第一部分：家常炒菜的万能公式
记住这个公式，你就能举一反三,炒出大部分家常菜：
（图片来源网络，侵删）
【备料】 + 【调味汁】 + 【火候】 = 成功的炒菜
第二部分：炒菜的黄金法则（核心技巧）
在具体做法之前，先掌握这几个核心技巧,你的炒菜水平会立刻提升一个档次。
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准备工作要充分
- 食材切配： 肉丝、肉片要逆着纹理切，这样炒出来才嫩，蔬菜该切片的切片，该切丝的切丝，大小尽量均匀,保证熟度一致。
- 肉类腌制： 这是让肉滑嫩不柴的关键，肉丝/肉片用料酒、生抽、少许淀粉、一点点食用油抓匀腌制10-15分钟，料酒去腥，生抽调味，淀粉锁住水分,食用油防止下锅粘连。
- 提前调碗汁： 家常炒菜讲究“快炒”，如果一边炒一边找调料、量取，很容易炒过火，提前把所有调味料（酱油、醋、糖、盐、淀粉水等）在小碗里混合均匀,一气呵成。
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火候是灵魂
（图片来源网络，侵删）- “锅气”来源： “锅气”就是食材在高温下快速与油脂、空气发生美拉德反应和焦糖化反应，产生的复合香气，要获得锅气，大火快炒是必须的。
- 热锅凉油： 这是防止食材粘锅的秘诀，先把锅烧热（烧到微微冒烟），再倒入冷油，油热后下食材,基本就不会粘了。
- 分类下锅： 难熟的食材先下锅（如根茎类蔬菜、肉类），易熟的食材后下锅（如绿叶菜、海鲜）。
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出锅时机要精准
- 蔬菜炒到断生（颜色变翠绿，但依然爽脆） 就要马上出锅,炒久了出水又软烂。
- 肉类炒到变色（肉丝从红色变白） 即可盛出备用,避免炒老。
- 所有食材混合后，快速翻炒均匀，淋上碗汁,待汤汁浓稠后立刻关火出锅。
第三部分：经典家常炒菜菜谱
这里为您精选了5道最受欢迎的家常炒菜，从易到难,涵盖荤素搭配。
青椒肉丝 - 国民家常菜
这道菜是检验厨艺的试金石，要求肉丝滑嫩,青椒爽脆。
【食材】
（图片来源网络，侵删）
- 猪里脊肉：200克
- 青椒：2个
- 姜：几片
- 蒜：2瓣
【腌料】
- 料酒：1勺
- 生抽：1勺
- 淀粉：1勺
- 食用油：半勺
【调味汁】
- 生抽：1勺
- 老抽：半勺（用于上色,可省略）
- 蚝油：1勺
- 糖：小半勺（提鲜）
- 淀粉：半勺
- 清水：3勺
【做法】
- 准备工作： 猪里脊肉顺着纹理切成细丝，加入【腌料】抓匀，腌制15分钟，青椒去籽切丝,姜蒜切末。
- 调碗汁： 将【调味汁】的所有材料在小碗里混合均匀备用。
- 滑炒肉丝： 热锅凉油，油温五成热时下肉丝，用筷子快速滑散,炒至肉丝变白后盛出备用。
- 炒香底料： 锅里留底油,下姜蒜末爆香。
- 混合翻炒： 倒入青椒丝,大火翻炒约30秒至断生。
- 混合出锅： 倒入之前炒好的肉丝，快速翻炒均匀，淋入调好的碗汁，大火翻炒至汤汁浓稠,即可出锅。
西红柿炒鸡蛋 - 最下饭的家常菜
酸酸甜甜，汤汁浓郁,拌米饭一绝。
【食材】
- 西红柿：2个（尽量选熟透、软一点的,汁水多）
- 鸡蛋：3个
- 葱：1根
【调料】
- 盐：适量
- 糖：1小勺（中和西红柿的酸味,提鲜）
- 食用油：适量
【做法】
- 准备工作： 西红柿在顶部划十字刀，用开水烫一下，轻松去皮后切块，鸡蛋打入碗中，加一点点盐搅散,葱切葱花。
- 炒鸡蛋： 热锅多放一点油，油热后倒入蛋液，用筷子快速划散,炒成大块后盛出备用。
- 炒西红柿： 锅里留底油，放入西红柿块，用中火翻炒，直到西红柿变软,炒出浓郁的红色汤汁。
- 调味混合： 加入一小勺糖和适量的盐调味，翻炒均匀，然后倒入炒好的鸡蛋，轻轻翻拌,让鸡蛋裹上西红柿汁。
- 出锅： 撒上葱花,即可关火出锅。
蒜蓉西兰花 - 健康快手素菜
简单又好吃，颜色翠绿,蒜香浓郁。
【食材】
- 西兰花：1颗
- 大蒜：5-6瓣（多放点才香）
- 枸杞（可选）：一小撮，用于点缀
【调料】
- 盐：适量
- 蚝油：1勺
- 水淀粉：少量
【做法】
- 准备工作： 西兰花掰成小朵，用盐水浸泡10分钟（杀菌去虫）,大蒜切末。
- 焯水： 锅中烧开水，加几滴油和一小勺盐（能让西兰花保持翠绿），放入西兰花焯烫约1分钟，捞出后立刻放入凉水中过凉,然后沥干水分。
- 爆香： 热锅凉油，放入一半的蒜末,小火炒出香味。
- 翻炒： 倒入沥干水的西兰花,大火快速翻炒。
- 调味出锅： 加入蚝油和剩余的蒜末，翻炒均匀，淋入少量水淀粉勾个薄芡,让汤汁挂在西兰花上即可出锅。
鱼香茄子 - 酸甜开胃的经典
“鱼香”不是指鱼，而是一种由泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油调制而成的复合味型。
【食材】
- 长茄子：2根
- 肉末（可选）：50克
- 葱姜蒜：适量
- 泡椒（或剁椒）：1勺
【鱼香汁】
- 生抽：1勺
- 老抽：半勺
- 醋：1勺半（香醋最佳）
- 糖：1勺半
- 淀粉：1勺
- 清水：3勺
【做法】
- 准备工作： 茄子切成长条，可以放入微波炉高火加热2分钟，或者用油炸一下，这样能减少吸油量，让茄子更软糯，葱姜蒜切末,泡椒切末。
- 调碗汁： 将【鱼香汁】的所有材料混合均匀备用。
- 炒香： 热锅凉油，如果用肉末，就先下肉末炒散炒香，盛出，锅里留底油，下泡椒末、葱姜蒜末爆香。
- 炒茄子： 倒入处理好的茄子条,大火翻炒至变软。
- 混合出锅： 倒入炒好的肉末（如果没用可以省略），淋入调好的鱼香汁，快速翻炒，直到汤汁浓稠,包裹住每一根茄子即可。
宫保鸡丁 - 川味家常代表
麻辣鲜香，花生米增加口感层次,是一道非常棒的下饭菜。
【食材】
- 鸡胸肉：250克
- 炸花生米：一小碗
- 干辣椒：5-8个（根据口味调整）
- 花椒：一小撮
- 葱：1段（切段）
- 姜：2片
- 蒜：2瓣
【腌料】
- 料酒：1勺
- 生抽：1勺
- 淀粉：1勺
【宫保汁】
- 生抽：1勺
- 老抽：半勺
- 香醋：1勺
- 糖：1勺
- 蚝油：半勺
- 淀粉：半勺
- 清水：2勺
【做法】
- 准备工作： 鸡胸肉切成1.5cm见方的丁，用【腌料】抓匀腌制15分钟，干辣椒剪成段，去籽,葱姜蒜切末。
- 调碗汁： 将【宫保汁】的所有材料混合均匀备用。
- 滑炒鸡丁： 热锅凉油，油温五成热时下鸡丁,滑炒至变色后盛出备用。
- 爆香： 锅里留底油，小火放入花椒和干辣椒,炒出香味和红油。
- 炒香葱姜蒜： 转大火,放入葱姜蒜末爆香。
- 混合翻炒： 倒入鸡丁，快速翻炒几下，淋入调好的宫保汁,大火翻炒至汤汁浓稠。
- 出锅： 关火，倒入炸花生米和葱段,快速翻拌均匀即可出锅。
