清真家常菜的核心在于食材的选择和烹饪方式，我们主要使用牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蛋、奶以及各类蔬菜、豆制品，遵循伊斯兰教的饮食规范，不使用猪肉、自死动物、血液以及非清真屠宰的动物。
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这份大全将按照食材类别进行划分，从快手小炒到汤羹主食，应有尽有，并附上关键的小贴士，让您轻松上手，做出地道美味的清真家常味。
清真家常菜做法大全
牛羊肉类
牛羊肉是清真家常菜的灵魂,做法多样，风味醇厚。
葱爆羊肉
- 特点：鲜嫩爽滑，葱香浓郁，是经典的快手菜。
- 食材：羊腿肉300克、大葱1根、香菜2根、姜几片、蒜2瓣。
- 腌料：生抽1勺、料酒1勺、淀粉1勺、蛋清半个、食用油1勺。
- 调味汁：生抽1勺、老抽半勺（上色）、蚝油1勺、糖少许、盐适量、淀粉半勺、清水3勺。
- 做法：
- 羊肉逆着纹理切成薄片,加入所有腌料，用手抓匀，腌制15分钟。
- 大葱斜切成段,香菜切段，姜蒜切末。
- 调好碗汁,所有调味料混合均匀备用。
- 热锅凉油,油温五成热时下入羊肉片，快速滑炒至变色后立刻盛出。
- 锅中留底油,爆香姜蒜末，下入葱段，大火翻炒至葱段微微发软。
- 倒入炒好的羊肉片,淋入调好的碗汁，快速翻炒均匀，待汤汁浓稠后，撒入香菜段，即可出锅。
红烧牛肉
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- 特点：色泽红亮，软烂入味，汤汁浓郁，是米饭的绝佳搭配。
- 食材：牛腩500克、胡萝卜1根、土豆1个、洋葱半个、姜几片、蒜几瓣、香叶2片、八角1个、桂皮1小段。
- 调料：冰糖、生抽、老抽、料酒、盐。
- 做法：
- 牛腩切成大块,冷水下锅，加姜片和料酒，煮沸后撇去浮沫，捞出用温水洗净。
- 锅中放少许油,放入冰糖，小火炒出糖色，下牛腩块，快速翻炒上色。
- 加入姜片、蒜瓣、香叶、八角、桂皮炒香，然后烹入料酒，加生抽、老抽翻炒均匀。
- 加入足量的热水,没过牛肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1.5小时。
- 胡萝卜、土豆、洋葱去皮切块，待牛肉炖至七八成烂时，加入蔬菜块，继续炖20-30分钟。
- 最后根据口味加盐调味,大火收汁即可。
孜然羊肉
- 特点：香辣过瘾，孜然味十足，非常适合下酒或做主食配菜。
- 食材：羊里脊肉或羊腿肉300克、洋葱半个、青红椒各半个、孜然粉、辣椒粉。
- 腌料：生抽、料酒、盐、食用油。
- 做法：
- 羊肉切成薄片,用生抽、料酒、盐和少许食用油抓匀，腌制10分钟。
- 洋葱、青红椒切块。
- 热锅多放一些油,油温七成热时，下入羊肉片，快速滑炒至变色后盛出。
- 锅中留底油,下入洋葱块炒香，再加入青红椒块翻炒。
- 倒入炒好的羊肉片,加入大量的孜然粉和辣椒粉，大火快速翻炒均匀，让每一片肉都裹上香料，即可出锅。
禽肉类
鸡肉是清真家常菜中最常见、最百搭的食材。
黄焖鸡
- 特点：汤汁浓郁，鸡肉滑嫩，土豆和粉条吸收了肉汁，非常美味。
- 食材：鸡腿肉500克、土豆1个、泡发的粉条1把、青椒1个、香菇几朵。
- 调料：黄豆酱、生抽、老抽、料酒、糖、盐、葱姜蒜。
- 做法：
- 鸡腿肉剁块,冷水下锅焯水后捞出，土豆去皮切滚刀块，青椒切块。
- 热锅凉油,下入葱姜蒜、香菇爆香，加入2勺黄豆酱炒出红油。
- 下入鸡块,煸炒至表面微黄，烹入料酒，加生抽、老抽、糖翻炒均匀。
- 加入足量热水,没过鸡块，大火烧开后转小火炖20分钟。
- 加入土豆块,继续炖15分钟，直到土豆变软。
- 加入泡软的粉条和青椒块,再炖5分钟，最后加盐调味，收汁即可。
手撕鸡
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- 特点：做法简单，鸡皮Q弹，鸡肉鲜嫩，配上特制蘸料，清爽开胃。
- 食材：整鸡或鸡半只、黄瓜、香菜、蒜、小米椒。
- 调料：生抽、香醋、蚝油、香油、糖、盐、白芝麻。
- 做法：
- 鸡洗净,冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，煮熟（用筷子能轻松扎透鸡腿肉即可）。
- 捞出鸡肉,放入冰水中浸泡10分钟，这样鸡皮会更爽滑。
- 将鸡肉沥干手撕成条,黄瓜切丝，香菜切段，蒜切末，小米椒切圈。
- 调制蘸料：将蒜末、小米椒放入碗中，加入生抽、香醋、蚝油、糖、盐、香油和白芝麻，搅拌均匀。
- 将鸡丝、黄瓜丝和香菜放入大碗中，淋上调好的蘸料，拌匀即可。
新疆大盘鸡
- 特点：一锅出，有菜有肉，香辣软糯，是家庭聚餐的硬菜。
- 食材：整鸡1只、土豆2-3个、青椒1个、洋葱半个、宽面皮（可选）。
- 调料：郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶。
- 做法：
- 鸡斩块,土豆去皮切滚刀块，青椒切块。
- 热锅凉油,下入鸡块，煸炒至水分收干、表面金黄。
- 下入姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶和2大勺郫县豆瓣酱，小火炒出红油和香味。
- 加入足量热水,没过鸡块，大火烧开后转小火炖30分钟。
- 加入土豆块,继续炖20分钟，直到土豆软糯。
- 加入洋葱块和青椒块,大火收汁，汤汁浓稠后即可，如果吃面，可以在最后煮一些宽面皮，浇上大盘鸡的汤汁和菜，拌着吃非常过瘾。
海鲜水产类
清真饮食中,鱼、虾、蟹等海鲜也是重要组成部分。
清蒸鲈鱼
- 特点：最能体现鱼肉的鲜美，做法清淡健康。
- 食材：新鲜鲈鱼1条、葱、姜、蒸鱼豉油、食用油。
- 做法：
- 鲈鱼处理干净,在鱼身两面划几刀，用少许盐和料酒腌制10分钟。
- 葱一半切段,一半切丝；姜一半切片，一半切丝。
- 在鱼身下垫上葱段和姜片,水开后上锅，大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整）。
- 取出蒸好的鱼,倒掉盘中多余的汤汁，拿走旧的葱段姜片。
- 在鱼身上铺上新的葱丝、姜丝，淋上蒸鱼豉油。
- 另起一小锅,将油烧热，趁热浇在葱姜丝上，激发出香味即可。
香煎带鱼
- 特点：外酥里嫩，咸香可口，是绝佳的下酒菜。
- 食材：冷冻带鱼500克、面粉（或淀粉）、鸡蛋1个。
- 调料：盐、黑胡椒粉、辣椒粉。
- 做法：
- 带鱼解冻,洗净后切段，用厨房纸吸干水分，加入盐、黑胡椒粉、辣椒粉抓匀，腌制20分钟。
- 鸡蛋打散,带鱼段先裹一层薄薄的面粉，再蘸满蛋液。
- 平底锅放足量油,烧至五成热，下入带鱼段，中小火慢煎。
- 煎至一面金黄定型后,再翻面煎另一面，直到两面都呈金黄色，鱼肉熟透即可。
蔬菜及豆制品类
素菜也能做得有滋有味。
蒜蓉西兰花
- 特点：翠绿爽脆，蒜香浓郁，制作简单。
- 食材：西兰花1颗、大蒜5-6瓣。
- 调料：盐、蚝油、食用油。
- 做法：
- 西兰花掰成小朵,用盐水浸泡10分钟后洗净，大蒜切末。
- 锅中烧开水,加少许盐和几滴油，放入西兰花焯烫1-2分钟，捞出沥干。
- 热锅凉油,下入一半的蒜末，小火炒出香味。
- 倒入西兰花,大火快速翻炒，加入蚝油和盐调味。
- 出锅前,撒入剩下的一半生蒜末，翻炒均匀即可。
麻婆豆腐
- 特点：麻辣鲜香，豆腐嫩滑，是川菜的经典代表。
- 食材：嫩豆腐1盒、牛肉末或羊肉末100克、豆瓣酱。
- 调料：花椒粉、生抽、老抽、淀粉、葱花。
- 做法：
- 豆腐切成小块,用盐水浸泡5分钟，肉末用少许料酒和生抽腌制。
- 碗中调好芡汁：生抽、老抽、花椒粉、淀粉和清水混合均匀。
- 热锅凉油,下入肉末煸炒至变色，加入1勺豆瓣酱，炒出红油。
- 加入适量热水,煮开后，小心地放入豆腐块，轻轻推散，煮3-5分钟。
- 淋入调好的芡汁,煮至汤汁浓稠，撒上葱花即可。
汤羹主食类
番茄牛腩汤
- 特点：酸甜开胃，牛腩软烂，汤浓味美。
- 食材：牛腩300克、番茄2个、洋葱半个、土豆1个、胡萝卜1根。
- 做法：
- 牛腩焯水洗净,番茄去皮切块，洋葱、土豆、胡萝卜去皮切块。
- 锅中放油,下洋葱块炒软，加入番茄块炒出汤汁。
- 下入牛腩翻炒,加生抽、老抽、料酒调味。
- 加入足量热水,大火烧开后转小火炖1小时。
- 加入土豆和胡萝卜块,继续炖30分钟，直到所有食材软烂，加盐调味即可。
羊肉汤泡馍
- 特点：西安名吃，汤鲜肉烂，馍筋道，暖身暖胃。
- 食材：羊汤（用羊骨、羊肉长时间熬制）、白吉馍（或死面饼）、粉丝、香菜、葱花。
- 做法：
- 将白吉馍用手掰成黄豆大小的块,越小越能入味。
- 粉丝用温水泡软。
- 锅中倒入熬好的滚烫的羊汤,加入粉丝、煮好的羊肉片，烧开。
- 将掰好的馍块放入碗中,浇上滚烫的羊肉汤，撒上香菜、葱花，根据口味可加辣椒油、糖蒜等。
清真家常菜烹饪小贴士
- 食材新鲜：清真饮食非常注重食材的来源和新鲜度，尽量选择新鲜的牛羊肉和禽类。
- 肉类处理：牛羊肉下锅前最好先焯水，可以有效去除腥味和血沫，腌制时加入蛋清和淀粉，可以使肉质更滑嫩。
- 善用香料：孜然、辣椒面、花椒、八角、桂皮、香叶等是清真菜的灵魂，善用它们可以极大地提升菜肴的风味。
- 火候掌握：“大火炝锅，中火炒菜，小火慢炖”是家常菜的黄金法则，炖肉时用热水，可以使肉质紧实不柴。
- 酱料是关键：豆瓣酱、黄豆酱、蚝油、生抽、老抽等是调味的基础，提前调好碗汁，可以避免手忙脚乱，让味道更均衡。
- 搭配均衡：一餐中最好有荤有素有汤，主食搭配合理，营养更全面。
希望这份大全能帮助您轻松做出美味的清真家常菜,祝您用餐愉快！
