蒜苔炒干怎么做？家常做法有哪些？-舜味美食汇

下面为您奉上一份超级详细、零失败的蒜苔炒肉末家常做法，从食材准备到烹饪技巧,应有尽有。

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蒜苔炒肉末（家常做法）

这道菜的灵魂在于：蒜苔的爽脆、肉末的焦香、酱汁的浓郁，只要掌握了这几个要点,你也能做出饭店级别的好味道。

第1步：准备工作 ( mise en place )

处理蒜苔：
- 将蒜苔的头部（较硬的部分）切掉一小段,尾部如果发黄也切掉。
- 清洗干净后，用刀将蒜苔拍扁，然后切成约1厘米长的小丁。拍扁这个小技巧非常重要，能让蒜苔更容易入味,炒出来也更爽脆。
- 切好后备用。
处理肉末：
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- 将买来的猪肉末放入碗中。
- 加入腌肉料（料酒、生抽、老抽、玉米淀粉、食用油）。
- 用筷子朝一个方向搅拌，直到肉末变得粘稠、有弹性，能感觉到肉末“吃”进了调料，腌制10-15分钟。
准备辅料和调味汁：
- 姜、蒜切末,干辣椒切段。
- 将调味汁的所有材料（生抽、老抽、蚝油、白糖、清水）在小碗里混合均匀,备用。

第2步：开始烹饪

滑炒肉末（关键一步）：
- 热锅，倒入比平时炒菜多一点的油（约3-4勺）。
- 油温烧至五成热（手放在锅上方能感到明显热气）,下入腌好的肉末。
- 用筷子迅速将肉末划散,防止粘连成团。
- 炒至肉末变色，开始出现焦黄色，并且肉粒变得干香时，立即盛出备用。这一步是肉末“干香”口感的关键，不要炒老了。
爆香辅料：
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- 锅里留底油,如果不够可以再加一点点。
- 开中火，下入姜末、蒜末、干辣椒段,炒出香味。
- 接着下入1勺郫县豆瓣酱，用小火慢慢炒出红油和香味。一定要用小火，防止豆瓣酱炒糊发苦。
混合翻炒：
- 闻到浓郁的香味后，转大火，下入切好的蒜苔丁。
- 快速翻炒约1分钟，让蒜苔断生,边缘微微起皱。
淋入调味汁：
- 将之前调好的调味汁沿着锅边淋入。
- 大火快速翻炒均匀,让每一根蒜苔都裹上酱汁。
最后收汁：
- 将之前炒好的肉末倒回锅中。
- 大火继续快速翻炒30秒到1分钟,让肉末和蒜苔的味道充分融合。
- 看到汤汁变得浓稠，基本收干时,即可关火。
出锅装盘：
- 撒上切好的葱花，从锅边淋入少许香油（可选，增加香气）,翻炒两下即可出锅装盘。

蒜苔要拍扁： 这样不仅能入味，还能缩短炒制时间,保持爽脆口感。
肉末要滑炒： “热锅凉油”或“温油滑炒”是让肉末嫩滑不柴的秘诀,炒到干香的状态是这道菜的特色。
豆瓣酱要炒香： 一定要用小火慢炒，炒出红油和香味,否则会有生豆瓣味。
全程大火快炒： 这道菜讲究“镬气”，也就是锅气，大火快炒能最大限度地保留食材的水分和香气,让味道更浓郁。
调味汁提前备好： 家常菜讲究一气呵成，提前调好酱汁可以避免在炒菜时手忙脚乱,导致火候过头。
关于蒜苔焯水： 有些做法会先将蒜苔焯水再炒，这样处理后的蒜苔颜色更翠绿，但爽脆口感会打折扣，对于追求镬气和口感的家常做法，不焯水直接炒是更推荐的方式。

Q: 没有豆瓣酱可以吗？

A: 可以，但风味会大打折扣，可以用黄豆酱或甜面酱代替，但用量要减少，因为它们的咸度和风味不同，也可以只用生抽、老抽、蚝油来调味。
Q: 蒜苔炒出来不脆怎么办？

A: 主要原因是炒制时间过长，一定要大火快炒，从下锅到出锅整个过程控制在3-4分钟内,蒜苔拍扁也有助于保持脆度。
Q: 肉末炒出来不香，还很柴？

A: 不香是因为没有炒出焦香感，火候不够或油温太低，柴是因为肉末炒老了，或者没有腌制，请严格按照“滑炒肉末”的步骤操作。
Q: 除了猪肉末，还能用什么肉？

A: 牛肉末、鸡肉末都可以，牛肉末可以去腥味更重一些，可以加一点黑胡椒，鸡肉末更瘦,可以适当多加一点油来滑炒。

希望这份详细的攻略能帮助你做出一道完美的蒜苔炒肉末！祝你用餐愉快！