烤箱版西班牙海鲜饭
这份食谱的份量适合4-6人食用。
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食材清单
海鲜部分 (约500-600克)
- 虾: 12-15只，带壳去虾线（虾壳和虾头可以用来熬高汤）。
- 青口/贻贝: 12-15只，清洗干净,去除胡须。
- 鱿鱼或墨鱼: 1只,切成圈或条。
- 鱼片: 200克，建议使用白肉鱼，如鳕鱼、海鲈鱼或龙利鱼,切成小块。
- 可选: 蛤蜊、小龙虾等。
蔬菜和香料
- 橄榄油: 60-80毫升（优质初榨橄榄油为佳）。
- 洋葱: 1个,切丁。
- 大蒜: 4-5瓣,切末。
- 甜椒: 1个（红色或黄色）,去籽切丁。
- 番茄: 2-3个，最好是熟透的番茄，去皮去籽后切丁,或用200克罐装番茄丁。
- 藏红花: 1小撮（约0.5克），这是海鲜饭的灵魂,不可或缺。
- 辣椒粉: 1茶匙（可选，增加微辣风味）。
- 盐和现磨黑胡椒: 适量。
米饭和液体
- 短粒米: 这是关键！请使用西班牙短粒米（如Bomba米），如果没有，可以用阿伯丁米或意式阿博里奥米代替,绝对不要用东北大米或长粒米。
- 米量: 300克（约1.5杯）。
- 高汤: 750-800毫升，强烈建议用海鲜高汤，风味最佳，如果没有，可以用清水+1个虾壳+1个洋葱角+1根芹菜熬制，或直接用浓缩的鱼汤块/鸡高汤块兑水。
- 白葡萄酒: 100毫升（可选，但推荐）。
装饰
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- 青豆: 50克（提前煮熟或用冷冻青豆）。
- 柠檬: 1个,切成角。
- 欧芹: 一小把，切碎,用于装饰。
烹饪步骤
第一步：准备工作 (Mise en place)
- 处理海鲜：
- 虾去头、去壳、保留虾尾，开背去虾线,虾壳和虾头不要扔。
- 青口用刷子刷洗干净,去除表面的杂质和胡须。
- 鱿鱼切花刀再切成圈，鱼片用厨房纸巾吸干水分,用少许盐和胡椒腌制10分钟。
- 熬制高汤：
如果没有现成的海鲜高汤，可以将虾壳、虾头、洋葱角、芹菜、胡萝卜片等放入锅中，加入1升水，大火烧开后转小火煮20-30分钟，过滤掉杂质,得到浓郁的高汤。
- 准备其他材料：
- 番茄用开水烫一下去皮去籽切丁。
- 洋葱、大蒜、甜椒切丁。
- 藏红花用少量热水或热白葡萄酒浸泡10分钟,让其颜色和香气释放出来。
- 青豆提前煮熟备用。
第二步：炒制基础 (Sofrito)
- 选择一个直径28-30厘米、适合烤箱的平底锅或Paella专用锅，如果锅没有长手柄,确保锅柄是烤箱安全的。
- 在锅中倒入足量的橄榄油,中火加热。
- 先放入虾头和虾壳，轻轻按压翻炒，炒出虾油，然后捞出虾壳虾头扔掉（这一步是提升风味的关键）。
- 放入蒜末和洋葱丁，翻炒至洋葱变软、呈半透明状（约3-4分钟）。
- 加入甜椒丁,继续翻炒2分钟。
- 倒入番茄丁，中火炒至番茄软烂、水分蒸发，形成浓稠的酱汁（约5-8分钟）。
- 加入辣椒粉（如果用的话）和藏红花水（连同藏红花一起倒入），翻炒均匀,让整个酱染上美丽的金黄色。
第三步：煮米饭
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- 将米倒入锅中，用木勺或铲子轻轻翻炒，确保每一粒米都均匀地裹上番茄油，并炒1-2分钟,让米粒边缘变得略微透明。
- 倒入白葡萄酒，用铲子刮一下锅底，将焦香的味道“解”出来,待酒精味蒸发。
- 倒入预热好的海鲜高汤（重要： 高汤的量要没过米约1-1.5厘米），根据你的米和锅的吸水性，可以适当调整高汤量，加入适量的盐（此时可以多放一点，因为后面海鲜会出水）和黑胡椒。
- 大火烧开后，立刻转为小火，让汤汁保持微沸状态,此时不要搅拌米饭！
第四步：预热烤箱，摆放海鲜
- 将烤箱预热至 200°C (400°F)。
- 在米饭煮了约8-10分钟后，将处理好的海鲜均匀地铺在米饭上。
- 将虾和鱿鱼圈摆放在米饭表面。
- 将青口和鱼片分散地放在米饭上，注意鱼片的朝下,鱼肉部分接触米饭。
- 将煮熟的青豆也撒在米饭上。
- 不要将海鲜完全埋进米饭里，要让它们露出来，这样既能吸收海鲜的鲜美,又能保持海鲜的口感和外观。
第五步：入炉烘烤
- 将锅放入预热好的烤箱中层。
- 烘烤 15-20分钟，具体时间取决于你的烤箱和米饭的厚度，目标是看到米饭表面的汤汁基本被吸收,并且已经形成漂亮的孔洞。
- 关键一步：形成锅巴 (Socarrat)
- 在烘烤的最后几分钟，可以将烤箱温度调高至 220°C (430°F)，或者将锅移到烤箱最上层，继续烘烤3-5分钟。
- 你会听到锅里发出轻微的“滋滋”声，并闻到焦香的味道，这时，锅底会形成一层金黄香脆的锅巴，这是海鲜饭的精华所在！一定要注意观察，避免烤糊。
第六步：静置与享用
- 从烤箱中取出海鲜饭，盖上厨房纸或干净的布，静置5-10分钟，这一步能让米饭的口感更加完美,汁水分布更均匀。
- 撒上新鲜的欧芹碎。
- 端上桌时配上柠檬角，食客可以自己挤汁,享受吧！
成功秘诀与小贴士
- 锅具是关键： 一定要用宽而浅的锅，这样米饭能平铺开来，受热均匀，水分蒸发快,容易形成锅巴。
- 米的选择： 再次强调，必须用短粒米，尤其是西班牙Bomba米,它能吸收大量汤汁而不会变得软烂。
- 不要搅拌： 从加入高汤开始，就不要再搅拌米饭了,这是形成完美锅巴和分层口感的关键。
- 海鲜顺序： 海鲜在烘烤的最后阶段放，既能熟透,又能保持鲜嫩的口感。
- 烤箱温度： 不同烤箱有温差，第一次做时建议多观察，如果上色太快,可以适当降低温度或缩短时间。
- 提前准备： 可以提前炒好Sofrito酱底，客人快到时再开始煮米和烘烤,这样会更从容。
祝你做出一锅惊艳味蕾的烤箱版西班牙海鲜饭！
