海参炖鸡汤 (家常滋补版)
这道汤品的精髓在于“清炖”，最大限度地保留鸡肉的鲜甜和海参的营养，味道醇厚而不油腻，非常适合秋冬季节滋补养生，或大病初愈、术后恢复期食用。
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食材准备
主料:
- 土鸡: 1只 (约1000-1250克)。首选散养土鸡，它的肉质紧实，脂肪少，炖出的汤味更浓郁、鲜美，如果买不到,用三黄鸡或嫩母鸡也可以。
- 水发海参: 6-8根，干海参需要提前泡发，这个过程耗时较长，请务必提前准备，市场也有即食或冰鲜水发海参,方便快捷。
辅料 (去腥增香):
- 生姜: 1大块 (约50克)，切片
- 大葱: 2根，切段
- 料酒: 2-3汤匙 (主要用于焯水)
- 清水: 足量 (最好是温水)
可选增鲜辅料:
- 红枣: 5-6颗，去核 (增加一丝甘甜)
- 枸杞: 1小撮 (出锅前10分钟放入)
- 干香菇: 3-4朵 (泡发后一起炖,增加菌菇鲜味)
- 火腿片: 几片 (增加咸鲜风味,可选)
调味料:
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- 盐: 适量 (一定要在汤炖好后再加)
- 白胡椒粉: 少许 (提味,可选)
- 鸡粉/味精: 少许 (可选,追求原汁原味可以不放)
详细步骤
第一步：准备工作 (关键！)
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处理鸡肉:
- 将土鸡宰杀后处理干净，去除内脏、头脚和屁股。
- 将鸡斩成大块（约3-4厘米见方）,方便入味和炖煮。
- 将鸡块冷水下锅，加入几片姜、1段葱和2汤匙料酒。
- 开大火煮沸，水开后会浮出大量血沫和杂质，用勺子仔细撇去浮沫，继续煮约3-5分钟。
- 捞出鸡块，用温水冲洗干净表面的浮沫。切记用温水，用冷水会使鸡肉瞬间收缩,肉质变柴。
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处理海参 (核心步骤):
- 泡发好的海参： 如果是已经泡发好的海参，检查一下内部是否有沙，清洗干净即可，如果海参个头较大，可以顺着腹部切一刀,方便入味。
- 即食海参： 从包装中取出，用流水冲洗干净表面即可，注意有些即食海参是咸的,后面调味时要减少盐的用量。
- 干海参泡发 (提前1-2天开始):
- 泡： 将干海参用清水浸泡48小时左右，期间要换水3-4次,直至海参变软。
- 煮： 将泡软的海参放入无油的锅中，加入足量冷水，大火烧开后转小火煮30-60分钟,用筷子能轻松扎透即可。
- 泡： 煮好的海参立即放入冰水中或纯净水中浸泡24-48小时，置于冰箱冷藏，期间也要换水，直到海参变得Q弹有韧性,即为泡发完成。
第二步：炖煮鸡汤
- 准备炖锅： 准备一个深一点的炖锅（砂锅为佳，保温性好）。
- 下入主料： 将焯好水的鸡块、姜片、葱段（打结）放入锅中。
- 加入辅料： 放入去核的红枣、泡发好的干香菇（香菇水也可以一并倒入，味道更鲜）。
- 加水： 加入足量的温水，水量要一次性加足，完全没过所有食材，并高出约3-5厘米,因为炖煮过程中水分会蒸发。
- 开始炖煮： 大火烧开后，转为小火，盖上锅盖，慢炖。
- 砂锅： 保持“似开非开”的状态，即锅边微微冒小泡，中心水面平静，炖煮约1.5 - 2小时。
- 高压锅： 上汽后压20-25分钟即可。
- 普通汤锅： 需要小火慢炖2 - 2.5小时，并注意观察,防止水烧干。
第三步：加入海参，出锅调味
- 加入海参： 在鸡汤炖了约1.5小时后，打开锅盖，将处理好的海参放入锅中，海参本身已经熟透，不需要炖太久,否则会变老变柴。
- 继续炖煮： 小火再炖15-20分钟,让海参充分吸收鸡汤的鲜美。
- 加入枸杞： 关火前10分钟，放入洗净的枸杞，枸杞不宜久煮,营养和颜色都容易流失。
- 调味： 关火后，根据个人口味加入适量的盐、少许白胡椒粉调味，搅拌均匀,让盐融化。
- 出锅： 盛入汤碗中，即可享用,撒上一小撮葱花或香菜点缀。
成功秘诀与小贴士
- 焯水要彻底： 鸡肉焯水是去除腥味和杂质的关键步骤，一定要冷水下锅,并撇干净浮沫。
- 加热水，不加冷水： 无论是焯水后冲洗鸡肉，还是炖汤时加水，都要用温水或热水,这是保证鸡肉鲜嫩不柴的第一步。
- 水量一次加足： 炖汤最忌讳中途加水，如果实在需要加热水,也要加热水。
- 小火慢炖是王道： 小火才能让鸡肉的鲜味和营养物质缓慢释放到汤里，汤色清亮,味道醇厚。
- 盐要最后放： 盐放得太早会使鸡肉中的蛋白质凝固，肉质变柴，汤味也不够鲜美,一定要在出锅前调味。
- 海参处理要干净： 海参的沙土一定要清洗干净，否则会影响口感，泡发海参的容器和手都不能沾油和盐,否则海参容易化掉。
- 海参不宜久炖： 海参本身有胶质，炖煮时间过长会变得软烂，失去Q弹的口感,在鸡汤快好时放入即可。
- 关于油脂： 土鸡的鸡油可以给汤增加香滑的口感，如果怕油腻,可以在炖好后用勺子撇去表面的浮油。
常见问题解答 (FAQ)
Q: 用老母鸡和童子鸡有什么区别？ A: 老母鸡脂肪含量高，炖出的汤色奶白，味道浓郁醇厚，但肉质较柴，适合长时间炖煮，适合滋补。童子鸡/嫩鸡肉质细嫩，适合快炒或短时间炖煮，汤味相对清淡，做这道汤，两者皆可,根据个人喜好选择。
Q: 没有时间泡发干海参怎么办？ A: 可以直接购买即食海参或冰鲜水发海参，大大缩短准备时间,非常方便。
Q: 汤炖好后上面有一层油，要不要撇掉？ A: 这层油是鸡的脂肪，含有风味，如果喜欢喝浓稠香滑的汤，可以保留，如果追求清淡健康,用勺子撇掉大部分即可。
希望这份详细的攻略能帮助您成功炖出一锅鲜美滋补的海参鸡汤！祝您用餐愉快！
