黔菜，贵州风味的代名词，酸辣鲜香，滋味浓郁，家常黔菜不追求复杂技法，讲究就地取材，用最朴实的烹饪方式唤醒食材本味，今天分享几道经典黔式家常菜，厨房新手也能轻松上手。
酸汤鱼
食材准备：
鲜鱼1条（江团或草鱼）、红酸汤200ml、木姜子油5滴、黄豆芽200g、老豆腐1块、姜片、蒜瓣、青红椒、香菜
做法详解：
- 鱼处理干净后切段，用料酒和姜片腌制10分钟，黄豆芽焯水垫在锅底，豆腐切厚片备用。
- 热锅冷油爆香姜蒜，倒入红酸汤小火炒出香味，加适量清水煮沸，酸汤需选用凯里传统发酵米汤，色泽橙红为佳。
- 放入鱼头和豆腐先煮5分钟，再下鱼段中火煮至泛白，关键点在于保持汤面微沸状态，避免大火冲散鱼肉。
- 起锅前滴入木姜子油，撒青红椒圈，上桌后先喝汤再吃肉，酸香微辣中带着特殊的柑橘香气，是黔菜的灵魂搭配。
糟辣椒炒肉
选材要点：
贵州糟辣椒需用本地皱皮辣椒腌制，肉质厚的猪前腿肉最佳
烹饪步骤：
- 猪肉切薄片，用酱油、淀粉抓匀，热锅凉油快速滑炒至变色立即盛出，锁住肉汁。
- 余油中放入两大勺糟辣椒，小火煸炒出红油，注意控制火候，避免辣椒焦糊产生苦味。
- 倒入肉片大火颠炒20秒，加蒜苗段提香，这道菜成败关键在于"锅气"，全程保持高温快炒才能激发糟辣椒的酵香。
折耳根拌胡辣椒
风味秘诀：
野生折耳根取嫩茎部分，胡辣椒需用柴火烘烤后手工舂制
具体做法：
- 折耳根洗净掐成寸段，盐水浸泡去除土腥味，地道的处理手法是用手撕而非刀切，断面不规则更易入味。
- 胡辣椒面与蒜末、腐乳、香葱末调成蘸水，淋热油激发出糊香味，贵州人讲究"蘸水三分，食材七分"。
- 拌制时先加少量白糖平衡味道，最后浇蘸水拌匀，这道凉菜的精髓在于保留折耳根脆生生的口感，调味料只是辅助。
青岩豆腐炖腊肉
时令搭配：
选用陈年烟熏腊肉，与青岩古镇手工豆腐形成绝配
慢火心得：
- 腊肉煮过去咸味后切厚片，豆腐改刀成三角块，贵州传统做法会将豆腐先用菜油煎至金黄，形成酥壳。
- 砂锅中葱姜爆香，分层码入豆腐和腊肉，加少许米酒和清水，火候控制是先用猛火烧开，再转炭火慢煨2小时。
- 出锅前撒一把野葱末，豆腐吸饱腊肉油脂，呈现琥珀色的半透明状，用筷子夹起会微微颤动方为上品。
盐酸菜炒蕨粑
山野之味：
独山盐酸菜需选发酵半年以上的老坛酸，蕨粑要现做现炒
制作诀窍：
- 蕨粑切条后先煎至两面起脆壳，这个过程需要耐心用平底锅小火慢烙。
- 盐酸菜需提前用清水漂洗，避免过咸，煸炒时加少量红糖能中和酸涩，这是黔南地区的独特手法。
- 最后撒焙香的黄豆粉增加层次，成菜要有"外脆里糯，酸中回甜"的复合口感，蕨粑的土腥味完全转化为清香。
黔菜的智慧在于化平凡为神奇，酸汤的发酵、辣椒的配伍、食材的火候，都是世代积累的经验，家常做法不必拘泥正宗，用当地应季食材，掌握"酸得醇厚，辣得通透"的基本原则，就能做出地道的贵州风味，一锅酸汤，一碟蘸水，既是日常饮食,也是山野馈赠的生活哲学。
