福建酱油海鲜米饭怎么做？-舜味美食汇

福建酱油海鲜米饭 (Fujian Soy Sauce Seafood Rice)

这道菜的灵魂在于 “鲜”，所以请务必使用最新鲜的食材。

（图片来源网络，侵删）

主料:
- 米饭: 2-3碗，最好是隔夜饭（水分较少，粒粒分明），或者用新煮的米饭稍微放凉一下。
- 海鲜: 这是关键！请选择以下2-3种混合，以保证风味层次。
  - 花蛤: 250克，吐沙干净。
  - 鱿鱼: 1条，处理干净，切花刀。
  - 虾: 8-10只，最好是基围虾或草虾，去虾线留头尾。
  - 蛏子: 150克，吐沙干净。
  - 可选： 鲜贝、小鲍鱼等。
灵魂酱汁:
- 生抽: 4汤匙 (约60ml)，用于提鲜和咸味。
- 老抽: 1茶匙 (约5ml)，用于上色，让酱汁颜色红亮。
- 蚝油: 1汤匙 (约15ml)，增加复合鲜味和稠度。
- 鱼露: 1茶匙 (约5ml)，福建菜的“秘密武器”，提供独特的海洋鲜味（没有可不放，但风味会打折扣）。
- 白糖: 1茶匙 (约5g)，平衡味道，提鲜增香。
- 白胡椒粉: 少许，去腥增香。
- 清水或高汤: 半碗 (约100ml)，用来稀释酱汁。
蔬菜辅料:
- 姜: 1小块，切末或切细丝。
- 蒜: 3-4瓣，切末或切细丝。
- 小葱: 2根，葱白切段，葱绿切葱花。
- 青菜: 几棵（如小油菜、上海青），用于垫底或配色。
其他:
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- 食用油: 适量。
- 料酒: 1汤匙，用于腌制海鲜。

第1步：准备工作 (Mise en Place)

处理海鲜:
- 花蛤/蛏子: 用清水加一勺盐和几滴油浸泡至少2小时，让其吐沙，吐沙后反复冲洗干净。
- 虾: 剪去虾须和虾脚，用牙签从虾背第二节挑出虾线，用少许料酒和一点点白胡椒粉抓匀腌制10分钟。
- 鱿鱼: 去掉内脏和软骨，撕掉外膜，在鱿鱼内侧切十字花刀（不要切断），然后切成大小合适的块。
准备蔬菜: 姜、蒜切末，葱白切段，葱绿切末，青菜洗净备用。
调制灵魂酱汁: 将 生抽、老抽、蚝油、鱼露、白糖、白胡椒粉 和 清水/高汤 全部放入一个小碗中，搅拌均匀，直到糖和蚝油完全融化，尝一下味道，应该是咸甜适口，酱香浓郁。
准备米饭: 如果是隔夜饭，用手抓散，让米饭粒粒分明，如果是新煮的饭，摊开晾凉。

第2步：烹饪海鲜

焯烫海鲜 (关键步骤):
- 锅中烧一大锅水,水开后，先放入最难熟的鱿鱼和虾，焯烫约30-60秒，看到鱿鱼卷曲、虾变红即可捞出，沥干水分备用，这一步是为了让海鲜保持Q弹的口感，避免在后续炒制中变老。
- 放入花蛤/蛏子，煮至它们全部开口（大约1-2分钟），用漏勺捞出，煮花蛤的水不要倒掉，这是天然的“海鲜高汤”！

第3步：炒制与混合

第4步：收尾与装盘

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出锅前: 撒上葱绿，快速翻炒几下即可关火，不要炒太久，否则葱绿会变黄。
装盘:
- 方法一 (经典做法): 在碗底铺上几颗焯过水的青菜，然后将炒好的海鲜饭盛入碗中，稍微压实，倒扣在盘子上，形成一个漂亮的饭堆。
- 方法二 (家常做法): 直接将海鲜饭盛入盘中，旁边点缀焯好的青菜。

一碗热气腾腾、酱汁浓郁、海鲜鲜美的福建酱油海鲜米饭就做好了！趁热享用，每一口都是大海的味道和阳光的温暖。