广东海鲜酱瑶柱开阳-舜味美食汇

菜品解析：瑶柱干蒸酿豆腐

核心食材介绍

瑶柱 (Scallop/Giant Clam Adductor Muscle):
（图片来源网络，侵删）
- 是什么： 瑶柱是多种贝类闭壳肌的干制品，最常见的是江瑶柱，它被誉为“海味之冠”，是极其珍贵的海鲜干货。
- 作用： 提供极其浓郁、醇厚、鲜美的“海鲜鲜味”，在菜中，瑶柱通常会撕成细丝，与汤汁一同淋在豆腐上，让每一块豆腐都吸饱了瑶柱的精华。
开阳 (Dried Small Shrimp):
- 是什么： “开阳”是广东人对晒干的虾米的可爱叫法，形象地描绘了虾米在阳光下张开的形态，它比普通的虾米更小、更甜。
- 作用： 提供一种咸香、鲜甜的复合风味，并且能增加菜肴的香气，与瑶柱的醇厚鲜味不同，开阳的鲜味更直接、更有冲击力。
豆腐 (Tofu):
- 是什么： 通常使用嫩豆腐或绢豆腐，这种豆腐质地极其细嫩，像布丁一样，入口即化，是吸收汤汁的绝佳载体。
- 作用： 作为主角，它本身味道清淡，主要用来承载和吸收瑶柱和开阳带来的鲜美汤汁。
海鲜酱 (Oyster Sauce):
- 是什么： 虽然这道菜不叫“海鲜酱XX”，但“海鲜酱”在粤菜中是一种重要的复合调味料，由牡蛎汁、香菇、生抽、糖等多种原料熬制而成，味道咸鲜带甜。
- 作用： 在这道菜里，它不是主角，但扮演着“点睛之笔”的角色，在调制淋汁时，加入少量海鲜酱，可以增加酱汁的复合风味和光泽度，让味道更有层次感，而不是单纯的咸。

为什么这道菜是粤式经典？

大道至简： 食材只有豆腐、瑶柱、开阳、几根葱花，却能把三种“鲜”完美融合，体现了粤菜对食材本味的尊重。
鲜味叠加： 这是粤菜“鲜”的极致体现，瑶柱的“大鲜” + 开阳的“小鲜” + 豆腐的“清鲜”，通过简单的蒸制，让鲜味相互渗透，达到“鲜上加鲜”的效果。
口感丰富： 嫩滑如布丁的豆腐，搭配Q弹有嚼劲的瑶柱丝和开阳，口感层次分明，对比鲜明。
健康清淡： 烹饪方式是蒸，用油极少，符合现代人追求健康饮食的理念。

家庭简易做法

准备食材：

（图片来源网络，侵删）

主料： 嫩豆腐 1盒 (约400克)
干货： 瑶柱 (干贝) 5-8颗，开阳 (虾米) 一小把 (约20克)
辅料： 葱 1-2根，姜几片
调味汁：
- 生抽 1.5汤匙
- 蚝油 1茶匙 (可选，可替代海鲜酱)
- 海鲜酱 1茶匙 (这是您提到的关键，能让风味更醇厚)
- 糖 1/2茶匙 (提鲜，平衡味道)
- 玉米淀粉 1茶匙
- 清水 4-5汤匙

制作步骤：

准备工作：
- 瑶柱和开阳提前用温水浸泡30分钟至1小时,直到变软，泡发后的水不要倒掉，过滤后留用，这是天然的“鲜汤”。
- 将泡软的瑶柱用手撕成细丝,开阳也稍微切碎一点。
- 葱切成葱花,葱白和葱绿分开，姜切细丝。
- 嫩豆腐小心地从盒中取出,切成约1.5厘米厚的片，整齐地码放在深盘中。
铺料：

在码好的豆腐上,均匀地铺上撕好的瑶柱丝、切碎的开阳、葱白和姜丝。
（图片来源网络，侵删）
调制淋汁：
- 取一个小碗,将“调味汁”中的所有材料（生抽、蚝油/海鲜酱、糖、玉米淀粉、清水）混合在一起，搅拌均匀，直到糖和淀粉完全融化。
- 关键一步： 将之前过滤好的瑶柱和开阳泡发水，加入调好的汁液中，总量约4-5汤匙，这样能让鲜味翻倍！
蒸制：
- 将调好的淋汁均匀地淋在铺好料的豆腐上。
- 蒸锅里的水烧开后,将豆腐盘放入，盖上锅盖，保持大火蒸 8-10分钟，具体时间取决于豆腐的厚度和火力，确保豆腐中心完全热透即可。
出锅：
- 关火后,小心地取出豆腐盘，撒上绿色的葱花。
- 烧一勺热油（约2-3汤匙），趁热均匀地淋在葱花上，激发出葱的香味。
享用：

吃之前,用勺子将豆腐和下面的汤汁拌匀，让每一块豆腐都充分吸收汤汁，这道菜最好趁热吃，才能品尝到豆腐最嫩滑的口感。