东北酱茄子（家常版）
这道菜的灵魂在于“酱”，我们通常用东北大酱（黄豆酱）作为基底，再辅以甜面酱来增加复合的酱香和甜味，做法看似简单，但有几个关键点掌握好，味道就能媲美餐馆。
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食材准备
- 主料：
- 长茄子：2根（选择细长、表皮光滑的，更容易入味且不易吸油）
- 五花肉：50-100克（可选，但加上后能让酱汁更香醇，没有也可以用肉末代替）
- 灵魂酱汁：
- 东北大酱（黄豆酱）：2大勺（约30克）
- 甜面酱：1大勺（约15克，增加甜度和酱香层次）
- 生抽：1小勺（提鲜）
- 老抽：半小勺（上色，可选）
- 白糖：1小勺（中和酱咸味，提鲜）
- 清水：小半碗（约100毫升）
- 辅料：
- 大蒜：3-4瓣，切末
- 小葱：1根，葱白和葱绿分开切末
- 生姜：一小块，切末
- 食用油：适量（比平时炒菜多一点）
- 增香提味：
- 八角：1个（可选，增加复合香气）
- 花椒：几粒（可选）
详细步骤
第一步：处理茄子（关键窍门1 & 2）
- 切茄子： 将长茄子洗净，不用去皮（茄子皮营养丰富，也能保持形状），切成滚刀块或滚刀条，大小均匀即可。
- 杀水（最关键的一步！）： 这是让茄子不吸油、快速入味、口感软糯的核心窍门。
- 方法A（推荐）： 将切好的茄子块放入大碗中，撒上一勺盐，用手抓匀，腌制10-15分钟，你会看到茄子出水变软，然后用手用力挤干茄子中渗出的黑色苦水，挤得越干越好。
- 方法B： 将茄子块放入微波炉专用盘中，高火加热2-3分钟，直到茄子变软。
- 窍门1： 通过“杀水”，茄子的海绵组织被破坏，后续炒制时就不会疯狂吸油，而且能更快地吸收酱汁的味道。
- 窍门2： 挤出的水是黑色的，带有涩味，挤干后，茄子的颜色会更漂亮，口感也更好。
第二步：准备酱汁和配料
- 调酱汁： 取一个小碗，将东北大酱、甜面酱、生抽、老抽、白糖、清水全部混合在一起，用勺子充分搅拌均匀，直到酱料和清水完全融合，没有干块，提前调好酱汁可以避免炒制时手忙脚乱，还能保证味道均匀。
- 切配料： 大蒜、生姜、葱白切末，葱绿切末备用，五花肉切成薄片或小丁。
第三步：炸/煎茄子（关键窍门3）
- 热锅宽油： 锅中倒入比平时炒菜多一点的油，烧至六七成热（油面有轻微波纹，插入筷子周围有密集小气泡）。
- 下锅煎炸： 将挤干水分的茄子块分批下锅，用中火慢慢煎炸。
- 窍门3： 不要急着翻炒，让茄子在锅里“定型”半分钟，再轻轻推动，这样能减少茄子的吸油量，并使其表面形成一层微焦的外壳，口感更佳。
- 炸至金黄： 将茄子块炸至表面金黄、整体变软后，捞出控油，炸过的茄子就像海绵一样，已经吸收了足够的油脂，后续再用酱汁焖烧，口感软糯，酱香十足。
第四步：熬制酱香（关键窍门4）
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- 留底油： 锅里留少量底油，如果用五花肉，现在就可以下锅，用中小火慢慢煸炒，把五花肉的油脂煸出来，变得金黄干香。
- 爆香： 放入姜末、葱白末、八角、花椒（如果用的话），用小火炒出香味。
- 炒酱： 转中火，倒入我们提前调好的酱汁。窍门4： 一定要用小火慢炒！不停用锅铲搅动，直到酱汁冒出细密的小泡，酱中的水分蒸发，酱香味被充分激发出来，颜色变得红亮油润，这个过程叫“酱熟”，是酱菜好吃的另一个关键！
- 下料： 将炸好的茄子倒回锅中，快速翻炒，让每一块茄子都均匀地裹上酱汁。
第五步：焖烧收汁
- 加水焖烧： 沿着锅边淋入小半碗热水（或高汤），水量不用没过茄子，大约到茄子高度的一半即可。
- 盖盖小火： 盖上锅盖，转最小的火，焖煮5-8分钟，这一步是为了让茄子内部充分吸收酱汁的味道，变得软烂入味。
- 大火收汁： 打开锅盖，转大火，将锅中的酱汁不断翻炒、收浓，当酱汁变得浓稠油亮，能紧紧地包裹在每一块茄子上时，即可关火。
- 出锅前点睛： 撒上蒜末和葱绿末，利用锅的余温将其激香，翻炒均匀即可出锅。
总结与核心窍门
- 茄子要“杀水”：这是不油腻、快速入味的根本。
- 酱汁要“提前调”：保证味道均匀，操作不慌乱。
- 茄子要“煎炸”：定壳、少油、软糯，口感层次更丰富。
- 酱料要“炒熟”：小火慢炒激发酱香，是这道菜的灵魂所在。
- 出锅要“点睛”：蒜末和葱绿是点睛之笔，能瞬间提升整道菜的香气。
按照这个方法做出来的东北酱茄子,酱香浓郁，咸甜适口，茄子软烂入味，绝对是下饭神器！配上大米饭，能多吃一碗，快去试试吧！
