第一部分：煎鱼篇（外酥里嫩，香喷喷）
煎鱼是家常菜的基础,掌握好方法，鱼皮焦脆，鱼肉鲜嫩。
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家常煎带鱼
带鱼本身脂肪丰富,非常适合煎着吃，外皮焦香，肉质细嫩。
- 食材：带鱼、姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉、面粉或淀粉。
- 做法：
- 处理带鱼：带鱼去内脏、黑膜，切段，用厨房纸巾彻底擦干水分，这是鱼皮不破的关键。
- 腌制去腥：带鱼段放入碗中，加姜片、葱段、1勺料酒、少许盐和白胡椒粉，抓匀腌制15分钟。
- 裹粉：将腌好的带鱼段两面均匀拍上一层薄薄的干面粉或淀粉。
- 煎制：平底锅烧热，倒入稍多一点的油（油温要高），放入带鱼段，中小火慢煎，一面煎至金黄定型后再翻面，煎另一面，直到两面都呈金黄色即可。
- 小贴士：
- 擦干水分、油温要高、不要急着翻动，这三点是煎鱼不破皮的秘诀。
- 可以搭配椒盐或番茄酱食用。
香煎鲈鱼
鲈鱼肉质洁白细嫩,刺少，非常适合清蒸和香煎。
- 食材：鲈鱼1条、姜片、葱段、料酒、盐、生抽、食用油。
- 做法：
- 处理鲈鱼：鲈鱼处理干净，在鱼身两面各划几刀，方便入味和熟透。
- 腌制：鱼身内外抹上少许盐，肚子里和鱼身上铺上姜片和葱段，淋上1勺料酒，腌制10分钟。
- 煎制：热锅凉油，放入姜片和葱段（可捞出不用），油热后放入鲈鱼，用中小火慢煎，一面煎金黄后，再翻面煎另一面，最后可以淋少许生抽提鲜。
- 出锅：煎好的鱼撒上葱花或香菜即可。
第二部分：炖鱼篇（汤汁浓郁，下饭神器）
炖鱼能让鱼肉充分吸收汤汁的味道,尤其适合冬天。
家常炖鱼（草鱼/鲤鱼/鲫鱼）
这是一道非常经典的家常炖鱼,汤汁可以泡饭，味道绝佳。
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- 食材：草鱼/鲤鱼/鲤鱼块、葱、姜、蒜、干辣椒、八角、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、醋、糖、清水。
- 做法：
- 处理鱼：鱼处理干净切块，用厨房纸擦干，热锅冷油，将鱼块下锅，两面煎至微黄，盛出备用（这一步可以防止炖煮时鱼肉散烂）。
- 炒料：锅里留底油，下姜片、蒜片、干辣椒、八角、1勺豆瓣酱，小火炒出红油。
- 炖煮：倒入煎好的鱼块，烹入料酒、生抽、老抽、少许糖和醋（醋可以去腥增香），加入没过鱼身的开水。
- 收汁：大火烧开后转中小火，炖煮15-20分钟，让鱼肉充分入味，最后大火收汁，撒上葱花即可。
- 小贴士：
- 用开水炖鱼,鱼汤会更白，肉质更嫩。
- 鲫鱼炖汤,可以先不煎，直接冷水下锅，小火慢炖，汤色奶白，味道鲜美。
酸菜鱼
风靡全国的川菜,酸辣开胃，鱼肉滑嫩。
- 食材：龙利鱼/巴沙鱼柳、袋装酸菜、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、蛋清、淀粉、盐、料酒、白胡椒粉、食用油。
- 做法：
- 处理鱼柳：鱼柳解冻，片成薄片，用少许盐、料酒、白胡椒粉、半个蛋清和1勺淀粉抓匀腌制15分钟。
- 炒酸菜：锅里放油，下入姜片、蒜片、干辣椒、花椒爆香，然后加入切碎的酸菜，大火翻炒出香味。
- 煮汤：加入足量开水，大火煮开，煮出酸菜的味道。
- 下鱼片：将腌好的鱼片一片片下入沸腾的汤中，用筷子轻轻拨散，待鱼片变白卷曲后，立刻关火。
- 出锅：将鱼和汤倒入大碗中，表面撒上蒜末、干辣椒段、花椒粒，烧一勺热油，“刺啦”一声淋在上面，激发出香味即可。
- 小贴士：
- 鱼片一定要最后下,煮的时间不宜过长，否则会老。
- 用龙利鱼或巴沙鱼刺少,适合新手。
第三部分：蒸鱼篇（原汁原味，鲜嫩健康）
蒸鱼最能体现鱼肉本身的鲜美,做法最简单。
清蒸鲈鱼
粤菜经典,对食材新鲜度要求最高，也最能体现厨艺。
- 食材：鲈鱼1条、葱、姜、蒸鱼豉油、食用油。
- 做法：
- 处理鲈鱼：处理干净，在鱼身两面各划几刀，鱼身和鱼肚里铺上几片姜和葱段。
- 关键一步：在盘子底部架两根筷子，将鱼架在筷子上，这样蒸汽可以上下循环，受热均匀，熟得快。
- 蒸制：水烧开后，将鱼放入蒸锅，大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整），用筷子能轻松扎透鱼身最厚处，就说明熟了。
- 调味：取出蒸好的鱼，倒掉盘中腥水，拣去旧的姜葱，在鱼身上铺上新的葱丝、姜丝，淋上蒸鱼豉油。
- 淋油：将食用油烧至冒烟，均匀地淋在葱姜丝上，激出香味即可。
- 小贴士：
- 蒸鱼时间宁短勿长,时间长了鱼肉会老。
- 蒸鱼豉油是灵魂,不能省略。
第四部分：其他快手做法
水煮鱼
和酸菜鱼类似,但更麻辣，汤汁红亮，鱼片滑嫩。
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- 食材：草鱼/龙利鱼、豆芽/白菜、干辣椒、花椒、蛋清、淀粉、盐、料酒、白胡椒粉、豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、食用油。
- 做法：
- 处理鱼片：同酸菜鱼，鱼片用蛋清、淀粉等抓匀腌制。
- 打底菜：锅里加水烧开，放入豆芽或青菜，烫熟后铺在碗底。
- 煮鱼片：另起一锅，加水烧开，下入鱼片，煮熟后捞出铺在打底菜上。
- 灵魂浇头：锅里大量油烧热，下入大量干辣椒和花椒炸香，碗里放2勺辣椒粉、1勺花椒粉、少许盐，将热油“刺啦”一声浇在上面，做成红油。
- 混合：将红油和锅里剩下的麻辣汤汁一起浇在鱼片上即可。
糖醋鱼
酸甜可口,老少皆宜，是宴客的好菜。
- 食材：鱼（如黄花鱼、鲳鱼）、番茄酱、白糖、白醋、盐、料酒、淀粉、面粉、葱姜。
- 做法：
- 处理鱼：鱼处理干净，在两面划花刀，用盐、料酒、葱姜腌制10分钟。
- 挂糊：将鱼均匀地挂上一层由面粉和淀粉调成的糊。
- 炸制：油烧至六七成热，下鱼，用中火炸至定型后，转大火复炸一遍，使其外皮酥脆，捞出控油。
- 调制糖醋汁：锅里留少许油，倒入番茄酱炒出红油，加入白糖、白醋、少许盐和清水，熬至汤汁浓稠。
- 包裹：将炸好的鱼快速倒入糖醋汁中，让鱼身均匀地裹上汁，立即出锅。
第五部分：去腥小妙招（万能公式）
无论哪种做法,去腥都是第一步，记住这个万能公式：
盐 + 料酒/姜葱 + 热油/醋
- 盐：在烹饪前用盐稍微腌制一下，可以改变蛋白质结构，帮助腥味物质析出。
- 料酒/姜葱：料酒中的酒精能溶解腥味物质，姜葱的辛辣味可以中和腥味，腌制或烹饪时都必不可少。
- 热油/醋：
- 煎鱼：油温要高，可以瞬间锁住水分，腥味物质不易挥发。
- 炖鱼：加少许醋，可以中和鱼中的三甲胺（主要腥味来源），还能让鱼骨中的钙质溶出。
- 牛奶/茶水：对于特别腥的鱼（如鲤鱼），可以在腌制时用牛奶或淡盐水浸泡10分钟，去腥效果极佳。
希望这份大全能帮助您做出各种美味的家常鱼！祝您用餐愉快！
