家常炸肉丸子（详细版）
这道做法以猪肉为例，但原理同样适用于牛肉、鸡肉或鱼肉。
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食材准备
主料:
- 猪肉馅: 500克 (建议选择肥瘦相间的，如五花肉或前腿肉，肥瘦比例3:7或4:6，这样做出的肉丸才不柴、多汁)
- 马蹄 (荸荠): 6-8个 (约100克)，去皮后切成小丁。【灵魂配料】
- 如果没有马蹄，可以用荸荠罐头代替，或者用莲藕、山药、白萝卜代替，口感会更松软。
- 大葱: 1根，切成葱花
- 生姜: 一小块，切末或磨成姜汁
腌料/调味料:
- 生抽: 2汤匙 (约30ml)
- 老抽: 1茶匙 (约5ml)，用于上色
- 蚝油: 1汤匙 (约15ml)，提鲜
- 料酒: 1汤匙 (约15ml)，去腥
- 盐: 适量 (约3-4克,根据口味调整)
- 白胡椒粉: 适量 (约1/2茶匙)，去腥增香
- 糖: 1/2茶匙 (约3克)，提鲜，让味道更柔和
- 香油 (芝麻油): 1茶匙 (约5ml)
- 淀粉: 2-3汤匙 (约30-45克)，【关键】让肉丸更嫩，并且能更好地抱团
- 清水或葱姜水: 3-4汤匙 (约50ml)，【关键】让肉丸多汁
炸制用料:
- 食用油: 适量 (用于油炸,能没过肉丸即可)
- 淀粉 (裹粉用): 适量 (玉米淀粉或普通淀粉都可以)
- 鸡蛋 (可选): 1个，打散成蛋液,裹蛋液再炸会更酥脆。
详细步骤
第一步：准备肉馅和辅料
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- 处理马蹄： 将马蹄去皮，切成均匀的小丁，如果用莲藕或萝卜，也切成同样大小的丁，不要太细,吃起来才有口感。
- 准备葱姜： 大葱和生姜切成极细的末，或者用料理机打成葱姜汁，用葱姜汁可以去腥得更彻底,口感也更细腻。
第二步：给肉馅“打水” (最关键的一步)
- 在一个大碗中放入猪肉馅，加入所有腌料（生抽、老抽、蚝油、料酒、盐、白胡椒粉、糖、香油）。
- 用筷子或手顺着一个方向用力搅拌，直到肉馅变得黏糊、有弹性，感觉“上劲”了,这个过程大约需要5分钟。
- 分次加入清水/葱姜水： 这是最重要的锁水步骤，将清水分成3-4次，每次加入后都要用筷子顺着一个方向快速搅拌，直到水分完全被肉馅吸收，再加下一次,这样做出来的肉丸才会鲜嫩多汁。
- 加入淀粉： 最后加入淀粉，继续顺着一个方向搅拌均匀，肉馅会变得更加浓稠、抱团。
第三步：混合成型
- 将切好的马蹄丁和葱花放入调好味的肉馅中。
- 用手轻轻地、从下往上翻拌均匀，不要过度搅拌，以免马蹄丁被搅碎,也避免肉馅变硬。
第四步：挤丸子
- 双手沾一点水（防粘），取适量肉馅，在虎口处反复摔打几次，让肉丸更紧实,然后从虎口处挤出圆形的丸子。
- 用另一只手蘸水，将挤出的肉丸刮下,整理成光滑的圆球。
- 将做好的肉丸放在盘中备用。
第五步：裹粉炸制 这里有两种方法,可以根据喜好选择：
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方法一 (更酥脆):
- 准备一盘淀粉，将肉丸在淀粉中均匀地滚一圈,使其表面都沾上薄薄一层干粉。
- 再将裹了粉的肉丸放入蛋液中蘸一下，然后再次放入淀粉中滚一遍，形成“干-湿-干”的结构,这样做出的外壳非常酥脆。
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方法二 (更家常):
直接将肉丸放入干淀粉中滚一圈,使其表面均匀沾上淀粉即可。
第六步：下锅油炸
- 锅中倒入足量的油，烧至六七成热，判断油温的方法：插入一根筷子，周围会冒出密集的小气泡；或者丢一小块肉馅进去,能迅速浮起并周围冒泡。
- 将裹好粉的肉丸一个一个、轻轻地放入锅中,用中火慢炸。
- 第一遍炸制定型： 炸约3-4分钟，直到肉丸表面金黄定型，捞出沥油，这一步是为了让肉丸内部熟透,外壳酥脆。
- 第二遍复炸增香： 将锅里的油温升高至八九成热（约180-200度，油面微微冒烟），将炸好的肉丸全部倒回锅中，快速复炸20-30秒。
- 立刻捞出沥油，复炸可以逼出多余的油分，让外壳更加酥脆,颜色也更好看。
小贴士 (Tips)
- 肥瘦比例是关键： 太瘦的肉做出来会发柴，没有口感，3:7的肥瘦比例是黄金选择。
- “打水”是嫩滑的核心： 一定要分次加水，并且顺着一个方向搅打,这是肉丸多汁嫩滑的秘诀。
- 马蹄/莲藕不可少： 它们不仅能增加清甜的口感和爽脆的层次，还能让肉丸的结构更疏松,不紧实。
- 油温控制： 第一遍用中温炸熟，第二遍用高温逼油，这是专业炸货的秘诀，能让外皮酥脆,内部多汁。
- 保存： 如果一次炸多了，可以完全放凉后，放入保鲜袋或密封盒中，冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月，吃之前，无需解冻，放入空气炸锅或烤箱用180度复烤5-8分钟即可恢复酥脆。
食用方法
- 炸肉丸汤： 煮一锅紫菜蛋花汤或白菜豆腐汤，出锅前放入几个炸肉丸,鲜美无比。
- 红烧肉丸： 锅中留底油，下葱姜蒜爆香，加入生抽、老抽、糖、蚝油和开水，放入炸好的肉丸，小火焖煮10-15分钟，最后用水淀粉勾芡,撒上葱花即可。
- 干炸肉丸： 直接撒上椒盐或蘸番茄酱、甜辣酱,就是一道绝佳的下酒菜或零食。
希望这个详细的食谱能帮助您做出外酥里嫩、全家都爱的家常炸肉丸！
