下面为您整理了一份非常详细的海鲜牛肉酱做法大全，包含经典版、快手版和风味变化版，并附上详细的步骤、小贴士和常见问题解答,希望能帮助您做出属于自己的美味酱料。
（图片来源网络，侵删）
核心灵魂：经典版海鲜牛肉酱
这个版本追求的是风味层次和浓郁口感，步骤稍多,但绝对值得。
食材准备
| 类别 | 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 牛肉末 | 300克 | 建议选用肥瘦相间的牛腿肉或牛肩肉，口感更佳 |
| 鲜虾 | 200克 | 去头去壳去虾线，切成小丁或用料理机稍微搅碎 | |
| 辅料 | 洋葱 | 半个 | 切小丁 |
| 大蒜 | 5-6瓣 | 切末 | |
| 生姜 | 一小块 | 切末 | |
| 干辣椒 | 10-15个 | 剪成小段，根据嗜辣程度调整 | |
| 花椒 | 1小撮 | 约20-30粒，增加麻香 | |
| 八角 | 1个 | 增加复合香气 | |
| 调味料 | 郫县豆瓣酱 | 2大勺 | 这是川式酱香的核心，必须要有 |
| 甜面酱 | 1大勺 | 增加咸甜和酱香 | |
| 蚝油 | 1大勺 | 提鲜，增加粘稠度 | |
| 生抽 | 1大勺 | 调底味 | |
| 老抽 | 半小勺 | 主要用于上色 | |
| 料酒 | 1大勺 | 去腥增香 | |
| 白糖 | 1小勺 | 提鲜，平衡味道 | |
| 食用油 | 适量 | 炒制用 | |
| 清水或高汤 | 约100-150毫升 |
详细步骤
-
准备工作：
- 牛肉末加入1小勺生抽、1小勺料酒和少许淀粉,抓匀腌制15分钟。
- 鲜虾处理干净，切成小丁，如果喜欢更细腻的口感，可以用刀背轻轻剁碎，或者放入料理机中稍微搅打几下（不要打成泥，保留颗粒感）。
- 洋葱、大蒜、生姜切末，干辣椒剪段，八角、花椒备好。
-
炒制香料：
- 锅中倒入比平时炒菜多一点的油，烧至四五成热（手放在锅上方能感到热气）。
- 放入花椒、八角，小火慢炸，直到闻到浓郁的麻香味，然后捞出香料弃用（这一步能让香味更纯粹，避免吃到硬物）。
- 放入干辣椒段,小火炒出红油和香味。
-
炒香底料：
（图片来源网络，侵删）- 转中火，放入洋葱末,炒出香味。
- 加入姜末和蒜末，继续翻炒,炒出浓郁的蒜香味。
-
炒制牛肉末：
- 放入腌好的牛肉末，用锅铲快速划散，炒到牛肉末变色、表面发白,开始吐油。
- 加入2大勺郫县豆瓣酱，用小火慢慢炒出红油和酱香味，这是酱料香气的关键,一定要炒足火候。
-
加入海鲜：
- 沿锅边淋入1大勺料酒，大火爆炒,去腥增香。
- 加入处理好的鲜虾丁，快速翻炒至虾身变红、卷曲。
-
调味与炖煮：
- 加入1大勺甜面酱、1大勺蚝油、1大勺生抽、半小勺老抽和1小勺白糖，翻炒均匀,让所有食材都裹上酱料。
- 倒入约100毫升的清水或高汤,水量基本与锅中食材持平即可。
- 大烧开后，转为小火，盖上锅盖，慢炖15-20分钟，这个步骤是为了让牛肉和虾的鲜味充分融入酱汁中,并让酱汁变得浓稠。
-
收汁出锅：
（图片来源网络，侵删）- 开盖，转大火收汁，不停翻炒,防止粘锅底。
- 待酱汁变得浓稠油亮，能明显地挂在勺子上时,即可关火出锅。
-
保存与享用：
- 完全放凉后，装入无水无油的密封罐中，放入冰箱冷藏，可以保存1-2周。
- 用来拌面、拌饭、夹馒头、炒菜（如海鲜牛肉酱炒饭、炒河粉）都堪称一绝。
快手版懒人海鲜牛肉酱
如果你觉得经典版步骤太多，这个简化版同样美味,只需一个炒锅。
简化点：
- 省略香料油炸：直接将花椒、八角、干辣椒下锅炒香。
- 省略炖煮：通过酱料本身的水分和短时间翻炒达到浓稠效果。
做法：
- 热锅冷油，直接放入花椒、八角、干辣椒、蒜末、姜末炒香。
- 加入牛肉末炒散变色,加入豆瓣酱炒出红油。
- 加入虾丁翻炒变色。
- 依次加入甜面酱、蚝油、生抽、老抽、料酒、糖,翻炒均匀。
- 沿锅边淋入少量清水（约50毫升）,翻炒均匀。
- 大火快速翻炒,直到酱汁浓稠即可出锅。
风味变化版
你可以根据自己的口味和手边的食材进行调整：
-
增加风味层次：
- 豆豉风味：在炒香蒜末后，加入1-2大勺切碎的豆豉，一起炒香,酱会更醇厚。
- 增加坚果香：在收汁前，可以撒入一把熟的白芝麻或花生碎,增加香气和口感。
- 增加酒香：如果喜欢，可以淋入1小勺白酒或米酒，在炒肉末时加入,能去腥并增添一丝酒香。
-
改变辣度：
- 不辣版：去掉干辣椒,只留豆瓣酱的微辣。
- 麻辣版：增加花椒的用量,或者在收汁前加入一小撮花椒粉。
- 香辣版：除了干辣椒,还可以加入一小勺香辣酱或火锅底料。
-
改变海鲜种类：
可以用扇贝柱、鱿鱼圈、蛤蜊肉等代替或混合鲜虾，鱿鱼圈需要先焯水或单独炒熟再混合,防止变老。
制作小贴士
- 选肉是关键：牛肉末一定要带点肥肉，这样炒出来的酱才会油润不柴,太瘦的牛肉容易干柴。
- 火候掌控：炒豆瓣酱和香料时，一定要用小火，防止炒糊发苦，炒牛肉末时用中火,保证快速熟透。
- 酱料选择：郫县豆瓣酱是灵魂，一定要剁细或炒出红油,甜面酱和蚝油是鲜味和稠度的保证。
- 收汁要到位：酱汁的浓稠度决定了口感，太稀了拌饭不香，太稠了则会太干，收汁到能挂在勺子上,状态最佳。
- 无水无油保存：做好的酱料放凉后，装入干净、无水、无油的密封容器中冷藏,是延长保质期的关键。
希望这份详细的做法大全能帮助您成功做出美味的海鲜牛肉酱！祝您用餐愉快！
