制作海鲜黄汤是许多海鲜料理中的灵魂步骤，其独特的色泽和浓郁的风味能为菜肴增色不少，黄汤的调製关键在于食材的选择、熬煮的技巧以及调味的平衡，下面将详细介绍海鲜黄汤的调製方法，包括食材准备、熬煮步骤、注意事项及常见问题解答。
食材准备
海鲜黄汤的主要食材包括海鲜基础、蔬菜香料、调味料和增稠剂,具体如下表所示：
| 类别 | 具体食材 | 作用说明 |
|---|---|---|
| 海鲜基础 | 虾头、虾壳、蟹壳、干贝、鱼骨（如石斑鱼、鲈鱼骨） | 提供鲜味和胶质，是汤底鲜味的主要来源 |
| 蔬菜香料 | 洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、姜 | 增加复合香气，去除海鲜腥味，奠定汤底风味基础 |
| 调味料 | 黄油、橄榄油、白葡萄酒、番茄膏、盐、黑胡椒、香叶、百里香 | 提升层次感，番茄膏赋予汤体金黄色泽，白葡萄酒去腥增香 |
| 增稠剂 | 玉米淀粉、面粉、土豆泥（可选） | 调整汤体浓稠度，使黄汤口感更顺滑 |
详细熬煮步骤
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处理海鲜基础
将虾头、虾壳、蟹壳清洗干净，去除内脏和杂质；鱼骨焯水（冷水下锅，加姜片和料酒，煮沸后捞出），去除血水和腥味，干泡发后撕成丝状备用，处理好的海鲜基础需沥干水分,避免熬煮时水分过多影响风味浓缩。 -
蔬菜香料预处理
洋葱、胡萝卜、芹菜切成小丁，大蒜、姜切末，锅中放少许橄榄油，中小火将蔬菜丁炒至软透明（约5分钟），加入蒜末和姜末炒香，这一步能激发蔬菜的天然甜味,为汤底增添底香。 -
炒制海鲜基础
另起锅，放入黄油融化，下虾头、虾壳、蟹壳翻炒，炒至变色出油（约3分钟），加入焯好水的鱼骨和干贝丝，继续翻炒2分钟，此时加入白葡萄酒（约50ml），大火翻炒至酒精挥发,酒香渗透到海鲜中。
（图片来源网络，侵删） -
加入番茄膏和香料
加入2勺番茄膏，翻炒至均匀裹在海鲜表面，使海鲜呈现红色（番茄膏的红色在后续熬煮中会转化为金黄色），随后放入炒好的蔬菜丁，加入香叶、百里香，注入足量热水（没过所有食材），大火煮沸后转小火慢熬40-60分钟。 -
过滤与调味
用细网筛将汤渣过滤，保留汤汁，此时汤色应为深琥珀色，味道浓郁，将汤汁倒回锅中，加入适量盐和黑胡椒调味，根据喜好调整浓稠度：若需更浓稠，可用少量玉米淀粉加水调匀后淋入汤中,煮沸至汤汁变得顺滑。 -
最终调整与使用
尝味后可补充少许柠檬汁提亮风味，适合搭配海鲜意面、烩饭或作为海鲜汤的底料，若用于煮海鲜（如虾、青口），可将黄汤煮至微沸，下入海鲜煮至断生即可,避免过度烹煮导致肉质变老。
关键注意事项
- 食材新鲜度：海鲜基础必须新鲜，否则易产生腥味，影响汤底品质，虾头和虾壳最好选用冷冻虾解冻后的部分，避免使用已变质的虾壳。
- 火候控制：炒海鲜和蔬菜时需用中小火，避免高温导致食材焦苦；熬煮时保持微沸，大火会使汤汁变浑浊。
- 番茄膏选择：选用无添加的纯番茄膏，颜色更红，调出的黄汤色泽更亮，且风味更纯正。
- 去腥技巧：白葡萄酒和柠檬汁是去腥关键，但需注意用量，过多会掩盖海鲜本身的鲜味。
相关问答FAQs
问题1：海鲜黄汤熬好后颜色太浅怎么办？
解答：颜色过浅可能是番茄膏用量不足或熬煮时间不够，可补救方法是：在汤中加入少许食用色素（如天然姜黄粉，非必需）或增加番茄膏用量，再小火熬煮10分钟，直至汤色呈现金黄色，延长熬煮时间（如增加30分钟）也能让颜色更深沉。
问题2：黄汤保存后表面有浮油，如何处理？
解答：浮油是正常现象，可用厨房纸巾轻轻吸去表面油脂，或冷藏后将凝固的油层撇去，再次使用时，需将黄汤加热至沸腾，并用勺子搅拌，确保汤体均匀，风味不受影响，冷藏保存不超过3天，冷冻可保存1个月,但解冻后口感可能略逊于新鲜熬制。
