家常麻辣草鱼（详细版）
这道菜的灵魂在于“鱼片的嫩滑”和“汤汁的麻辣鲜香”，只要掌握了关键几步,在家就能轻松搞定。
（图片来源网络，侵删）
食材准备
主料：
- 新鲜草鱼：1条 (约2-2.5斤)，最好选用活鱼,肉质更鲜嫩。
- 豆芽菜：300克 (或黄豆芽、绿豆芽均可,打底用)
- 青蒜/小葱：适量 (切末,最后用)
腌鱼用料：
- 料酒：2汤匙
- 盐：1/2茶匙
- 白胡椒粉：少许
- 鸡蛋清：1个 (关键！让鱼肉嫩滑)
- 玉米淀粉：2汤匙 (锁住水分,形成保护膜)
- 姜片：3-4片
- 葱段：2段
炒制麻辣红油（灵魂酱汁）：
- 食用油：比平时炒菜多 (约半碗)
- 郫县豆瓣酱：2-3汤匙 (剁碎一点,味道更足)
- 干辣椒段：1小碗 (根据嗜辣程度调整)
- 花椒：1-2汤匙 (根据嗜麻程度调整,推荐用青花椒或红花椒)
- 姜片：5-6片
- 蒜瓣：5-6瓣 (拍扁)
- 八角：2个
- 桂皮：1小块
- 香叶：2片
调味料：
（图片来源网络，侵删）
- 盐：适量 (豆瓣酱有咸味,最后尝味再加)
- 生抽：1汤匙 (提鲜)
- 蚝油：1汤匙 (增加复合鲜味)
- 白糖：1/2茶匙 (提鲜,中和辣味)
- 鸡精/味精：少许 (可选)
- 高汤或清水：约1-2碗 (没过鱼块)
最后淋的热油：
- 食用油：3-4汤匙
- 花椒粉：1茶匙
- 干辣椒面：1-2汤匙 (可选,增加香辣味)
详细步骤
第一步：处理草鱼（关键！保证嫩滑）
- 清洗处理：将草鱼宰杀干净，去除鱼鳞、内脏和鱼鳃，特别是鱼腹内的黑膜一定要刮干净,这是腥味的主要来源。
- 去骨切片：
- 将鱼头、鱼尾切下备用。
- 沿着鱼脊骨将鱼肉片成两大片。
- 去掉鱼骨，再将两大片鱼肉斜刀片成约0.5厘米厚的厚片。切记不要切太薄,否则下锅容易碎。
- 鱼骨也斩成小块。
- 腌制鱼片：
- 将切好的鱼片放入大碗中，加入料酒、盐、白胡椒粉，用手抓匀,腌制10分钟去腥。
- 加入1个鸡蛋清，用手朝一个方向抓匀，直到所有鱼片都裹上蛋清,感觉粘稠。
- 分次加入玉米淀粉，继续抓匀，每片鱼肉都要均匀裹上一层薄薄的淀粉浆,这一步是鱼片滑嫩不老的秘诀！
- 最后放入姜片和葱段，轻轻拌匀，腌制15-20分钟。
- 鱼头、鱼骨和鱼块也用少许盐、料酒和姜片简单腌制10分钟。
第二步：准备配菜和炒制底料
- 焯豆芽：锅中烧开水，加入少许盐和几滴油，放入豆芽菜焯烫15-20秒，捞出沥干水分,铺在准备盛菜的碗底。
- 炒制麻辣红油：
- 锅烧热，倒入比平时多多的食用油，油温六成热（约150°C，手放在锅上方能感到热气）时,转最小火。
- 放入姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶等香料,慢慢炸出香味。
- 放入干辣椒段和花椒，继续用小火慢慢煸炒，直到辣椒颜色变深，花椒出香味。注意火候，不要炒糊,否则会发苦。
- 转中大火，放入剁碎的郫县豆瓣酱，快速翻炒,炒出红油和香味。
- 加入生抽、蚝油、白糖,翻炒均匀。
第三步：煮制和调味
（图片来源网络，侵删）
- 加入高汤/水：向锅中加入足量的高汤或清水（约1-2碗），大火烧开，如果喜欢汤多一点,可以多加。
- 先煮鱼骨：水开后，先放入鱼头、鱼骨和鱼尾块，用中火煮约3-5分钟,让鱼骨的鲜味融入汤中。
- 下鱼片：将腌好的鱼片一片一片地下入锅中。千万不要倒入，容易粘成一坨，下锅后用筷子轻轻拨散,让鱼片均匀受热。
- 调味：鱼片下锅后煮约1-2分钟，看到鱼片变白、卷曲即可，此时尝一下汤的味道,根据咸淡加入适量的盐和鸡精调味。
- 关火：调味后立即关火，将锅里的所有内容（鱼片、鱼骨、汤汁）一起倒入铺好豆芽菜的大碗中，撒上青蒜末或小葱末。
第四步：激香（点睛之笔）
- 准备热油料：在一个小碗里，放入花椒粉和干辣椒面（如果用的话）混合均匀。
- 淋热油：将锅洗净烧干，倒入3-4汤匙食用油，烧至冒烟（约八成热）。
- 激香：将滚烫的热油“刺啦”一声淋在碗中的花椒粉和葱花上，瞬间，浓郁的麻香味和葱香味被激发出来,整道菜的灵魂就完成了！
成功小贴士
- 选鱼是基础：一定要选新鲜的草鱼，肉质Q弹有弹性,冷冻鱼口感会差很多。
- 鱼片是关键：斜刀切厚片，用蛋清和淀粉上浆，这是鱼片嫩滑的根本，腌制时不要过度抓捏,防止破坏鱼肉纤维。
- 火候要掌握：
- 炒香料和豆瓣酱时，一定要用小火，否则香料和辣椒容易糊,产生苦味。
- 煮鱼片时，水开后下锅，看到鱼片变白即可,时间长了鱼肉会老。
- “激香”不可少：最后淋的那勺热油是整道菜的“香气炸弹”，能极大地提升菜品的香味层次,绝对不能省略。
- 吃法讲究：麻辣草鱼最好现做现吃，趁热吃，鱼肉的嫩滑和汤汁的麻辣才能完美结合，吃的时候可以多煮一些豆芽、青菜、宽粉等，吸饱了汤汁,非常过瘾！
一碗色香味俱全、麻辣鲜香的家常麻辣草鱼就做好了！快去试试吧，保证让你和家人吃得大汗淋漓,欲罢不能！
