余油分，撒少许盐调味备用，炸葱丝时油温不宜过高,否则容易炸糊发苦。
第三步：炒制酱汁 甜面酱是京酱肉丝风味的关键，需要提前“唤醒”香味，锅中留少许底油（约1勺），放入3大勺甜面酱，小火慢炒，不断搅拌直到酱汁散发出浓郁的香味，加入1小勺白糖和1勺生抽，继续翻炒至白糖完全融化，酱汁变得浓稠顺滑，这一步一定要用小火，避免甜面酱炒糊发苦,影响整体口感。
第四步：混合翻炒 腌制好的肉丝可以滑炒或过油，家庭制作推荐滑炒，更省油，锅中倒入适量油，烧至六成热，放入腌好的肉丝，快速滑炒至肉丝变色（约8成熟），立即盛出，不要炒太久，否则肉丝会变老，将炒好的肉丝倒回酱汁锅中，快速翻炒均匀，让每一根肉丝都裹满酱汁，最后加入炸好的葱丝，快速翻炒几下即可出锅，炒制时间不宜过长,以免葱丝失去酥脆口感。
小贴士
- 肉丝嫩滑的关键：腌制时加入淀粉和食用油，滑炒时油温不要太高，动作要快,避免肉丝变老。
- 甜面酱的选择：尽量选择质量好的甜面酱，如果酱汁太咸,可以适量增加糖的用量调整。
- 炸葱丝的技巧：葱丝一定要吸干水分，油温控制在五成热，炸至金黄酥脆即可，炸好后及时捞出,避免余温使其变软。
- 配菜搭配：除了葱丝，还可以搭配黄瓜丝、胡萝卜丝等,增加口感层次和营养。
相关问答FAQs
Q1：没有甜面酱可以用其他酱料代替吗？
A1：甜面酱是京酱肉丝的核心调料，不建议完全替代，如果实在没有，可以用黄豆酱加少许糖和老抽调制，但风味会有所差异，黄豆酱的咸度较高，需要减少盐的用量,并增加糖的比例来平衡味道。
Q2：肉丝切不均匀怎么办？
A2：切肉丝时可以先将里脊肉放入冰箱冷冻20分钟，待肉稍微变硬后更容易切成均匀的细丝，用锋利的刀具顺着肉的纹理切，也能保证肉丝的整齐度，如果实在切不好，可以请超市代为切丝，但回家后需要重新调整切割方向,确保纹理正确。
