第一部分：炖骨头通用黄金法则（无论炖什么骨头，都先看这个！）
掌握了这些核心技巧,你的炖骨头汤一定会大受欢迎！
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选骨头是关键：
- 筒骨/棒骨：骨髓多，汤色奶白，味道浓郁，适合炖汤、红烧。
- 脊骨/大骨：肉质相对较多，骨髓丰富，适合炖汤、酱烧。
- 排骨：肉质鲜嫩，带有脆骨，适合糖醋、红烧、清炖。
- 腔骨：肉多，有脆骨和骨髓，适合炖汤、酱香。
- 猪尾：富含胶质，炖出来汤浓、肉软糯。
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焯水去腥是必须：
- 冷水下锅：骨头一定要冷水下锅,这样才能让血水和杂质慢慢渗出。
- 加“三件套”：水里加入几片姜、一段葱和一勺料酒,去腥增香效果加倍。
- 撇净浮沫：水开后，用勺子将表面的浮沫（血沫）撇干净，这是汤清澈无腥味的关键，撇干净后捞出骨头,用温水冲洗干净表面的杂质。
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炖汤要用开水：
- 焯好水的骨头要加入开水或热水，如果加冷水，骨头骤遇温差，肉质会收缩，蛋白质不易析出，汤味会变差,而且肉质会变柴。
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火候决定汤的成败：
（图片来源网络，侵删）- “大火烧开，小火慢炖”是铁律。
- 大火烧开后，立即转为最小火，保持汤面微微沸腾、似开非开的状态，慢慢炖煮，这样能让营养物质充分释放到汤里,且不易破坏汤的清澈度。
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盐要最后放：
如果过早放盐，会使肉质中的蛋白质凝固，肉质变柴，汤味也不够鲜，一定要在关火前10-15分钟再根据口味加盐。
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一锅好汤的“灵魂伴侣”：
- 白芷：去腥增香,让汤更醇厚。
- 香叶：增加复合香气。
- 花椒：提味，去油腻（少量即可，不要抢味）。
- 陈皮：解腻增香,尤其适合炖牛羊肉。
- 玉米、胡萝卜：自带甜味,能让汤更清甜。
第二部分：经典家常炖骨头做法
清炖大骨汤（最家常、最原味）
这道汤追求汤的鲜美和清澈,适合老人和孩子。
（图片来源网络，侵删）
- 食材：筒骨2根、玉米1根、胡萝卜1根、生姜几片、葱1段、料酒1勺、盐适量。
- 步骤：
- 筒骨冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，大火煮开后撇净浮沫,捞出洗净。
- 将焯好水的筒骨放入砂锅或深锅中，加入足量的开水,放入姜片。
- 大火烧开后，转小火，盖上盖子慢炖1.5-2小时。
- 期间将玉米切段,胡萝卜滚刀块。
- 炖了1.5小时后，打开盖子，加入玉米和胡萝卜，继续炖30-40分钟,直到蔬菜变软。
- 关火前10分钟，加入适量盐调味,撒点葱花即可。
红烧排骨（酱香浓郁，下饭神器）
这是最经典的红烧做法，色泽红亮,味道咸香。
- 食材：排骨500克、冰糖30克、姜片、葱段、八角1-2个、香叶2片、生抽2勺、老抽1勺（上色）、料酒1勺、盐适量。
- 步骤：
- 排骨冷水下锅焯水,撇去浮沫后捞出洗净沥干水分。
- 锅中放少许油，放入冰糖，小火慢慢炒出糖色（变成枣红色泡沫）。
- 迅速倒入排骨，翻炒均匀,让每块排骨都裹上糖色。
- 加入姜片、葱段、八角、香叶等香料炒香。
- 烹入料酒、生抽、老抽,翻炒均匀上色。
- 加入热水,水量没过排骨。
- 大火烧开后转小火，盖上盖子炖40-50分钟,直到排骨软烂。
- 最后开大火收汁，待汤汁变得浓稠，包裹在排骨上时，加盐调味,出锅即可。
玉米胡萝卜腔骨汤（清甜滋补）
在清炖的基础上加入了甜味蔬菜,汤味更丰富。
- 食材：腔骨500克、甜玉米1根、胡萝卜1根、山药1根（可选）、生姜、盐。
- 步骤：
- 腔骨冷水下锅焯水,撇去浮沫后捞出。
- 将腔骨、玉米段、胡萝卜块、生姜片一起放入砂锅,加足量开水。
- 大火烧开转小火,慢炖1小时。
- 如果喜欢软糯的口感，可以去皮的山药块加入,再炖20分钟。
- 出锅前10分钟加盐调味，喜欢喝浓汤的可以不加太多水,多炖一会儿。
土豆炖牛腩（荤素搭配，软烂入味）
虽然是牛腩，但炖煮的精髓与炖骨头相通,是非常受欢迎的家常菜。
- 食材：牛腩500克、土豆2个、胡萝卜1根、洋葱半个、姜片、蒜瓣、番茄酱2勺、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐。
- 步骤：
- 牛腩切块，冷水下锅焯水,撇去浮沫后捞出。
- 锅中放油，爆香姜片、蒜瓣,下牛腩块翻炒至表面微焦。
- 加入2勺番茄酱炒出红油，烹入料酒、生抽、老抽,翻炒均匀。
- 加入足量开水，没过牛腩，放入几颗冰糖，大火烧开转小火，炖1.5小时。
- 土豆和胡萝卜去皮切滚刀块,洋葱切块。
- 将炖了1.5小时的牛腩开盖，加入土豆、胡萝卜、洋葱，继续炖20-30分钟,直到所有食材都软烂。
- 最后加盐调味,大火收一下汁即可。
第三部分：创意升级炖骨头做法
山药玉米炖龙骨（健脾养胃）
加入了健脾的山药，汤色奶白,味道清甜。
- 食材：筒骨1根、铁棍山药1根、甜玉米1根、生姜、几颗红枣、枸杞、盐。
- 步骤：
- 筒骨焯水洗净，放入砂锅，加开水和姜片,大火烧开转小火炖1小时。
- 山药去皮（防止氧化变黑可泡在清水里）,滚刀切块。
- 玉米切段，和山药一起放入砂锅,继续炖30分钟。
- 出锅前10分钟,加入洗净的红果和枸杞。
- 关火前加盐调味,一锅暖心暖胃的汤就做好了。
黄豆猪蹄汤（美容养颜，胶质满满）
这道菜重点是炖出胶质，汤浓稠,入口即化。
- 食材：猪蹄1只、黄豆1小碗、生姜、料酒、葱结、盐。
- 步骤：
- 黄豆提前用清水泡发2小时以上。
- 猪毛处理干净，猪蹄劈开，冷水下锅，加姜片、料酒焯水,撇去浮沫后捞出。
- 将猪蹄、黄豆、生姜片、葱结放入砂锅,加足量开水。
- 大火烧开转小火，慢炖2小时以上，直到猪蹄软烂,黄豆绵软。
- 出锅前15分钟加盐调味，撇去表面的浮油,汤会更清爽。
酸菜炖腔骨（酸爽开胃，东北风味）
用酸菜来炖骨头，汤酸香浓郁,非常下饭。
- 食材：腔骨500克、东北酸菜1袋、粉条1小把、姜片、蒜瓣、八角、盐、白胡椒粉。
- 步骤：
- 腔骨焯水洗净,酸菜用清水冲洗几遍挤干水分切丝。
- 锅中放少许油，下入姜片、蒜瓣、八角爆香。
- 下入酸菜丝，大火翻炒2分钟,炒出酸香味。
- 加入焯好水的腔骨，翻炒均匀,烹入料酒。
- 加入足量开水，没过所有食材,大火烧开转小火炖40分钟。
- 泡软的粉条放入锅中，继续炖15-20分钟,直到粉条透明。
- 最后加盐和白胡椒粉调味,出锅前可以撒点葱花或香菜。
第四部分：炖骨头常见问题Q&A
Q1：炖出来的汤为什么是浑浊的？ A：主要原因有两个：一是焯水时浮沫没撇干净；二是炖煮时火太大，一直处于剧烈沸腾状态，冷水下锅撇浮沫，热水下锅小火炖”。
Q2：想让汤色奶白怎么办？ A：想要奶白的浓汤，关键在于“乳化”，在砂锅里，保持中火或中小火，让汤面持续翻滚（像小鱼吐泡一样），炖煮时间稍长（1.5小时以上），汤里的脂肪和蛋白质充分乳化,汤色就会变得奶白浓郁。
Q3：炖汤时需要加味精或鸡精吗？ A：完全不需要，用新鲜食材，通过慢炖析出的鲜味（氨基酸）已经足够鲜美,加味精反而会破坏原汤的鲜味。
Q4：骨头汤能补钙吗？ A：这是一个常见的误区，骨头里的钙很难通过炖煮溶解到汤里，汤里的钙含量非常低，想要补钙，建议喝汤的同时也吃掉骨头边的软骨和肉，或者多吃奶制品、豆制品、绿叶蔬菜。
希望这份超全的炖骨头家常做法大全能帮到您！快去厨房为家人炖一锅暖心暖骨的美味吧！
