第一部分：片粉（或称“凉皮”）的制作
这是所有吃法的基础，核心在于和面、洗面、蒸制三个步骤。
（图片来源网络，侵删）
【所需材料】
- 高筋面粉或中筋面粉： 500克（高筋筋道,中筋更易操作）
- 清水： 约300-350毫升（根据面粉吸水性调整）
- 食盐： 1小撮（约2克,增加筋性）
- 食用油： 少量
【制作步骤】
-
和面：
- 将面粉和盐混合，慢慢加入清水,边加边用筷子搅拌成絮状。
- 然后下手揉成一个光滑、偏硬的面团，盖上湿布或保鲜膜,醒面30分钟。
-
洗面（最关键的一步）：
- 在一个大盆里加入足量的清水,将醒好的面团放入水中。
- 像洗衣服一样，用手反复揉捏、挤压面团，水会变得像牛奶一样浓稠，这就是面筋水（也叫“面浆”）。
- 将洗出的面浆水倒入另一个大碗中,剩下的就是黄色的面筋。
- 在装有面浆水的碗中继续加水，重复揉捏、换水的过程，重复3-4次，直到水变得清澈，面团几乎不成形，这个过程是为了将面粉中的淀粉和蛋白质（面筋）彻底分离。
-
沉淀与过滤：
- 将所有洗出的面浆水混合，静置4-6小时，或放入冰箱冷藏过夜,让淀粉完全沉淀。
- 沉淀后，上面是清澈的水，下面是厚厚的白色淀粉层，小心地将上层清水倒掉,只留下底部的淀粉。
- 将沉淀好的淀粉用勺子或筷子搅拌均匀，使其成为细腻无颗粒的糊状，如果太稠,可以加少量清水调整到可以流动的酸奶状。
-
蒸制片粉：
（图片来源网络，侵删）- 准备蒸具： 准备一个平底的蒸盘（披萨盘、蛋糕模具、甚至平底盘都可以），在盘底均匀刷一层薄薄的食用油,防粘。
- 蒸制： 将蒸锅中的水烧开，将搅拌好的淀粉糊舀一勺到蒸盘中，轻轻晃动，让淀粉糊均匀铺满盘底（薄厚根据个人喜好，约2-3毫米厚）。
- 将蒸盘放入蒸锅，盖上锅盖，大火蒸约2-3分钟，直到淀粉糊凝固、变透明,用手指按一下有弹性即可取出。
- 取出： 小心地将蒸好的片粉从盘中揭下，放在一个大盘子里或案板上，趁热在表面刷一层油，防止粘连,然后叠起来放凉。
-
处理面筋：
将之前分离出来的面筋，加入一小撮酵母粉（可选，能让面筋更蓬松），揉匀后上锅蒸15-20分钟，或者直接下锅煮熟，蒸好的面筋口感像海绵，非常有嚼劲,切成小块备用。
至此，片粉和面筋就做好了！可以放入冰箱冷藏保存,随吃随取。
第二部分：片粉的经典家常吃法
经典凉拌片粉（陕西凉皮风格）
这是最受欢迎的吃法，酸辣开胃,夏日必备。
（图片来源网络，侵删）
【所需材料】
- 片粉：1-2张
- 面筋：适量
- 灵魂调料汁：
- 辣椒油： 红油辣椒是灵魂！可以用粗辣椒面、辣椒粉、白芝麻、盐、熟油等熬制。
- 蒜水： 蒜瓣捣成泥,加少量凉开水和盐调匀。
- 香醋： 最好是酿造的陈醋,岐山香醋是首选。
- 生抽： 少量提鲜。
- 盐、白糖： 调味。
- 芝麻酱： 少量，增加醇厚感（可选）。
- 配菜：
黄瓜丝、焯水的豆芽、煮好的黄豆等。
【制作步骤】
- 准备片粉： 将做好的片粉切成宽条状,面筋切成小块。
- 焯水： 锅中烧水，水开后放入片粉和面筋块，焯烫约30秒，迅速捞出，用凉水过几遍，沥干水分,使其更加爽滑Q弹。
- 调制料汁： 在一个大碗中，根据个人口味，依次放入辣椒油、蒜水、香醋、生抽、盐、白糖,搅拌均匀。
- 混合： 将焯好水的片粉、面筋块、黄瓜丝、豆芽等放入碗中,淋上料汁。
- 拌匀： 充分搅拌均匀,让每一片粉都裹上料汁。
- 装盘： 装盘后可以再淋一点辣椒油和香醋,撒上葱花或香菜即可享用。
香辣炒片粉
快手家常菜，酱香浓郁,非常下饭。
【所需材料】
- 片粉：1-2张
- 猪肉末（或鸡胸肉、牛肉丝）：100克
- 配菜：青椒丝、红椒丝、洋葱丝、蒜末、姜末
- 调料：郫县豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、盐、糖、食用油
【制作步骤】
- 准备片粉： 片粉切成条状。
- 滑炒肉末： 锅中倒油，油热后放入肉末，快速滑炒至变色,盛出备用。
- 炒香底料： 锅中留底油，放入蒜末、姜末和一勺郫县豆瓣酱,小火炒出红油和香味。
- 下配菜： 加入青椒丝、红椒丝、洋葱丝,大火翻炒至断生。
- 炒片粉： 倒入切好的片粉，加入生抽、老抽（上色）、料酒、少许糖和盐,快速翻炒均匀。
- 混合出锅： 倒入之前炒好的肉末，快速翻炒几下，让所有食材和调料充分融合,即可出锅。
酸汤片粉
类似酸汤水饺的汤底，酸辣鲜香,暖胃又开胃。
【所需材料】
- 片粉：1-2张
- 面筋：适量
- 汤底：
- 高汤（或清水）：一碗
- 香醋：2-3大勺
- 生抽、盐、胡椒粉
- 紫菜、虾皮、香菜、葱花
- 臊子（可选）： 炒好的肉末或蔬菜丁
【制作步骤】
- 准备片粉： 片粉切成条状,面筋切小块。
- 煮汤底： 锅中放入高汤或清水，大火烧开，加入香醋、生抽、盐、胡椒粉调味，尝一下味道,酸味要突出。
- 煮片粉： 汯开后，放入片粉和面筋块，煮1-2分钟至片粉变热。
- 装碗： 将煮好的片粉和汤盛入碗中。
- 加配料： 撒上紫菜、虾皮、香菜、葱花，如果喜欢,可以加一勺炒好的肉末臊子。
麻酱拌片粉
北方的另一种经典吃法，酱香浓郁,口感醇厚。
【所需材料】
- 片粉：1-2张
- 面筋：适量
- 麻酱汁：
- 芝麻酱：2-3大勺
- 凉开水：少量
- 生抽、盐、醋、香油
- 配菜： 黄瓜丝
【制作步骤】
- 准备片粉： 片粉切成条状,焯水后过凉水沥干。
- 调制麻酱汁： 将芝麻酱放入碗中，先加少量凉开水，顺着一个方向搅拌，搅到顺滑无颗粒，再加一点水，直到稀释成能挂住筷子的稀糊状，然后加入生抽、盐、少许醋和香油,搅拌均匀。
- 混合： 将片粉、面筋块和黄瓜丝放入碗中,淋上调好的麻酱汁。
- 拌匀： 充分拌匀即可，麻酱的香浓配上片粉的滑爽,非常独特。
小贴士 & 常见问题
- 为什么我的片粉不Q弹？
- 可能是蒸制时间不够，或者淀粉糊太稀/太稠,蒸到完全透明且有弹性是关键。
- 洗面是否充分也很重要，淀粉和蛋白质分离得越干净,片粉越透明。
- 没有蒸盘怎么办？
可以用平底的金属饭盒、披萨盘，甚至耐高温的硅胶模具,只要底部是平的就可以。
- 片粉可以提前做好吗？
可以！做好后刷油叠好，可以冷藏保存3-4天,是绝佳的快手食材。
- 洗面剩下的面筋怎么办？
除了蒸着吃，还可以直接下锅煮，或者用来做“烤面筋”,是另一种美味。
希望这份超全的片粉家常做法大全能帮助您在家成功制作出美味的片粉！祝您用餐愉快！
