灵魂海鲜卤面 · 镇店之宝版
这碗面的灵魂在于：一锅鲜掉眉毛的汤底，一口爆汁的海鲜，劲道的面条，以及画龙点睛的最后一勺热油。
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第一部分：食材清单 (2-3人份)
【主料】
- 面条： 新鲜的鲜面或手擀面最佳（约300-400克），没有的话用细的鲜切面或挂面代替也可以。
- 海鲜组合 (这是重点！)：
- 虾： 新鲜的基围虾或海虾（8-10只），去头去虾线，保留虾头熬汤。
- 蛤蜊/花蛤： 1斤，提前用盐水吐沙。
- 鱿鱼/墨鱼： 半条，切花刀，改刀成小块。
- 干贝 (可选但推荐)： 一小把（约10-15克），提前用温水泡发，泡发的水留用。
- 鱼丸/虾丸： 几个，增加口感的丰富度。
【汤底与辅料】
- 熬汤底：
- 虾头
- 葱段、姜片、蒜瓣
- 猪大骨/鸡架 (可选，能让汤底更醇厚)
- 炒制香料：
- 葱末、姜末、蒜末 (多一些更香)
- 干辣椒段 (不吃辣可不放)
- 八角 1-2个
- 花椒 少许
- 调味：
- 蚝油 (1大勺)
- 生抽 (2大勺)
- 老抽 (半小勺，主要用于上色)
- 鱼露 (1小勺，海鲜的鲜味密码)
- 白胡椒粉 (适量，去腥增香)
- 盐 (适量，最后根据口味调整)
- 糖 (少许，提鲜，中和味道)
- 淀粉水 (玉米淀粉或土豆淀粉+水调匀)
【最后灵魂点睛】
- 葱花、香菜末
- 蒜末 (一大碗，是点睛之笔)
- 热油： 足量的食用油，烧至冒烟
第二部分：详细步骤
准备工作 (所有食材“各司其职”是成功的关键)
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- 处理海鲜：
- 虾去头、去虾线，虾头洗净备用。
- 蛤蜊用淡盐水浸泡至少2小时,吐净沙土。
- 鱿鱼洗净,在内侧切十字花刀，再切成小块，用少许料酒和淀粉抓匀腌制10分钟。
- 干贝用温水泡发,撕成细丝，泡发的水过滤后留用。
- 准备辅料： 葱、姜、蒜切末，干辣椒切段，另准备一大碗蒜末和葱花、香菜末，分别装在小碗里。
- 煮面条： 锅中烧水，水开后下面条，用筷子轻轻拨散，煮至8分熟（即面条中心还有一点点硬芯），捞出沥干水分。切记不要煮得太软，因为后面还要用热汤再“卤”一下。
熬制黄金高汤 (汤底是灵魂的灵魂)
- 锅中放少许底油,烧热后放入虾头，用中小火慢慢按压翻炒，将虾头中的红油炒出，直到虾头变得酥脆干香。
- 加入猪大骨/鸡架（如果用的话），翻炒至表面微黄。
- 放入葱段、姜片、蒜瓣，大火炒香。
- 倒入足量的开水（一次加足，水量要能后面没过所有面条），放入泡发的干贝和泡干贝的水。
- 大火烧开后,转最小火，盖上锅盖慢熬至少30分钟，时间越久，汤底越醇厚。
炒制卤汁精华
- 另起一个炒锅（或者用熬汤的锅，但需要先捞出骨头虾头等），放比平时炒菜多一点的油。
- 油温五成热时,放入八角、花椒、干辣椒段，小火炒出香味。
- 加入大量的葱姜末、蒜末，转中火炒出浓郁的蒜香和姜香。
- 依次加入蚝油、生抽、老抽、鱼露，翻炒均匀，让香味充分融合。
- 将熬好的高汤过滤掉所有固体（骨头、虾头、葱姜等），倒入炒锅中，大火烧开。
汇合海鲜与面条 (高潮部分)
- 汤烧开后,将腌制好的鱿鱼块和鱼丸/虾丸放入，煮约2-3分钟至鱿鱼卷曲，鱼丸浮起。
- 放入处理干净的蛤蜊和虾仁。
- 待蛤蜊开口,虾仁变色卷曲后（这个过程很快，约1-2分钟），立即将煮好的面条铺在海鲜上。
- 加入白胡椒粉、少许糖，用筷子轻轻拨散面条，让面条浸入汤中。
- 尝一下汤的味道,根据咸淡加入适量的盐进行调整。
- 转小火,将淀粉水分2-3次淋入锅中，边淋边用锅铲轻轻推动，直到汤汁变得浓稠、能挂在面条上即可。
灵魂一击，出锅！
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- 将煮好的海鲜卤面盛入大碗中。
- 在面上铺满之前准备好的生蒜末和葱花、香菜末。
- 将足量的食用油烧至微微冒烟（约7-8成热），趁热“刺啦”一声均匀地浇在蒜末和葱花上。
- 激发出的蒜香味瞬间与海鲜的鲜味、汤底的醇厚完美结合，一碗香气扑鼻、让人欲罢不能的顶级海鲜卤面就完成了！
第三部分：成功秘诀与小贴士
- 汤底为王： 一定要花时间熬汤，虾头和干贝是鲜味的主要来源，千万不要省略。
- 海鲜新鲜： 海鲜是这道菜的主角，越新鲜越好，特别是蛤蜊，一定要吐净沙。
- 面条筋道： 面条不要煮得太烂，8分熟是最佳状态，后续用热汤卤一下，既能入味又能保持口感。
- 蒜末要足： 最后浇的生蒜末是整道菜的“点睛之笔”，它提供了独特的生蒜香，与热油结合后，香气是炒熟的蒜末无法比拟的，一定要多放！
- 热油激香： 浇油的动作一定要快，油温要够高，这样才能瞬间激发出蒜末的香味，但又不会把蒜炸焦变苦。
- 顺序很重要： 容易熟的海鲜（如蛤蜊、虾仁）后放，才能保证其鲜嫩多汁。
- 自由搭配： 除了以上海鲜，你还可以加入蛏子、鲍鱼片、鲜贝肉等，根据个人喜好自由组合。
按照这个方法做出来的海鲜卤面,汤色红亮，面条劲道，每一口都能吃到不同种类的海鲜，鲜、香、浓、醇，绝对会让你回味无穷！快去试试吧！
