第一部分：海鲜处理基础篇（图解）
在做任何海鲜菜之前,正确处理是成功的关键。
鱼类（以鲈鱼为例）
目标： 清理内脏、去除鱼鳞、切出花刀。
步骤图解：
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刮鳞去鳃： 用鱼鳞刀或勺子，从鱼尾向鱼头方向刮去鱼鳞，剪去鱼鳍，从鱼鳃处剪开,掏出鱼鳃和内脏。
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清洗干净： 将鱼腹内黑膜彻底刮洗干净，这是腥味的主要来源,用清水内外冲洗干净。
（图片来源网络，侵删） -
改刀（切花刀）： 在鱼身两面，垂直于鱼骨切上深度约1/2的斜刀，间距均匀,这样做是为了方便入味和快速成熟。
小贴士：
- 为了防止鱼在煎制时变形，可以在鱼身两侧各切两到三刀,深度接近鱼骨。
- 煎鱼前，用厨房纸将鱼身内外彻底擦干,这是鱼皮不破的秘诀！
虾类（以基围虾为例）
目标： 清理虾线、开背。
步骤图解：
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去虾线： 用牙签从虾身第二节（虾头下方）插入,轻轻挑出黑色的虾线。
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开背（可选）： 用剪刀剪去虾头尖部的尖刺和虾枪，然后用刀从虾背划开，深约2/3,这样更容易入味和造型。
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清洗沥干： 用清水冲洗干净,沥干水分备用。
小贴士：
- 虾线一定要去,否则会有泥腥味。
- 如果想保留虾头，可以在烹饪前剪掉虾枪,以免戳伤嘴。
贝类（以花蛤为例）
目标： 吐沙、清洗干净。
步骤图解：
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浸泡吐沙： 将花蛤放入盆中，加入一勺盐和几滴食用油，浸泡2小时以上，盐会刺激花蛤吐沙，油则能让它们在水面呼吸,加速吐沙过程。
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搓洗外壳： 浸泡后，用牙刷或手反复搓洗花蛤外壳,将附着的泥沙彻底清除。
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焯水验证： 锅中烧水，水开后下入花蛤，如果所有花蛤都张开壳，说明已经吐沙干净，捞出后，用原汤冲洗掉壳内的泥沙，这叫“原汤化原食”,味道更鲜。
小贴士：
- 贝类一定要买活的，购买时用手轻敲,如果壳会合拢就是新鲜的。
- 焯水时，只开贝壳张开的，不开的说明已经不新鲜,要丢弃。
第二部分：经典家常海鲜菜式（图解）
家常红烧鱼
这道菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，酱香浓郁,是米饭杀手。
食材： 鲈鱼1条、葱、姜、蒜、干辣椒、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、糖、淀粉、水。
步骤图解：
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煎鱼： 锅中多放些油，烧至六七成热（筷子插入周围有密集小泡），将处理好的鲈鱼擦干水分，放入锅中，中火慢煎，一面定型金黄后再翻面,另一面也煎至金黄。
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爆香： 将煎好的鱼推到一边，用锅里的底油爆香葱、姜、蒜、干辣椒和一勺豆瓣酱,炒出红油。
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调味： 烹入料酒，加入生抽、老抽（上色）、少许糖（提鲜）,然后加入没过鱼身一半的清水。
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炖煮收汁： 大火烧开后，转中小火炖煮5-8分钟，让鱼肉入味，最后开大火，将汤汁收浓，用少量水淀粉勾个薄芡，让汤汁挂在鱼身上,撒上葱花即可出锅。
关键技巧：
- 煎鱼不破皮： 擦干鱼身、热油、别急着翻动。
- 去腥增香： 葱姜蒜和料酒是基础,豆瓣酱是灵魂。
白灼基围虾
做法极简,最能体现海鲜的鲜甜本味。
食材： 基围虾、姜片、葱段、料酒、生抽、香醋、蒜末、小米辣、香油。
步骤图解：
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水煮： 锅中放入足量水，加入姜片、葱段、料酒，水烧开后,下入处理好的基围虾。
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煮熟： 水再次沸腾后，煮约2-3分钟，看到虾身变红、弯曲即可，不要煮太久,否则肉质会老。
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过冰水： 将煮好的虾立刻捞出，放入冰水中浸泡，这一步能让虾肉Q弹爽脆,并且更好地定型。
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调制蘸料： 碗中放入蒜末、小米辣、生抽、香醋、几滴香油，搅拌均匀,作为蘸料。
关键技巧：
- 一锅水： 煮虾的水就是高汤，可以用来下面条或煮汤,一点不浪费。
- 过冰水： 是白灼虾口感鲜脆的秘诀。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
宴客菜，看起来复杂，其实很简单,鲜上加鲜！
食材： 新鲜扇贝、粉丝、大蒜、小米辣、小葱、蒸鱼豉油、食用油。
步骤图解：
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准备辅料： 粉丝用温水泡软，大蒜切成极细的蒜末，一半用油小火炸至金黄（金蒜），另一半保持原味（生蒜）。
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铺底： 将泡软的粉丝铺在盘底,粉丝剪短一些更方便食用。
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放扇贝和蒜蓉： 将扇贝肉（保留扇贝壳）放在粉丝上，先铺上一层生蒜末,再铺上一层炸好的金蒜。
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上锅蒸： 蒸锅水烧开后，将扇贝放入，大火蒸5-8分钟,具体时间取决于扇贝大小。
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淋汁： 取出后，淋上两勺蒸鱼豉油，在蒜蓉上撒上葱花和小米辣，烧一勺滚烫的热油“刺啦”一声浇在上面,香气瞬间爆发！
关键技巧：
- 蒜蓉要分两部分： 生蒜提供辛辣，金蒜提供香气,层次更丰富。
- 最后一步： 滚油是点睛之笔,能激发所有调料的香味。
香辣花蛤
快手小炒，麻辣鲜香,是绝佳的下酒菜。
食材： 花蛤、葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、生抽、料酒、糖、香菜。
步骤图解：
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爆香： 锅中放油，冷油时下入花椒和干辣椒,小火炒出香味。
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炒香： 加入葱姜蒜和一勺豆瓣酱,炒出红油和香味。
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炒制： 倒入沥干水分的花蛤，转大火快速翻炒，沿锅边烹入料酒,加入生抽和少许糖。
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出锅： 继续大火翻炒，直到所有花蛤都张开壳，汤汁收紧，撒上香菜段,翻炒均匀即可出锅。
关键技巧：
- 全程大火： 保证花蛤肉鲜嫩，也能让水分快速蒸发,入味更足。
- 开口即熟： 花蛤一开口就说明熟了，不要炒过头,否则肉会变老变柴。
第三部分：海鲜通用小贴士
- 去腥三件套： 姜、葱、料酒是去腥的基础，柠檬、花椒、紫苏叶也是去腥的好帮手。
- 烹饪时间： 海鲜非常容易熟，尤其是虾和鱼片，烹饪时间过长会导致肉质变老、变柴，宁可时间短一点,也不要过头。
- 酱料选择：
- 突出鲜味： 清蒸、白灼，用蒸鱼豉油、生抽、醋。
- 浓郁酱香： 红烧、酱爆，用豆瓣酱、黄豆酱、蚝油。
- 香辣开胃： 麻辣、香辣，用干辣椒、花椒、泡椒。
- 活鱼处理： 如果买的是活鱼，可以在宰杀前，往鱼嘴里灌入一点白酒，这样能排尽鱼体内的脏东西,腥味会小很多。
希望这份超详细的图解家常海鲜做法大全能帮助到您！祝您用餐愉快,做出让家人朋友赞不绝口的美味海鲜！
