下面我为你整理了一份超详细的家常凉皮做法大全，从经典面皮到灵魂秘制酱汁，再到各种搭配，应有尽有，并附上所有家常窍门，保证你一次成功！
（图片来源网络，侵删）
第一部分：灵魂所在——经典凉皮面皮
这是凉皮的基础,也是最关键的一步，我们采用最常见、成功率最高的“洗面法”。
【准备材料】
- 中筋面粉：500克 (约2杯)
- 饮用水：约500-600毫升 (根据面粉吸水性调整)
- 食用碱：1-2克 (约1/4茶匙，可选，能让颜色更白，口感更Q弹)
- 食用油：少许 (防粘用)
【详细步骤】
-
和面成絮：
- 将面粉和食用碱（如果用的话）放入一个大盆中。
- 慢慢加入清水,边加边用筷子或手搅拌，直到面粉呈絮状，没有干粉。
-
揉面成团：
将面絮揉成一个光滑的面团,这个面团不用太硬，比做馒头的面团稍软一点即可，盖上湿布或保鲜膜，醒30分钟。
（图片来源网络，侵删） -
“洗面”出筋（这是最核心的步骤！）：
- 在一个大盆里加入足量的清水（约2升），将醒好的面团放入水中。
- 像洗衣服一样,用手在水中反复揉捏、挤压面团，你会看到水变得越来越浑浊，这是淀粉开始分离的迹象。
- 揉捏几分钟后,将水倒入另一个大碗中（这就是面筋水，待会儿要用），盆里剩下的是黄色的、有弹性的胶状物，这就是面筋。
- 在原来的盆里再加入清水,继续揉捏剩下的面筋，重复“洗面-倒水”的过程，直到水变得比较清澈，面筋不再有粘性，这个过程大约需要重复3-4次。
-
沉淀淀粉：
- 将之前洗出的所有面筋水（那个很浑浊的）静置沉淀至少4小时，最好是放冰箱过夜，这样淀粉会完全沉底，上层是清水。
- 小窍门：如果想当天吃，可以用勺子轻轻刮掉表面的浮沫，然后放入冰箱冷藏2-3小时，也能加速沉淀。
-
分离面筋和淀粉：
- 沉淀好后,你会看到明显的分层，上层是清水，下层是厚厚的白色淀粉层。
- 轻轻地将上层的清水倒掉（可以留着和面，别浪费），只留下底部的浓稠淀粉浆。
- 将之前洗好的面筋捞出,挤干水分，可以切成小块或整块备用。
-
制作凉皮：
（图片来源网络，侵删）- 准备工作：准备一个平底的、可以耐高温的盘子（比如不锈钢披萨盘、烤盘或8寸的蛋糕模具），在盘底均匀刷一层薄薄的食用油，防粘。
- 调浆：将沉淀好的淀粉浆用勺子彻底搅匀，因为淀粉会沉底，取出一小部分淀粉浆，加入大约等量的清水，调稀一些（比例大约是1:1到1:1.5，具体看浓稠度，以能轻松流动为准），调好的浆应该像牛奶或稀奶油一样浓稠。
- 蒸制：
- 蒸锅里加足水,大火烧开。
- 将调好的淀粉浆舀一勺到准备好的盘子里,晃动盘子，让浆液均匀铺满盘底，薄厚一致。
- 将盘子放入蒸锅中,盖上锅盖，大火蒸2-3分钟。
- 如何判断是否熟了：看到盘子边缘起泡，或者用手指轻轻触碰表面，已经凝固不粘手即可。
- 取出盘子,立即放入一盆凉水中过凉，这样更容易脱模，而且凉皮更Q弹。
- 重复以上步骤,直到用完所有淀粉浆，蒸好的凉皮之间可以叠放，也可以在每张之间刷点油防止粘连。
-
蒸面筋：
将切好的面筋块放入蒸锅中,和凉皮一起蒸15-20分钟，直到面筋内部没有生粉，变得膨胀、蜂窝状。
第二部分：点睛之笔——秘制凉皮酱汁
凉皮好不好吃,酱汁是灵魂！这里提供两种经典口味：油泼辣子和秘制麻酱。
A. 油泼辣子（灵魂）
- 材料：粗辣椒面（粗面和细面按2:1混合更香）、白芝麻、盐、一小撮五香粉或孜然粉、食用油（菜籽油最佳，香味最浓）。
- 做法：
- 将辣椒面、白芝麻、盐、五香粉混合在一个耐热的碗中。
- 关键一步：烧一些滚烫的热油，看到油面冒烟（约180-200°C），稍微冷却30秒，然后分三次浇在辣椒面上。
- 第一次：浇少量，用勺子搅匀，激发出辣椒的香味。
- 第二次：等1分钟，再浇一部分，继续搅匀。
- 第三次：再等1分钟，将剩余的热油全部浇入，这时会“滋啦”一声，香味达到顶峰。
- 晾凉后就是香辣扑鼻的油泼辣子了。
B. 秘制麻酱汁
- 材料：芝麻酱（或花生酱）3勺、生抽2勺、香醋2勺、白糖1勺、盐少许、香油1勺、蒜泥2-3瓣、清水适量。
- 做法：
- 将芝麻酱先用少量香油澥开,顺着一个方向搅拌，使其变得顺滑。
- 加入生抽、香醋、白糖、盐、蒜泥，继续顺着一个方向搅拌。
- 慢慢加入清水,边加边搅拌，直到酱汁达到你喜欢的浓稠度（像酸奶一样可以流动但又能挂在勺子上）。
第三部分：丰富搭配——经典配料
- 黄瓜丝：黄瓜洗净，用擦丝器擦成细丝。
- 豆芽：绿豆芽或黄豆芽，开水焯烫1-2分钟，捞出过凉水，沥干水分。
- 面筋：已经蒸熟的面筋，手撕成小块或切片。
- 其他：可以加焯水的胡萝卜丝、焯水的菠菜、煮好的花生米、切碎的香菜等。
第四部分：终极组装——开吃！
- 取一张蒸好的凉皮,切成宽条。
- 将凉皮放入碗中,依次放入黄瓜丝、焯好的豆芽、面筋块。
- 根据你的口味,淋上油泼辣子和秘制麻酱汁。
- 如果你喜欢酸爽,可以再额外淋一点香醋。
- 用筷子充分搅拌均匀,就可以开动啦！
【家常窍门总结】
-
关于洗面：
- 耐心是关键：洗面一定要充分，把淀粉都洗出来，面筋才会筋道，水洗得越清澈，凉皮口感越细腻。
- 面筋水别倒：洗面的水是精华，沉淀后就是凉皮的原料，千万别浪费。
-
关于蒸制：
- 盘子要平：盘子底部一定要平，这样蒸出来的凉皮才厚薄均匀。
- 刷油要均匀：刷油是防止粘连和让凉皮光滑的关键，每张都要刷。
- 火候要足：一定要用大火，蒸的时间不能太短，否则不熟，会粘牙。
- 过凉很重要：蒸好后立即过凉水，是凉皮Q弹爽滑的秘诀之一。
-
关于酱汁：
- 油泼辣子是灵魂：辣椒面粗细混合，加白芝麻和香料，热油分三次泼，香而不糊。
- 麻酱要“澥”开：芝麻酱很稠，一定要先用香油澥开，再加水，这样才顺滑不结块。
-
关于口感：
- 淀粉浆的浓稠度：这是决定凉皮厚薄的关键，太稠则厚，太稀则薄且易破，调好的浆倒出来能形成一条线，但流得比较慢，就是最佳状态。
- 加碱的妙用：一点点碱能让凉皮更白，更有韧性，口感更接近市售凉皮，不喜欢碱味可以不加。
-
懒人/快手版：
- 如果觉得洗面太麻烦,可以用土豆淀粉或玉米淀粉来代替，用土豆淀粉和少量中筋面粉（约3:1），加水调成稀糊，直接蒸，也能做出不错的凉皮，但口感会更偏Q弹，缺少面香。
希望这份超详细的指南能帮你做出心目中的完美凉皮！祝你成功，享受DIY的乐趣！
