酱焖排骨是一道经典的家常菜，以其色泽红亮、肉质软烂、酱香浓郁的特点深受喜爱，这道菜看似简单，但要做得入味好吃，需要掌握一些小技巧，下面为您详细介绍酱焖排骨的家常做法，从食材准备到烹饪步骤,让您轻松做出餐厅级的美味。
食材准备：制作酱焖排骨，首先需要选择合适的食材，主料选用新鲜猪肋排，肉质鲜嫩，排骨最好选择带点肥膘的，这样焖煮后口感更香，辅料包括生姜、大葱、大蒜，用于去腥增香；香料可选八角、桂皮、香叶等，增加复合香味，调味料是关键，需要准备黄豆酱、甜面酱或豆瓣酱（根据个人口味选择），用于提供酱香底味，再加入生抽、老抽、料酒、冰糖，用于调色调味,最后用盐和胡椒粉微调口感。
烹饪步骤：
- 排骨预处理：将排骨斩成小段，用清水浸泡30分钟，中途换水，泡出血水后捞出沥干，锅中加水，放入姜片、葱段和料酒，冷水下入排骨，大火煮沸后撇去浮沫，煮3-5分钟捞出，用清水冲洗干净，沥干水分备用，这一步能有效去除排骨的腥味和杂质,保证成品口感清爽。
- 炒糖色与炒香料：锅中放少许油，放入冰糖，小火慢慢炒化，待冰糖变成深褐色、冒起细密的小泡时，立刻倒入排骨，快速翻炒，使每块排骨均匀裹上糖色，然后加入姜片、葱段、大蒜和香料（八角、桂皮、香叶等）,继续翻炒出香味。
- 调制酱料与焖煮：加入2勺黄豆酱和1勺甜面酱（或豆瓣酱），翻炒均匀，使酱料完全包裹排骨，接着倒入生抽2勺、老抽1勺、料酒1勺，翻炒上色，然后加入足量热水（水量需没过排骨），大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮40-60分钟，具体时间根据排骨大小和个人喜欢的软烂程度调整，期间可以翻动几次排骨,防止粘锅。
- 收汁与调味：待排骨焖至软烂后，打开锅盖，转大火收汁，期间不断翻炒，避免糊锅，待汤汁变得浓稠时，根据口味加入适量盐和胡椒粉调味，翻炒均匀后即可关火，最后可以撒上少许葱花或香菜点缀,增加色彩和香气。
小贴士：
- 炒糖色时火候要小，避免糖色炒糊发苦，如果掌握不好，可以用老抽代替炒糖色,成品颜色同样红亮。
- 焖煮时一定要加热水，用冷水会导致排骨收缩,肉质变柴。
- 黄豆酱和甜面酱的用量可以根据个人喜好调整，喜欢咸味可多放黄豆酱,喜欢甜味可适当增加冰糖用量。
为了让您更清晰地掌握调料用量,以下是参考表格：
| 食材/调料 | 用量（约） | 作用 |
|---|---|---|
| 猪肋排 | 500克 | 主料，提供肉质 |
| 生姜 | 3片 | 去腥 |
| 大葱 | 1段 | 去腥 |
| 大蒜 | 3瓣 | 增香 |
| 八角 | 1个 | 香料 |
| 桂皮 | 1小块 | 香料 |
| 香叶 | 2片 | 香料 |
| 黄豆酱 | 2勺 | 酱香底味 |
| 甜面酱 | 1勺 | 增加复合香味 |
| 生抽 | 2勺 | 调鲜 |
| 老抽 | 1勺 | 上色 |
| 料酒 | 1勺 | 去腥 |
| 冰糖 | 15克 | 炒糖色，增加甜味 |
| 盐 | 适量 | 调味 |
| 胡椒粉 | 少许 | 增加层次感 |
相关问答FAQs：
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问：酱焖排骨时没有炒糖色可以吗？
答：可以，如果担心炒糖色失败或操作麻烦，可以省略炒糖色步骤，直接在炒香料后加入排骨，用老抽上色，再加入黄豆酱等调料焖煮，成品颜色同样红亮,只是风味上会缺少焦糖的香甜感。 -
问：为什么我的排骨焖煮后不够软烂？
答：排骨不够软烂可能有几个原因：一是排骨焯水后没有彻底沥干，导致焖煮时温度不够；二是焖煮时间不足，可以适当延长小火焖煮时间，或用高压锅压10-15分钟后再收汁；三是排骨选择不当，尽量选择肉质较嫩的猪肋排,老排骨需要更长的焖煮时间。
