小海鲜的做法多样,既能清蒸保持原味，也能爆炒、酱焖增添风味，以下是经典做法及制作要点，搭配图文步骤更易上手。
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清蒸类：保留原汁原味
清蒸是小海鲜的“灵魂做法”，尤其适合贝类、虾类，能最大限度凸显鲜甜。
清蒸鲈鱼
食材：新鲜鲈鱼1条（约500g）、葱丝20g、姜丝15g、蒸鱼豉油30ml、食用油15ml。
做法：
- 鲈鱼处理干净,两面划2刀，鱼身下垫姜片葱段，水开后蒸8-10分钟（根据鱼大小调整）；
- 取出倒掉盘中汤汁,铺新葱丝、姜丝，淋蒸鱼豉油，最后热油激香即可。
关键：蒸制时间不宜过长，鱼肉嫩滑不散；选用新鲜鲈鱼，鱼眼凸起、鱼鳃鲜红为佳。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
食材：扇贝8只、粉丝1把、蒜蓉30g、小米辣2个、蒸鱼豉油20ml。
做法：
- 粉丝泡软铺盘底,扇贝取肉洗净放回壳中，铺蒜蓉（蒜蓉需用热油炒香，加少许盐调味）；
- 水开后蒸5分钟,淋蒸鱼豉油，撒小米辣碎即可。
关键：蒜蓉需用半油半盐炒香，避免生蒜味；粉丝提前泡软，否则不易入味。
爆炒类：鲜香下饭
爆炒适合虾、蟹、鱿鱼等，大火快锁住水分，口感Q弹入味。
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香辣炒花蛤
食材：花蛤500g、干辣椒5个、花椒1g、蒜末10g、姜片5g、料酒10ml、生抽15ml。
做法：
- 花蛤吐沙（用盐水+香油浸泡2小时），焯水开口后捞出；
- 热油爆香干辣椒、花椒、姜蒜末，下花蛤大火翻炒，加料酒、生抽，炒至汤汁收紧即可。
关键：花蛤需完全吐沙，否则有沙；焯水时间不超过1分钟，避免肉质变老。
酱爆鱿鱼
食材：鱿鱼300g、甜面酱20g、青椒1个、胡萝卜半根、蒜末5g。
做法：
- 鱿鱼切花刀,焯水30秒捞出；青椒、胡萝卜切片；
- 热油炒香蒜末,加甜面酱炒出红油，下鱿鱼、蔬菜大火翻炒1分钟，调味即可。
关键：鱿鱼焯水加少许料酒去腥；切花刀时深度为2/3，卷曲更美观。
酱焖类：浓郁入味
酱焖适合螺类、小鲍鱼，酱汁渗透肉质，风味醇厚。
酱焖海螺
食材：海螺500g、黄豆酱30g、葱段10g、姜片5g、啤酒1罐。
做法：
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- 海螺刷净外壳,冷水下锅加姜片、料酒煮5分钟，取出螺肉去内脏；
- 热油炒香黄豆酱,下葱段、姜片，加螺肉、啤酒，大火烧开后转小火焖15分钟，收汁即可。
关键：海螺需先焯水杀菌，避免寄生虫；黄豆酱需炒出酱香，味道更浓郁。
酱汁鲍鱼
食材：鲍鱼10只、鲍鱼汁30ml、蚝油10g、冰糖5g、西兰花半颗。
做法：
- 鲍鱼去内脏洗净,表面划十字花，西兰花焯水摆盘；
- 热油下冰糖炒糖色,加鲍鱼汁、蚝油，放鲍鱼焖5分钟，摆盘淋酱汁即可。
关键：鲍鱼选个头均匀的，表面划花更易入味；冰糖炒糖色色泽更亮。
汤羹类：鲜暖滋补
小海鲜做汤,汤色清亮，适合秋冬暖身。
冬瓜海鲜汤
食材：虾仁100g、扇贝肉50g、冬瓜200g、姜丝5g、盐3g、白胡椒粉少许。
做法：
- 冬瓜切片,开水煮3分钟；下虾仁、扇贝肉、姜丝，煮2分钟，加盐、白胡椒粉调味即可。
关键：海鲜最后下锅，保持鲜嫩；冬瓜煮软后更易吸收鲜味。
小海鲜烹饪通用技巧
| 类型 | 关键点 |
|---|---|
| 选材 | 贝类选外壳紧闭、无异味的；虾类选体表光亮、头身紧连的；鱿鱼需肉质有弹性。 |
| 处理 | 贝类需吐沙（盐水+香油）；虾线需剔除；鱿鱼需去内脏和软骨。 |
| 调味 | 清蒸以蒸鱼豉油、葱油为主；爆炒需热锅快炒，锁住水分；酱焖需炒酱出香。 |
相关问答FAQs
Q1：小海鲜怎么去腥效果最好？
A：去腥三步法：① 姜丝、料酒腌制10分钟；② 焯水时加姜片和料酒；③ 烹饪时加少许白胡椒粉或柠檬汁，腥味较重的（如海螺）可提前用葱姜水浸泡30分钟。
Q2：贝类吐沙最快的方法是什么？
A：① 用淡盐水+1勺香油浸泡2小时，中途换水1次；② 或在水中放1根铁器（如铁勺），加速吐沙；③ 冷水下锅，加少许盐和香油，加热后贝类会自动吐沙。
