家常酸汤猪脚 (详细版)
这道菜的灵魂在于酸汤，我们主要介绍两种最家常的做法：“番茄酸汤”和“发酵酸汤”，番茄酸汤更开胃，颜色红亮；发酵酸汤（比如用贵州糊辣椒或凯里红酸汤）则更地道,酸味更醇厚。
（图片来源网络，侵删）
食材准备
主料:
- 猪脚: 1只 (约1000克),请店家斩成小块。
- 番茄: 2-3个 (中等大小)，一半切丁,一半切片备用。
- 酸汤:
- 【番茄酸汤】: 番茄酱2-3大勺,或用新鲜番茄熬出的浓汁。
- 【发酵酸汤】: 凯里红酸汤2-3大勺 (这是最方便、最正宗的选择)。
辅料:
- 生姜: 1大块 (约50克),切片。
- 大蒜: 4-5瓣,拍扁。
- 大葱: 1根,切段。
- 小米椒: 3-5个 (根据嗜辣程度),切圈。
- 青蒜/小葱: 2根，切段,最后出锅前用。
- 香菜: 适量,切碎。
香料:
- 八角: 2个
- 桂皮: 1小块
- 香叶: 2-3片
- 花椒: 1小撮 (约15粒)
调味料:
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- 食用油: 适量
- 料酒: 2大勺
- 生抽: 2大勺
- 老抽: 1大勺 (主要用于上色)
- 盐: 适量 (最后根据酸汤咸度调整)
- 白糖: 1小勺 (提鲜,平衡酸味)
- 白胡椒粉: 少许
- 高汤或清水: 足量 (要没过猪脚)
详细步骤
第一步：准备工作 (猪脚处理是关键)
- 清洗猪脚: 猪脚斩块后，用清水冲洗干净,特别是缝隙里的杂质。
- 焯水去腥: 将猪脚冷水下锅，加入几片生姜、1大勺料酒和1大葱段，开大火煮沸，水开后会浮出大量血沫，用勺子撇干净，继续煮3-5分钟后，捞出猪脚，用温水冲洗干净表面的浮沫。（切记用温水，用冷水会让肉质收缩变柴）
第二步：制作灵魂酸汤
这里提供两种选择,任选其一：
-
【番茄酸汤做法】:
（图片来源网络，侵删）- 锅中放少许油，放入切好的番茄丁。
- 用中小火慢慢翻炒，直到番茄变软、出沙，炒成浓稠的番茄酱状，这个过程需要耐心，约5-8分钟。
- 加入2大勺番茄酱，翻炒均匀，然后加入足量的热水，大火煮开，就做成了浓郁的番茄酸汤底,将汤底倒入砂锅或炖锅中备用。
-
【发酵酸汤做法】:
- 这个最简单，直接在准备炖猪脚的锅中（最好是砂锅或厚底锅）加入2-3大勺凯里红酸汤。
- 加入足量的高汤或清水，用锅铲搅散，然后开火煮沸,就做成了酸汤底。
第三步：煸炒增香
- 锅中放比平时炒菜多一点的油，油热后放入姜片、蒜瓣、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒和小米椒。
- 用中小火慢慢煸炒,直到闻到浓郁的香料香味和辣味。
第四步：炖煮猪脚
- 将焯好水的猪脚倒入锅中，转大火翻炒,让每一块猪脚都裹上香料油。
- 烹入1大勺料酒，沿着锅边淋入,激发出香味。
- 加入2大勺生抽和1大勺老抽，翻炒均匀,让猪脚上色。
- 将之前准备好的酸汤底全部倒入锅中，如果酸汤不够，可以再加些热水，确保汤汁要完全没过猪脚。
- 大火烧开后，转为小火，盖上锅盖,慢炖。
第五步：收汁出锅
- 炖煮约5 - 2小时，期间可以翻动一两次，防止粘底，直到猪脚的皮和肉质都变得非常软糯,用筷子可以轻松戳穿。
- 打开锅盖，尝一下汤汁的味道，根据咸淡加入适量的盐和1小勺白糖提鲜，酸汤本身有咸度,盐一定要最后放。
- 开大火将汤汁收浓一些，但不要收得太干,留一些汤汁拌饭非常美味。
- 关火前，撒入白胡椒粉、青蒜段/小葱段和香菜碎,翻拌均匀即可。
小贴士 (Tips)
- 猪脚选择: 尽量选择前蹄，筋多肉厚，炖出来口感更好，后蹄瘦肉多,适合喜欢啃肉的朋友。
- 酸汤选择: 如果想追求最地道的贵州风味，强烈推荐使用凯里红酸汤，在大型超市或网上都能买到，用番茄自制的酸汤则更家常,风味柔和。
- 炖煮工具: 砂锅是炖煮猪脚的最佳选择，受热均匀，保温性好，能让猪脚的味道更融合，如果没有,用铸铁锅或厚底深锅也可以。
- 加速软烂: 如果想让猪脚更快炖烂，可以在焯水后，用高压锅压15-20分钟，再转入砂锅进行第三步的煸炒和炖煮,这样可以大大缩短时间。
- 配菜: 除了番茄，还可以加入一些酸笋，酸爽的味道和猪脚是绝配，也可以加入一些木姜子油（山胡椒油），几滴就能让风味升华,更具贵州特色。
- 酸辣度调整: 小米椒的量可以根据自己的口味增减，喜欢酸一点,可以在出锅前再淋少许红酸汤。
一碗酸香四溢、猪脚软烂的家常酸汤猪脚就做好了！配上一碗白米饭，绝对是让人幸福感爆棚的一餐,祝您成功！
