中山脆肉鲩，以其肉质紧实、口感爽脆闻名，是广东地区备受喜爱的淡水鱼，这种鱼的独特口感源于特殊的养殖方式，通过投喂蚕豆等饲料，使鱼肉纤维更加紧密，家常烹饪中山脆肉鲩，既能保留其鲜美本味，又能展现粤菜清淡鲜美的特色，掌握几个关键步骤,在家也能做出餐厅水准的美味。
挑选优质中山脆肉鲩是成功的第一步，新鲜鱼肉呈现自然粉红色，鱼鳃鲜红，鱼眼清澈不浑浊，鱼身摸起来有弹性，按压后能迅速回弹，建议选择1.5-2斤左右的鱼，这个大小的鱼肉质最为理想，购买时可请鱼贩代为处理，去除内脏和鱼鳞,回家后只需简单清洗即可。
清蒸脆肉鲩
清蒸是最能体现鱼肉原汁原味的做法，将处理干净的鱼两面各划三刀，刀口深度约0.5厘米，这样有助于蒸汽渗透，鱼身内外抹少许盐，腌制5分钟，盘底铺几片生姜和葱段，放上鱼，鱼肚内塞入姜片和葱结，蒸锅水烧开后放入鱼，大火蒸8-10分钟，具体时间根据鱼的大小调整，关火后焖2分钟再取出，倒掉盘中多余水分，淋上蒸鱼豉油，撒上葱丝和香菜，最后浇上热油激发香气，蒸制时间过长会导致鱼肉变硬,恰到好处的火候才能保持脆嫩口感。
豉汁蒸脆肉鲩
喜欢浓郁口味的可以尝试豉汁做法，准备豆豉20克，蒜末15克，姜末10克，豆豉用清水略泡后沥干，与蒜末、姜末一起剁碎，热锅凉油，下入豆豉混合物小火炒香，加入少许糖和胡椒粉调味，将炒好的豉汁均匀铺在鱼身上，蒸制方法与清蒸相同，豆豉的咸香与鱼肉的鲜甜相得益彰，特别下饭，注意豆豉本身有咸味，腌制时盐要少放,避免过咸。
煎焗脆肉鲩
煎焗做法让鱼肉外酥里嫩，将鱼切成一指宽的厚片，用盐、胡椒粉、料酒腌制15分钟，平底锅烧热后倒入适量油，鱼片拍上薄薄一层生粉，放入锅中中小火煎至两面金黄，加入姜片、蒜片爆香，沿锅边淋入生抽和少许老抽调色，加小半碗热水，盖上锅盖焖2分钟，开盖大火收汁，撒上葱花即可，煎鱼时不要频繁翻动，待一面定型后再翻面，能保持鱼片完整，这种做法鱼肉外皮微焦，内里依然保持脆嫩,酱香浓郁。
砂锅脆肉鲩
砂锅煲制能最大限度锁住鲜味，准备豆腐一块切厚片，香菇几朵泡发，蒜苗切段，砂锅底部铺上姜片和蒜头，依次放入豆腐、香菇和鱼块，加入高汤或清水至食材三分之二处，大火烧开后转小火煲10分钟，调入盐、白胡椒粉，最后放入蒜苗焖1分钟，砂锅的保温性能好，上桌后还能保持温度，特别适合秋冬季节，汤汁吸收了各种食材的精华，鲜美无比,鱼肉在慢火煲制下更加入味。
生炒脆肉鲩片
生炒对火候要求较高，但口感最佳，鱼肉斜刀切成薄片，用盐、糖、生粉和少许油腌制10分钟，热锅冷油，下鱼片快速滑炒至变色立即盛出，锅中留底油，爆香姜丝、葱段和红椒丝，放入鱼片，沿锅边淋入用生抽、糖、胡椒粉和淀粉调成的芡汁，快速翻炒均匀即可出锅，整个过程要快，从鱼片入锅到出锅不超过2分钟，才能保持鱼肉的脆嫩，这道菜色泽明亮，鱼片爽滑,是考验厨艺的经典做法。
酸菜脆肉鲩
酸爽开胃的做法适合夏季，准备酸菜200克切丝，泡椒几个切碎，鱼切块后用盐和料酒腌制，热油爆香姜蒜和泡椒，下酸菜炒出香味，加入适量清水煮开，放入鱼块，中火煮5分钟，调味后撒上葱花，酸菜的酸味能中和鱼肉的油腻，泡椒带来微微辣味，刺激食欲，煮制时间不宜过长,以免鱼肉变老失去脆感。
处理中山脆肉鲩有几个注意事项：鱼腹内的黑膜要彻底清除，这是腥味的主要来源；清洗后用厨房纸吸干表面水分，能防止煎制时溅油；蒸鱼时水开后再上锅，高温蒸汽能使鱼肉表面快速凝固，锁住汁水；无论哪种做法，最后淋的热油温度要足够高,才能充分激发出葱姜的香气。
中山脆肉鲩的营养价值很高，富含优质蛋白质和多种微量元素，脂肪含量低，适合各个年龄段食用，不同做法能呈现多样风味，清蒸原汁原味，煎焗香气扑鼻，砂锅暖胃暖心，根据季节和个人口味选择合适做法，家常烹饪也能做出令人惊艳的美味，关键在于把握火候，尊重食材本味，不过度调味,让鱼肉的脆嫩特质得到充分展现。
