海鲜烹饪前的黄金法则
在看具体做法前，请记住这几条，能让你的海鲜鲜嫩无比,没有腥味：
（图片来源网络，侵删）
- 新鲜是王道：买海鲜时，鱼眼清澈明亮，鱼鳃鲜红，虾壳有光泽且硬挺,贝类轻敲时会闭合。
- 处理要干净：鱼要去鳞、去内脏、去黑膜；虾要开背去虾线；贝类要用盐水或油水浸泡吐沙。
- 腌制去腥增香：用姜片、葱段、料酒腌制10-15分钟,能极好地去除腥味。
- 火候是关键：海鲜非常容易熟，尤其是虾和鱼片，烹饪时间过长，肉质会变得老柴、干硬。宁可欠一点，不要过火。
- 出锅前再调味：过早放盐，会让海鲜中的蛋白质凝固，水分流失,肉质变老。
第一部分：经典蒸制法 (最大程度保留原味)
蒸菜最能体现海鲜的鲜美，做法简单,健康养生。
清蒸石斑鱼
这道菜是粤菜的经典，鱼肉洁白如雪,鲜嫩无比。
准备食材：
- 新鲜石斑鱼 1条约500g
- 姜片、葱段、姜丝、葱丝（葱白葱绿分开）
- 蒸鱼豉油 2-3汤匙
- 食用油 2汤匙
制作步骤：
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- 处理鱼：石斑鱼去鳞、去内脏，清洗干净，在鱼身两面各划几刀,方便入味和蒸熟。
- 腌制：将姜片和葱段塞入鱼肚，并在鱼身表面铺上几片姜片，淋上少许料酒,腌制10分钟。
- 蒸鱼：蒸锅里加水烧开，将鱼放入盘子中，盘子下最好垫上两根筷子，让热气流通，大火蒸 8-10分钟（根据鱼的大小调整）。
- 准备浇油：鱼蒸好后，倒掉盘中蒸出的腥水，拣掉旧的姜片葱段，在鱼身上铺上新鲜的姜丝和葱丝（葱绿最后放）。
- 淋油：将2汤匙食用油烧到冒烟（约七八成热），均匀地淋在姜丝和葱丝上，“刺啦”一声,香味瞬间激发。
- 调味：沿着盘边淋上蒸鱼豉油即可上桌。
第二部分：香煎炒制法 (锅气十足，风味浓郁)
炒和煎能快速锁住海鲜的水分,并赋予其独特的焦香风味。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
虽然名字带“蒸”，但蒜蓉的香气和粉丝的吸收让它成为一道人气极高的“硬菜”。
准备食材：
- 新鲜扇贝 8-10个
- 龙口粉丝 1小把
- 蒜末 大量（约半头蒜）
- 小葱、小米椒、姜
- 蒸鱼豉油、蚝油、食用油、料酒
制作步骤：
- 处理扇贝：用小刀撬开扇贝，去除内脏，留下扇贝肉和闭壳肌，洗净扇贝壳,备用。
- 泡粉丝：粉丝用温水泡软,剪成小段。
- 准备蒜蓉酱：锅中放油，放入一半蒜末小火炸成金黄，制成“黄金蒜蓉”,另一半蒜末留用生蒜香。
- 组合：在扇贝壳上铺上泡软的粉丝，再放上扇贝肉,在扇贝肉上铺上混合好的生熟蒜末。
- 调味：淋上一勺蒸鱼豉油、半勺蚝油,再淋少许料酒。
- 蒸制：水开后，放入蒸锅，大火蒸 5-8分钟。
- 出锅：出锅后撒上葱花、小米圈,淋上热油即可。
白灼虾
“白灼”就是水煮，但用对了方法,虾的鲜甜和Q弹口感能发挥到极致。
准备食材：
- 基围虾 或对虾 500g
- 姜片、葱段、料酒
- 酱油、香醋、蒜末、小米椒（蘸料）
制作步骤：
- 处理虾：虾剪去虾须和虾脚,用牙签从虾背第二节挑出虾线。
- 煮虾：锅中加入足量水，放入姜片、葱段和1勺料酒,大火烧开。
- 下锅：水沸腾后，将虾倒入锅中,用筷子轻轻拨散。
- 判断熟度：虾煮到全身变红，虾身弯曲，浮上水面，这个过程大约 2-3分钟,立刻捞出。
- 冰镇（可选）：如果想口感更Q弹,捞出后立刻放入冰水中浸泡。
- 蘸料：将蒜末、小米圈、生抽、香醋混合，做成蘸料,随虾上桌。
香辣炒花蛤
一道非常受欢迎的家常下饭菜，麻辣鲜香,越吃越上瘾。
准备食材：
- 花蛤 1kg
- 干辣椒、花椒、蒜、姜、葱
- 豆瓣酱、生抽、料酒、糖
制作步骤：
- 吐沙：花蛤用盐水+几滴油浸泡至少2小时,让其吐净泥沙。
- 焯水：锅中烧开水，放入花蛤，加入料酒，煮至花蛤开口,立刻捞出沥干水分。
- 爆香：锅中热油，放入花椒、干辣椒、姜片、蒜片、葱段爆香,再加入一勺豆瓣酱炒出红油。
- 翻炒：倒入焯好水的花蛤，快速翻炒,让每一只花蛤都裹上酱汁。
- 调味：淋入生抽，加一小勺糖提鲜,大火翻炒1分钟即可出锅。
第三部分：炖煮焖烧法 (汤汁浓郁，暖心暖胃)
适合肉质较厚、需要长时间加热的海鲜，如螃蟹、鲍鱼等。
家常红烧肉炖螃蟹
将海鲜的鲜甜与肉的醇厚结合,是一道滋补又美味的硬菜。
准备食材：
- 梭子蟹 或青蟹 2-3只
- 红烧肉 半碗（提前炖好）
- 姜片、葱段、八角、香叶
- 生抽、老抽、料酒、糖
制作步骤：
- 处理螃蟹：将螃蟹刷洗干净，对半切开,切口处蘸上淀粉防流失。
- 煸炒：锅中放少许油，放入螃蟹块，两面煎至变色,盛出备用。
- 炖煮：用锅中底油，爆香姜片、葱段、八角、香叶,倒入炖好的红烧肉和汤汁。
- 混合：放入煎好的螃蟹，加入足量热水没过食材，淋入生抽、老抽、料酒和糖。
- 焖烧：大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮 15-20分钟,让螃蟹的味道完全融入汤汁中。
- 收汁：开大火收浓汤汁,待汤汁变得红亮粘稠即可。
第四部分：烘烤焗烤法 (香气扑鼻，口感丰富)
烤箱或空气炸锅是制作海鲜的好帮手,能轻松做出外焦里嫩的口感。
蒜香黄油烤龙虾
西餐厅的招牌菜，在家也能轻松复刻,黄油和蒜香是灵魂。
准备食材：
- 龙虾 1只（或大号对虾）
- 黄油 100g
- 蒜末 1大碗
- 欧芹碎、柠檬
- 盐、黑胡椒
制作步骤：
- 处理龙虾：龙虾对半切开，取出虾线，清洗干净，虾肉部分用刀划几刀,方便入味。
- 准备蒜香黄油：黄油软化后，与蒜末、盐、黑胡椒、欧芹碎混合均匀。
- 涂抹：将混合好的蒜香黄油均匀地涂抹在龙虾的肉上。
- 烘烤：烤箱预热200°C，将龙虾放在烤盘上，放入烤箱中层，烤 12-15分钟，直到虾肉变白、黄油融化并冒泡。
- 出锅：出炉后挤上柠檬汁,香气四溢！
第五部分：生食刺身法 (极致鲜美，考验食材)
【重要提示】：刺身制作对食材的新鲜度、卫生和处理技术要求极高,请务必选择信誉极好的商家购买专门用于生食的海鲜。
三文鱼刺身
准备食材：
- 新鲜三文鱼鱼柳 1块
- 日式芥末、酱油、白萝卜丝
制作步骤：
- 解冻：如果是从冷冻保存的,需在冰箱冷藏室缓慢解冻。
- 处理：用干净的厨房纸将鱼柳表面的水分吸干。
- 切片：用锋利的刀，以45度角，逆着纹理，将三文鱼切成厚约0.5-1cm的薄片。
- 摆盘：将鱼片整齐地码放在冰盘上,旁边用白萝卜丝点缀。
- 享用：食用时,蘸取少许芥末和酱油即可。
海鲜通用酱汁和蘸料
- 万能蒸鱼豉油汁：蒸鱼豉油 + 生抽 + 少许糖 + 一点点热油。
- 蒜蓉粉丝酱汁：蒸鱼豉油 + 蚝油 + 生抽 + 少许糖 + 料酒。
- 姜葱酱油汁：生抽 + 香醋 + 姜末 + 葱花 + 热油。
- 香辣蘸料：蒜末 + 小米圈 + 生抽 + 香醋 + 少许糖和香油。
希望这份大全能帮助你爱上烹饪海鲜，享受来自海洋的馈赠！祝您用餐愉快！
