海鲜用凉水煮还是开水，这个问题看似简单，实则涉及食材特性、口感保留、营养留存等多方面因素，不同海鲜的烹饪方法需根据其肉质特点、大小和烹饪目的灵活选择，从烹饪原理来看，凉水煮和开水煮的核心区别在于加热速度对蛋白质凝固、鲜味物质释放的影响，而具体选择哪种方式,需结合海鲜类型来综合判断。
凉水煮：适合肉质厚、易老化的海鲜
凉水煮，即冷水下锅，随着水温逐渐升高，食材受热更均匀，这种“温和加热”的方式更适合肉质厚实、纤维紧密的海鲜，比如大虾、鲍鱼、贝类（如扇贝、青口）等，这类海鲜如果直接用开水下锅，表面蛋白质会迅速凝固，导致内部热量难以散发，容易出现外老内生的现象，同时鲜味物质（如谷氨酸、肌苷酸等）会因温差过大而快速流失到水中,影响口感和风味。
以大虾为例，凉水煮时，水温从常温缓慢上升至沸腾，虾肉中的蛋白质会逐步、均匀地凝固，虾壳与虾肉之间的连接层（几丁质）也会因缓慢加热而更容易分离，这样煮出的虾肉Q弹鲜嫩，虾壳一剥即脱，实验数据显示，用凉水煮大虾，其蛋白质变性程度更可控，水分流失率比开水煮降低约15%，鲜味物质的保留率则提高约20%，贝类海鲜如青口、花蛤等，凉水煮能让它们在加热过程中缓慢张开外壳，避免因突然遇热导致贝壳紧闭，无法充分受热，甚至出现“开口不开肉”的情况，同时也能让贝类体内的泥沙随水流慢慢排出,提升洁净度。
但凉水煮的缺点是耗时较长，一般需要10-15分钟才能让水温完全沸腾，对于易熟的小海鲜（如小鱿鱼、虾仁）而言，这种方式可能导致过度加热，使肉质变老、变柴。
开水煮：适合肉质嫩、易熟的小海鲜
开水煮，即水沸腾后下锅，高温能让海鲜表面迅速收缩，锁住内部汁液，同时快速杀死细菌，保证食用安全，这种方式更适合肉质细嫩、加热时间短的海鲜，比如小鱼、小虾（如基围虾、白虾）、鱿鱼、章鱼等，以鱿鱼为例，开水煮只需30秒-1分钟即可，高温能让鱿鱼表面的胶原蛋白迅速凝固，保持脆嫩的口感，若用凉水煮，长时间加热会导致胶原蛋白过度分解,鱿鱼反而会变得软烂无嚼劲。
从营养角度分析，开水煮虽可能导致部分水溶性维生素（如维生素B1、B2）和矿物质流失，但短时间高温能减少脂肪氧化，尤其对脂肪含量较高的海鲜（如秋刀鱼、带鱼），开水煮能更好地保留其不饱和脂肪酸的稳定性，对于需要“杀菌”的海鲜，如生食前处理的开贝类，开水煮的高温能更彻底地灭活寄生虫和微生物,降低食源性疾病风险。
开水煮对食材的新鲜度要求极高，如果海鲜本身不够新鲜，高温会加速其内部细菌繁殖，产生异味物质（如组胺、硫化氢），反而影响风味，开水煮时需注意水量要足，水量过少会导致水温迅速下降，延长加热时间,反而会降低口感。
不同海鲜的烹饪方式对比
为更直观展示,以下通过表格对比常见海鲜的适宜煮法及注意事项：
| 海鲜类型 | 适宜煮法 | 原因 | 注意事项 |
|---|---|---|---|
| 大虾/鲍鱼 | 凉水煮 | 缓慢加热使蛋白质均匀凝固，肉质Q弹，鲜味保留率高 | 需提前去虾线，鲍鱼表面打花刀，便于受热均匀 |
| 扇贝/青口 | 凉水煮 | 缓慢张开贝壳，排出泥沙，避免因突然遇热导致肉质收缩 | 煮前用刷子清洗外壳，煮时可加姜片去腥 |
| 基围虾/白虾 | 开水煮 | 高温快速锁鲜，保持虾肉脆嫩，缩短加热时间避免变老 | 水量需足，下锅后煮1-2分钟即可，避免反复煮制 |
| 鱿鱼/章鱼 | 开水煮 | 高温使胶原蛋白迅速凝固，保持脆嫩口感，防止长时间加热导致软烂 | 鱿鱼需改刀花刀，章鱼可提前焯水，去除黏液 |
| 小鱼（如秋刀鱼） | 开水煮 | 快速杀菌，减少脂肪氧化，保持鱼肉细嫩 | 煮前可腌制去腥，煮时可加少许料酒，时间控制在5-8分钟 |
| 海参/花胶 | 凉水煮 | 缓慢加热避免外层破裂，保留胶质和营养 | 需提前泡发，煮时忌用大火，全程保持微沸状态 |
如何根据需求选择？
综合来看，海鲜的煮法没有绝对优劣，需根据“海鲜特性+烹饪目的”灵活选择：若追求肉质鲜嫩、完整保留鲜味，且海鲜本身肉质较厚（如大虾、鲍鱼），优选凉水煮；若追求快速烹饪、杀菌效率，且海鲜肉质细嫩易熟（如小虾、鱿鱼），则适合开水煮，无论哪种方式，新鲜度都是关键——不新鲜的海鲜无论怎么煮，都难以掩盖其异味，因此在烹饪前需确保海鲜鲜活、无异样气味,这样才能最大限度发挥海鲜的美味与营养价值。
相关问答FAQs
Q1：为什么有些海鲜煮后会有腥味，如何通过煮法去腥？
A：海鲜的腥味主要来自三甲胺、氧化三甲胺等物质，以及细菌分解产生的异味，凉水煮时，可提前在水中加入姜片、葱段、料酒，通过低温慢煮让腥味物质随蒸汽缓慢挥发；开水煮时，可在沸水中加少许醋和料酒，高温下醋酸能与腥味物质发生中和反应，料酒中的酒精则能溶解并带走腥味，新鲜的海鲜本身腥味较轻,因此选择新鲜食材是去腥的根本。
Q2：煮海鲜时，水中需要加盐吗？加盐会影响口感吗？
A：煮海鲜时加盐并非必须，但少量盐能提升底味，让海鲜口感更鲜美，盐的浓度建议控制在1%左右（即1升水加10克盐），浓度过高会导致海鲜细胞因渗透压失水，肉质变柴，若追求原汁原味，也可不加盐，直接利用海鲜自身的鲜味，若海鲜本身已腌制（如盐渍鱼），则煮时需减少或不再加盐,避免过咸。
